本書以江南大學(xué)夏文水教授主編的“十二五”普通高等教育本科國家級規(guī)劃教材《食品工藝學(xué)》（中國輕工業(yè)出版社，2018年）為藍(lán)本，對其各章節(jié)內(nèi)容編寫了習(xí)題，并精選近10年全國知名院校的食品專業(yè)研究生入學(xué)考試真題。全書共分九章，內(nèi)容包括：緒論、食品的脫水、食品的熱處理和殺菌、食品冷凍、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理、食品的化學(xué)保藏、食品的輻射保藏、食品加工工藝以及綜合模擬題（15套，含答案）。
本習(xí)題集按照章節(jié)順序，分別采用名詞解釋、選擇題、填空題、判斷題、簡答題、論述題等多種題型進(jìn)行編排，便于教學(xué)和使用，具有內(nèi)容新穎、啟發(fā)性較強(qiáng)、易于鞏固等特點(diǎn)。本書可供高等院校食品科學(xué)與工程及相關(guān)專業(yè)的本科生學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)課程及應(yīng)對研究生入學(xué)考試時(shí)使用。
第一章 緒論
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、簡答題
五、論述題
習(xí)題答案
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、簡答題
五、論述題
第二章 食品的脫水
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
習(xí)題答案
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
第三章 食品的熱處理和殺菌
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
六、計(jì)算題
習(xí)題答案
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
六、計(jì)算題
第四章 食品冷凍
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
習(xí)題答案
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
習(xí)題答案
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
第六章 食品的化學(xué)保藏
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
習(xí)題答案
一、名詞解釋
二、填空題
三、選擇題
四、判斷題
五、簡答題
第七章 食品的輻射保藏
一、名詞解釋
二、選擇題
三、填空題
四、判斷題
五、簡答題
六、論述題
習(xí)題答案
一、名詞解釋
二、選擇題
三、填空題
四、判斷題
五、簡答題
六、論述題
第八章 食品加工工藝
一、名詞解釋
二、選擇題
三、判斷題
四、簡答題
習(xí)題答案
一、名詞解釋
二、選擇題
三、判斷題
四、簡答題
第九章 綜合模擬題（15套，含答案）
綜合卷（一）
綜合卷（一）答案
綜合卷（二）
綜合卷（二）答案
綜合卷（三）
綜合卷（三）答案
綜合卷（四）
綜合卷（四）答案
綜合卷（五）
綜合卷（五）答案
綜合卷（六）
綜合卷（六）答案
綜合卷（七）
綜合卷（七）答案
綜合卷（八）
綜合卷（八）答案
綜合卷（九）
綜合卷（九）答案
綜合卷（十）
綜合卷（十）答案
綜合卷（十一）
綜合卷（十一）答案
綜合卷（十二）
綜合卷（十二）答案
綜合卷（十三）
綜合卷（十三）答案
綜合卷（十四）
綜合卷（十四）答案
綜合卷（十五）
綜合卷（十五）答案
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