本書探討了蔬菜水果種植環(huán)節(jié)、貯運(yùn)環(huán)節(jié)危害因素對(duì)蔬菜水果感官性狀的影響，介紹了蔬菜水果產(chǎn)品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境設(shè)施要求，感官檢驗(yàn)人員的素質(zhì)要求，蔬菜水果感官檢驗(yàn)的質(zhì)量控制，蔬菜水果產(chǎn)品感官差別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)以及分析或描述性檢驗(yàn)方法及檢驗(yàn)示例，為讀者提供蔬菜水果等農(nóng)產(chǎn)品感官檢驗(yàn)的基本方法。
本書可供從事蔬菜水果感官檢驗(yàn)、品種鑒定、品種研究及管理人員參考使用。也可作為高等院校蔬菜水果類專業(yè)、有關(guān)科技人員、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售人員的參考用書。
1.本書針對(duì)國(guó)內(nèi)蔬菜水果感官性狀影響因素及感官檢驗(yàn)方法相關(guān)圖書的空缺現(xiàn)狀，結(jié)合作者團(tuán)隊(duì)多年研究成果，具有很強(qiáng)的原創(chuàng)性、科學(xué)性和實(shí)用性；
2.本書對(duì)23種常見(jiàn)蔬菜和水果的常見(jiàn)生理性病害的感官性狀和影響因素作了具體闡述和分析，對(duì)感官評(píng)價(jià)實(shí)際操作過(guò)程提供參考；
3.本書對(duì)23種常見(jiàn)蔬菜和水果的常見(jiàn)貯藏病害的感官性狀和影響因素作了具體闡述和分析，對(duì)感官評(píng)價(jià)實(shí)際操作過(guò)程提供參考；
4.本書對(duì)四大類感官檢驗(yàn)方法進(jìn)行了詳細(xì)介紹，并附大量示例，可操作性極強(qiáng)。
感覺(jué)是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應(yīng)。在人類產(chǎn)生感覺(jué)的過(guò)程中，感覺(jué)器官直接與客觀事物的特性相聯(lián)系，一種物質(zhì)的感官特性涉及這種物質(zhì)組成的一切物理、化學(xué)性質(zhì)，這里的感覺(jué)器官包括眼、耳、鼻、口、手。感官檢驗(yàn)是用感覺(jué)器官檢驗(yàn)產(chǎn)品的與感官特性相關(guān)的方法。蔬菜水果感官檢驗(yàn)，是蔬菜水果產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的基礎(chǔ)，是產(chǎn)品生產(chǎn)、品種鑒定、品種開(kāi)發(fā)研究、品質(zhì)控制、監(jiān)督管理的重要手段，其檢驗(yàn)結(jié)果是產(chǎn)品直接或間接內(nèi)在品質(zhì)質(zhì)量的體現(xiàn)。感官檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的重要依據(jù)之一。
由于蔬菜水果生產(chǎn)環(huán)節(jié)受自然環(huán)境條件、生產(chǎn)技術(shù)過(guò)程、病蟲草害等客觀因素影響，各種蔬菜水果的產(chǎn)品規(guī)格、外形存在差異，產(chǎn)品處于非正常、不新鮮狀態(tài)，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常等。另外，蔬菜水果種類不同，特別是蔬菜種類繁多，其可食部分可以來(lái)自植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子，由于這些可食部分的組織結(jié)構(gòu)和新陳代謝方式不同，蔬菜水果耐貯性也有很大的差異。采收、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程也會(huì)對(duì)蔬菜水果品質(zhì)產(chǎn)生影響。采后機(jī)械損傷、失水、萎蔫、黃化、敗壞、冷害、凍害、病菌侵害等，都對(duì)蔬菜水果的感官、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)造成不良影響。因此，了解蔬菜水果生產(chǎn)過(guò)程、影響品質(zhì)和耐貯性的自然環(huán)境條件、病蟲草害，以及采收、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程對(duì)其感官指標(biāo)的影響，是開(kāi)展蔬菜水果感官檢驗(yàn)、鑒別蔬菜水果品質(zhì)優(yōu)劣工作的重要基礎(chǔ)。
蔬菜水果感官檢驗(yàn)中需要掌握以下信息：一是人對(duì)一種刺激的響應(yīng)與先前的經(jīng)驗(yàn)或來(lái)自環(huán)境的其他感官刺激密不可分。經(jīng)驗(yàn)和環(huán)境這兩種因素的影響可控制，影響結(jié)果可標(biāo)準(zhǔn)化。二是在檢驗(yàn)中，任一組感官評(píng)價(jià)員中感官響應(yīng)的差異是必然的、不可避免的，是由個(gè)體內(nèi)或個(gè)體間生理和心理上的差異引起的。但經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，群組中個(gè)體感官響應(yīng)會(huì)保持高度一致性。三是感官檢驗(yàn)中人員響應(yīng)引起的系統(tǒng)偏差可導(dǎo)致失真的數(shù)據(jù)和不正確的解釋，這種情況很難識(shí)別。應(yīng)通過(guò)合適的試驗(yàn)設(shè)計(jì)和檢驗(yàn)過(guò)程，盡可能控制產(chǎn)生偏差的因素。四是由檢驗(yàn)結(jié)果得出的評(píng)定結(jié)論，其有效性取決于采用的檢驗(yàn)方法以及檢驗(yàn)過(guò)程。
蔬菜水果感官檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)主要有以下三類：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類、排序以及描述。對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分，重要的是要理清所需要的檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)[差異是否存在、差異的大小、差異的方向（性質(zhì)）、差異的影響，如對(duì)偏愛(ài)的影響、是否全部或部分人員能察覺(jué)到差異]，以及確證產(chǎn)品沒(méi)有差異。
感官檢驗(yàn)也是一門測(cè)量的科學(xué)，和其他的分析檢驗(yàn)過(guò)程一樣，也涉及精密度（感官檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)要有重現(xiàn)性）、準(zhǔn)確度（感官檢驗(yàn)的測(cè)量數(shù)據(jù)和真實(shí)數(shù)據(jù)之差）和可靠性（感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的分析，通常采用的顯著性為5%或1%）。本書主要介紹了病害對(duì)蔬菜水果感官品質(zhì)的影響，生產(chǎn)、貯運(yùn)環(huán)節(jié)對(duì)蔬菜水果感官品質(zhì)的影響，蔬菜水果感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室與人員培訓(xùn)要求以及蔬菜水果感官檢驗(yàn)方法及應(yīng)用示例，為從事蔬菜水果感官檢驗(yàn)、品種鑒定、品種研究和蔬菜水果生產(chǎn)管理等人員提供實(shí)際應(yīng)用參考。
本書由山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試（濟(jì)南）、山東省食品質(zhì)量與安全檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，針對(duì)我國(guó)食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、管理監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)發(fā)展和實(shí)際工作需要組織編寫，借此希望能夠促進(jìn)我國(guó)蔬菜水果感官檢驗(yàn)與結(jié)果評(píng)價(jià)工作順利開(kāi)展，使讀者初步了解和掌握感官檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)和方法，為完善我國(guó)食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、管理、檢驗(yàn)檢測(cè)提供技術(shù)支持。
本書編著者之一的李倩博士是山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)農(nóng)村標(biāo)準(zhǔn)化研究中心的研究人員，具體負(fù)責(zé)本書提綱擬定、資料整理、撰寫、統(tǒng)稿工作；滕葳、柳琪是山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所、山東省食品質(zhì)量與安全檢測(cè)技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（濟(jì)南）和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的專職研究人員，負(fù)責(zé)資料收集等工作。
由于編著者水平有限，書中難免有不足之處，敬請(qǐng)專家和同仁批評(píng)指正。
編著者
2021年12月
李倩博士畢業(yè)于北京師范大學(xué)環(huán)境科學(xué)專業(yè)，目前主要從事農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化研究工作。主持省自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目山東地區(qū)農(nóng)村冬季清潔取暖方式選擇及適宜性評(píng)價(jià)關(guān)鍵技術(shù)研究、山東省社會(huì)科學(xué)規(guī)劃研究項(xiàng)目山東省鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)化路徑研究；參與國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境評(píng)價(jià)分級(jí)與保護(hù)改良共性標(biāo)準(zhǔn)研究、省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目可降解地膜生態(tài)環(huán)境影響評(píng)價(jià)關(guān)鍵技術(shù)研究、省軟科學(xué)項(xiàng)目山東省美麗鄉(xiāng)村建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化路徑與評(píng)價(jià)體系研究等各級(jí)各類科研項(xiàng)目10余項(xiàng)；參與起草《鄉(xiāng)村振興標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)指南》《綠色食品 花生及制品》《冬棗等級(jí)規(guī)格》《美麗鄉(xiāng)村建設(shè)規(guī)范》《農(nóng)業(yè)社會(huì)化服務(wù)規(guī)范》《家庭農(nóng)場(chǎng)建設(shè)指南》等國(guó)家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)20余項(xiàng)；發(fā)表《The estimated atmospheric lead emissions in China, 19902009》《差異均衡 探索鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實(shí)施的標(biāo)準(zhǔn)化新路》《種植業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問(wèn)題和發(fā)展建議》《美麗鄉(xiāng)村標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建：基于政策、實(shí)踐與理論的視角》《殘膜污染防治與可降解地膜生態(tài)環(huán)境影響評(píng)價(jià)》等論文20余篇；編寫《現(xiàn)代種植業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)》《農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與毒理學(xué)應(yīng)用基礎(chǔ)》《重金屬污染對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的危害與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》《種植業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)理論與實(shí)踐》等專著8部，獲得中國(guó)石油和化學(xué)工業(yè)優(yōu)秀出版物獎(jiǎng)（圖書獎(jiǎng)）二等獎(jiǎng)、山東省第三十二屆社會(huì)科學(xué)優(yōu)秀成果三等獎(jiǎng)、山東省軟科學(xué)優(yōu)秀成果三等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)勵(lì)。
章蔬菜水果感官特性與影響因素001
節(jié)蔬菜水果品質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)002
一、蔬菜水果品質(zhì)構(gòu)成002
二、蔬菜水果感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)002
第二節(jié)蔬菜水果的內(nèi)在物質(zhì)與感官特性的關(guān)系003
一、蔬菜水果的色澤003
二、果實(shí)的硬度004
三、蔬菜水果的風(fēng)味005
第三節(jié)病害對(duì)蔬菜水果感官特性的影響006
一、蔬菜水果病害的病狀與病征006
二、蔬菜病害007
三、水果病害009
四、蔬菜水果生理性病害010
五、蔬菜水果病害的傳播方式及其與環(huán)境條件的關(guān)系010
六、蔬菜水果病害基礎(chǔ)011
第四節(jié)有害動(dòng)物對(duì)蔬菜水果感官特性的影響012
一、蔬菜水果有害動(dòng)物的危害方式013
二、有害動(dòng)物危害蔬菜水果的癥狀013
三、蔬菜水果有害動(dòng)物的發(fā)生與周圍環(huán)境條件的關(guān)系014
四、蔬菜水果有害動(dòng)物的主要特點(diǎn)014
第五節(jié)草害對(duì)蔬菜水果感官特性的影響015
一、雜草種類016
二、蔬菜水果雜草的危害性及其發(fā)生特點(diǎn)016
第六節(jié)采收貯運(yùn)對(duì)蔬菜水果感官特性的影響016
一、采收對(duì)蔬菜水果的影響016
二、貯運(yùn)對(duì)蔬菜水果的影響017
第二章病害對(duì)蔬菜水果感官品質(zhì)的影響020
節(jié)病害對(duì)蔬菜感官品質(zhì)的影響021
一、蘿卜021
二、胡蘿卜026
三、馬鈴薯027
四、蕪菁028
五、根菾菜028
六、美洲防風(fēng)029
七、番茄029
八、茄子033
九、辣椒036
十、黃瓜038
十一、韭菜041
十二、蔥043
十三、蒜044
十四、洋蔥045
十五、葉類蔬菜046
十六、甜瓜049
第二節(jié)病害對(duì)水果感官品質(zhì)的影響050
一、蘋果051
二、梨果054
三、桃果056
四、柑橘058
五、芒果059
六、黃皮果059
七、香蕉060
第三章生產(chǎn)、貯存環(huán)節(jié)對(duì)蔬菜水果感官品質(zhì)的影響062
節(jié)生物因素對(duì)蔬菜水果品質(zhì)的影響063
一、蔬菜水果種類063
二、蔬菜水果品種064
三、砧木065
四、樹齡和樹勢(shì)066
五、果實(shí)大小066
六、結(jié)果部位067
第二節(jié)生態(tài)因素對(duì)蔬菜水果品質(zhì)的影響067
一、溫度067
二、光照068
三、降雨070
四、地理?xiàng)l件070
五、土壤071
第三節(jié)農(nóng)業(yè)技術(shù)因素對(duì)蔬菜水果品質(zhì)的影響072
一、施肥072
二、灌溉072
三、修剪、疏花和疏果073
四、田間病蟲防治074
五、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理074
第四節(jié)采收對(duì)蔬菜水果品質(zhì)的影響075
一、采收成熟度076
二、蔬菜水果的成熟和衰老078
三、蔬菜水果的采收方法080
第五節(jié)貯藏對(duì)蔬菜水果品質(zhì)的影響080
一、不同種類果蔬的貯藏特性080
二、生態(tài)因素082
三、貯藏環(huán)境082
四、貯藏病害及病因084
第六節(jié)蔬菜貯藏病害089
一、大白菜貯藏病害089
二、花椰菜和青花菜貯藏病害089
三、蘿卜貯藏病害090
四、冬瓜貯藏病害090
五、番茄貯藏病害090
六、甜椒貯藏病害091
七、茄子貯藏病害092
八、馬鈴薯貯藏病害092
九、胡蘿卜貯藏病害093
十、大蒜貯藏病害094
十一、蒜薹貯藏病害095
第七節(jié)水果貯藏病害095
一、蘋果貯藏病害095
二、梨貯藏病害098
三、柑橘貯藏病害101
四、荔枝貯藏病害104
五、菠蘿貯藏病害104
六、芒果貯藏病害105
七、桃、李、杏貯藏病害106
八、葡萄貯藏病害106
九、草莓貯藏病害108
十、西瓜貯藏病害109
十一、白蘭瓜與哈密瓜貯藏病害109
十二、香蕉貯藏病害110
第四章蔬菜水果感官檢驗(yàn)概述112
節(jié)蔬菜水果產(chǎn)品感官檢驗(yàn)室的結(jié)構(gòu)113
一、感官檢驗(yàn)區(qū)113
二、準(zhǔn)備區(qū)116
三、辦公室116
四、輔助區(qū)116
第二節(jié)感官檢驗(yàn)人員的選拔、培訓(xùn)與管理116
一、感官檢驗(yàn)人員的招募117
二、測(cè)試方法和供試材料的選擇118
三、敏銳度和辨別能力120
四、培訓(xùn)123
五、應(yīng)用實(shí)例128
六、專家評(píng)價(jià)員的選拔130
七、評(píng)價(jià)員和評(píng)價(jià)小組的重復(fù)性和再現(xiàn)性130
第三節(jié)蔬菜水果產(chǎn)品感官檢驗(yàn)及質(zhì)量控制131
一、蔬菜水果感官檢驗(yàn)132
二、感官質(zhì)量控制135
第五章蔬菜水果感官檢驗(yàn)方法137
節(jié)差別檢驗(yàn)138
一、三點(diǎn)檢驗(yàn)138
二、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)141
三、五中取二檢驗(yàn)143
四、異同檢驗(yàn)144
五、A-非A檢驗(yàn)146
六、對(duì)照差異檢驗(yàn)148
七、相似性檢驗(yàn)153
八、成對(duì)比較檢驗(yàn)155
九、選擇試驗(yàn)檢驗(yàn)157
十、配偶試驗(yàn)檢驗(yàn)159
十一、差別檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)分析160
第二節(jié)標(biāo)度和類別檢驗(yàn)164
一、逐步排序檢驗(yàn)164
二、Scheffe（舍菲）成對(duì)比較檢驗(yàn)167
三、排序檢驗(yàn)171
四、評(píng)分檢驗(yàn)179
五、分類檢驗(yàn)185
六、成對(duì)比較187
七、評(píng)估檢驗(yàn)191
八、標(biāo)度和類別檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)192
第三節(jié)描述性分析檢驗(yàn)198
一、應(yīng)用范圍198
二、專業(yè)描述用語(yǔ)199
三、簡(jiǎn)單描述分析199
四、風(fēng)味描述204
第四節(jié)情感檢驗(yàn)205
一、成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)206
二、偏愛(ài)排序檢驗(yàn)209
三、分類檢驗(yàn)212
四、快感評(píng)分檢驗(yàn)214
五、接受性檢驗(yàn)217
第六章蔬菜水果感官檢驗(yàn)的準(zhǔn)備與示例221
節(jié)蔬菜水果感官檢驗(yàn)的準(zhǔn)備222
一、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)222
二、檢驗(yàn)人員身體狀況自查223
第二節(jié)蔬菜水果感官檢驗(yàn)示例224
一、茄子等級(jí)規(guī)格感官檢驗(yàn)示例224
二、黃金梨感官檢驗(yàn)示例225
三、蘋果品質(zhì)感官檢驗(yàn)的模糊綜合評(píng)價(jià)示例226
四、辣椒辣度的感官評(píng)價(jià)示例231
第七章我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)241
節(jié)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀242
第二節(jié)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)存在的問(wèn)題及建議243
一、存在的問(wèn)題243
二、對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品感官標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展的建議248
附表249
附表1三位隨機(jī)數(shù)字表250
附表2順位檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表251
附表3Tukeys HSD q值表259
附表42分布表262
附表5Friedman秩和檢驗(yàn)臨界值表265
附表6F臨界值表266
附表7三點(diǎn)檢驗(yàn)正確響應(yīng)臨界值表272
附表8二-三點(diǎn)檢驗(yàn)及方向性成對(duì)比較檢驗(yàn)正確響應(yīng)臨界值表（單尾測(cè)驗(yàn)）273
附表9無(wú)方向性成對(duì)比較檢驗(yàn)（雙尾測(cè)驗(yàn)）正確響應(yīng)臨界值表275
附表10五中取二檢驗(yàn)正確響應(yīng)臨界值表277
附表11采用成對(duì)比較檢驗(yàn)和二-三點(diǎn)檢驗(yàn)進(jìn)行相似性檢驗(yàn)的正確響應(yīng)臨界值表280
附表12采用三點(diǎn)檢驗(yàn)進(jìn)行相似性檢驗(yàn)的正確響應(yīng)臨界值表281
附表13t值表283
附表14Page檢驗(yàn)臨界值表284
附表15t分配表284
附表16F分布表286
附表17配偶法檢驗(yàn)表（a=5%）288
附表18q（t，df，0.05）表289
附表19成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)顯著性差異的小判斷數(shù)290
參考文獻(xiàn)291
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