章 牦牛起源、分布及生存條件概述
節(jié) 牦牛起源與歷史
一、牦牛起源
二、牦牛馴養(yǎng)史
第二節(jié) 牦牛生存的自然條件
一、青藏高原的自然區(qū)域
二、青藏高原的氣候特征
三、青藏高原的自然環(huán)境
第三節(jié) 牦牛的分布情況
一、世界牦牛分布
二、中國牦牛分布
第四節(jié) 牦牛的品種特征
一、青海高原牦牛
二、□□高山牦牛
三、帕里牦牛
四、斯布牦牛
五、娘亞牦牛
六、九龍牦牛
七、麥洼牦牛
八、木里牦牛
九、天祝白牦牛
十、甘南牦牛
十一、中甸牦牛
十二、巴州牦牛
十三、大通牦牛
十四、阿什旦牦牛
第五節(jié) 我國牦牛的主要飼養(yǎng)方式
一、放牧
二、半舍飼

第二章 牦牛屠宰與分割
□□節(jié) 牦牛屠宰技術(shù)
一、牦牛宰前準(zhǔn)備
二、牦牛屠宰工藝
第二節(jié) 牦牛肉的分割
一、牦牛胴體分割要求
二、牦牛胴體分割示意圖
第三節(jié) 牦牛肉的分級(jí)
一、按照膘情分級(jí)
二、按照脂肪覆蓋度分級(jí)
三、按大理石紋分級(jí)
四、按年齡分級(jí)
五、牦牛胴體分級(jí)判定規(guī)則
第四節(jié) 牦牛屠宰副產(chǎn)物的整理
一、牦牛副產(chǎn)物的種類
二、牦牛副產(chǎn)物整理技術(shù)要求

第三章 牦牛肉品質(zhì)特性
□□節(jié) 牦牛肉品營養(yǎng)特性
一、牦牛屠宰性能研究
二、蛋白質(zhì)及氨基酸
三、脂肪和脂肪酸
四、維生素
五、礦物質(zhì)及灰分
第二節(jié) 牦牛肉品加工特性
一、肉色
二、保水性
三、嫩度
第三節(jié) 牦牛肉的品質(zhì)特性評價(jià)
一、牦牛部位肉的品質(zhì)特征
二、牦牛部位肉的主成分分析
三、牦牛部位肉的聚類分析

第四章 牦牛肉品質(zhì)形成機(jī)理
□□節(jié) 牦牛肉色
一、肉色的形成機(jī)制
二、肌紅蛋白氧化還原過程對肉色的影響
三、線粒體對肉色穩(wěn)定性的影響
四、脂質(zhì)氧化對肉色穩(wěn)定性的影響
五、內(nèi)源抗氧化能力對肉色穩(wěn)定性的影響
第二節(jié) 牦牛肉嫩度
一、影響嫩度的因素
二、結(jié)締組織對嫩度的影響
三、膠原蛋白含量對嫩度的影響
四、肌節(jié)長度對嫩度的影響
五、蛋白降解對嫩度的影響
六、有關(guān)肌肉蛋白降解的主要理論
第三節(jié) 牦牛肉保水性
一、肌肉中水分的存在形式
二、肌肉保水性的概念
三、肌肉保水性的影響因素
四、蛋白質(zhì)□化對宰后肌肉保水性的影響
五、宰后能量代謝酶對肌肉保水性的影響
六、應(yīng)激蛋白對肌肉保水性的影響

第五章 牦牛肉的儲(chǔ)藏保鮮
□□節(jié) 熱鮮牦牛肉的儲(chǔ)藏保鮮
一、熱鮮肉的概念及特點(diǎn)
二、熱鮮牦牛肉在儲(chǔ)藏過程中的品質(zhì)□化
三、熱鮮肉的儲(chǔ)藏方式
第二節(jié) 冷鮮牦牛肉的儲(chǔ)藏保鮮
一、冷鮮肉的概念及特點(diǎn)
二、冷鮮肉的工藝流程
三、包裝對冷鮮牦牛肉品質(zhì)的影響
四、包裝材料對牦牛肉冷藏保鮮效果的影響
五、運(yùn)輸溫度□化對牦牛肉品質(zhì)的影響
六、冷鮮肉的儲(chǔ)藏方式
第三節(jié) 冷凍牦牛肉的儲(chǔ)藏保鮮
一、冷凍肉的概念及特點(diǎn)
二、冷凍肉儲(chǔ)藏過程中的品質(zhì)□化
三、冷凍工藝
四、肉品的凍結(jié)方法
五、凍結(jié)肉的儲(chǔ)藏

第六章 牦牛肉加工的共性關(guān)鍵技術(shù)
□□節(jié) 牦牛肉的嫩化技術(shù)
一、牦牛肉嫩度的評價(jià)
二、影響牦牛肉嫩度的因素
三、牦牛肉的人工嫩化
四、牦牛肉嫩度的分子水平研究
第二節(jié) 加熱溫度對牦牛肉品質(zhì)的影響
一、加熱溫度對牦牛肉剪切力的影響
二、加熱溫度對牦牛肉蒸煮損失的影響
三、加熱溫度對牦牛肉熱收縮率的影響
四、加熱溫度對牦牛肉色度的影響
五、加熱溫度對牦牛肉感官品質(zhì)的影響
六、相關(guān)性分析
七、小結(jié)
第三節(jié) 加熱時(shí)間和介質(zhì)對牦牛肉品質(zhì)的影響
一、加熱介質(zhì)和時(shí)間對牦牛肉蒸煮損失的影響
二、不同加熱介質(zhì)和時(shí)間對牦牛肉熱收縮率的影響
三、不同加熱介質(zhì)和時(shí)間對牦牛肉色度的影響
四、不同加熱介質(zhì)和時(shí)間對牦牛肉剪切力的影響
五、不同加熱介質(zhì)和時(shí)間對牦牛肉質(zhì)構(gòu)的影響
六、相關(guān)性分析
七、小結(jié)

第七章 牦牛肉的加工
□□節(jié) 牦牛肉干制品的加工
一、牦牛肉干的加工原理
二、牦牛肉干制作工藝
三、新型牦牛肉干制作工藝
四、牦牛肉干的加工
五、燈影牦牛肉干的加工
第二節(jié) 風(fēng)干牦牛肉制品的加工
一、風(fēng)干牦牛肉的加工原理
二、傳統(tǒng)風(fēng)干牦牛肉加工方法
三、現(xiàn)代風(fēng)干牦牛肉的加工方法
四、風(fēng)干牦牛肉的加工方法
第三節(jié) 牦牛肉鹵制品的加工
一、牦牛肉鹵制品的加工原理
二、紅燒牦牛肉的加工
三、鹵汁牦牛肉的加工
第四節(jié) 重組牦牛肉制品的加工
一、重組牦牛肉的加工原理
二、重組牦牛肉的加工工藝
三、重組牦牛肉脯的加工
四、牦牛肉重組香腸的加工
第五節(jié) 發(fā)酵牦牛肉制品的加工
一、發(fā)酵牦牛肉的加工原理
二、發(fā)酵牦牛肉的加工方法
三、自然發(fā)酵牦牛肉的加工方法
第六節(jié) 牦牛肉松制品的加工
一、牦牛肉松的加工原理
二、傳統(tǒng)牦牛肉松制作
三、絨狀肉松的制作方法
四、香菇柄牦牛肉松的加工
第七節(jié) 手撕牦牛肉的加工
一、手撕牦牛肉的加工原理
□、□撕牦牛肉的制作方法1
三、手撕牦牛肉的制作方法□
第八節(jié) 牦牛肉罐頭的加工
一、牦牛肉罐頭的加工原理
二、牦牛肉罐頭的加工方法
三、紅燒牦牛肉罐頭的加工方法
第九節(jié) 牦牛肉灌腸的加工
一、牦牛肉灌腸的加工原理
二、牦牛肉灌腸的加工方法
三、煙熏牦牛肉灌腸的加工方法
第十節(jié) 牦牛肉其他產(chǎn)品的加工
一、牦牛肉醬的加工
二、即食牦牛肉丸的加工
三、冷凍牦牛肉的加工

第八章 牦牛肉的加工現(xiàn)狀
□□節(jié) 牦牛肉制品的加工和研究現(xiàn)狀
一、牦牛肉制品加工現(xiàn)狀
二、牦牛肉制品研究現(xiàn)狀
第二節(jié) 牦牛肉制品加工中存在的問題及對策
一、牦牛肉制品加工過程中存在的問題
二、針對牦牛肉加工中問題的對策
參考文獻(xiàn)