本書由乳業(yè)生物技術國家重點實驗室、光明乳業(yè)研究院多年從事益生菌科研和應用的專家、學者編寫而成。本書共分八章，內(nèi)容包括概述、益生菌分子遺傳學與基因工程、益生菌系統(tǒng)生物學、用于遞送載體的工程化乳酸菌和雙歧桿菌、益生菌在乳品中的應用、益生菌微生態(tài)制劑、益生菌在其他方面的應用、益生菌的使用規(guī)范和有關法規(guī)。
本書具有較強的理論性、實用性，可供從事益生菌研究的科技人員、相關產(chǎn)品開發(fā)人員閱讀參考,也可供高等學校食品科學、生物技術、生物醫(yī)藥等相關專業(yè)師生學習參考。
劉振民，博士研究生導師，教授級高級工程師，擔任乳業(yè)生物技術國家重點實驗室主任、IDF中國國家委員會營養(yǎng)與健康工作委員會首席專家、光明乳業(yè)研究院院長。國務院政府特殊津貼專家、2019年入選百千萬人才工程國家級人選，授予"有突出貢獻中青年專家"，獲"上海領軍人才""上海市青年科技杰出貢獻獎""上海市優(yōu)秀技術帶頭人""上海市勞動模范""振興中國乳業(yè)科技創(chuàng)新帶頭人"等榮譽。
研究領域為益生菌、新型干酪、乳品安全等。主編《干酪科學與技術》《乳脂與乳脂產(chǎn)品科學與技術》等書籍。擔任國家十二五科技支撐計劃奶酪課題、十三五國家重點研發(fā)計劃乳品安全項目主持人。授權國際發(fā)明專利10項，以第一發(fā)明人獲得授權中國發(fā)明專利12項。帶領團隊開發(fā)多項乳制品，取得良好的經(jīng)濟效益。
科技成果獲國家技術發(fā)明二等獎、中國輕工業(yè)聯(lián)合會技術發(fā)明一等獎、上海市科技進步二等獎等多項國家、省部級獎勵。
第一章概述001
第一節(jié)益生菌新技術002
一、益生菌精準鑒定和特征分析技術002
二、益生菌遺傳改造技術002
三、益生菌代謝調(diào)控技術003
四、益生菌微生態(tài)技術004
五、益生菌高菌數(shù)增殖和穩(wěn)定保護技術005
第二節(jié)益生菌的應用、法規(guī)和市場情況006
一、益生菌的應用006
二、益生菌的法規(guī)008
三、益生菌類產(chǎn)品的市場情況009
參考文獻010
第二章益生菌分子遺傳學與基因工程011
第一節(jié)遺傳多樣性與進化012
一、遺傳多樣性012
二、水平基因轉移015
第二節(jié)遺傳工程019
一、質(zhì)粒的多樣性019
二、食品級載體系統(tǒng)的基本要素024
三、食品級的選擇標記025
四、食品級克隆系統(tǒng)030
五、食品級基因表達系統(tǒng)032
六、代謝工程034
七、遺傳改造乳酸菌的應用041
第三節(jié)轉座子044
一、IS序列與轉座子045
二、Ⅱ型內(nèi)含子046
三、轉座子與假基因047
第四節(jié)CRISPR/Cas系統(tǒng)047
一、CRISPR/Cas系統(tǒng)的發(fā)現(xiàn)048
二、CRISPR基本結構048
三、CRISPR介導的防御過程049
四、CRISPR/Cas系統(tǒng)的開發(fā)051
五、CRISPR/Cas在乳酸菌中的應用054
第五節(jié)益生菌與合成生物學056
一、合成生物學表達系統(tǒng)056
二、合成生物學基因組編輯工具057
三、合成生物學的臨床應用057
四、合成基因電路059
第六節(jié)分子生物學在益生菌鑒定中的應用060
一、基于rRNA/rDNA的序列分析060
二、指紋圖譜分型技術062
三、DNA芯片技術068
參考文獻069
第三章益生菌系統(tǒng)生物學——從序列到功能073
第一節(jié)基因組學研究進展074
一、微生物基因組學簡介074
二、乳酸菌基因組學發(fā)展現(xiàn)狀076
三、乳酸菌基因組特點078
四、乳酸菌重要功能基因080
第二節(jié)蛋白質(zhì)組學研究進展086
一、蛋白質(zhì)組概念086
二、蛋白質(zhì)組學原理及研究的基本流程086
三、蛋白質(zhì)組學主要技術087
四、乳酸菌蛋白質(zhì)組學090
五、研究益生菌作用分子機制的蛋白質(zhì)組學095
第三節(jié)轉錄組學研究進展098
一、轉錄組概念098
二、轉錄組學研究方法098
三、乳酸菌轉錄組學100
第四節(jié)代謝組學研究進展101
一、代謝組概念101
二、代謝組學的研究流程102
三、乳酸菌代謝組學103
四、展望104
參考文獻105
第四章用于遞送載體的工程化乳酸菌和雙歧桿菌110
第一節(jié)遞送載體110
一、乳酸乳球菌110
二、乳桿菌111
三、雙歧桿菌111
第二節(jié)蛋白質(zhì)和DNA遞送的基因工程工具112
一、克隆載體112
二、表達系統(tǒng)112
三、信號肽114
第三節(jié)預防、治療方面的應用115
一、炎性腸病115
二、過敏118
三、自身免疫性疾病119
四、傳染性疾病119
參考文獻123
第五章益生菌在乳品中的應用125
第一節(jié)乳品用益生菌的種類及選擇125
一、菌株的篩選127
二、益生菌的安全性130
三、益生菌在臨床和配方食品中的應用133
第二節(jié)益生菌的制備技術135
一、乳酸菌的規(guī)模生產(chǎn)135
二、雙歧桿菌發(fā)酵菌種和發(fā)酵劑140
三、乳桿菌發(fā)酵劑濃縮物144
第三節(jié)益生菌的產(chǎn)品穩(wěn)定性147
一、益生菌的活力、消費量和貨架期147
二、益生菌的存活149
三、益生菌的微膠囊包埋150
四、乳酸菌在發(fā)酵乳中的穩(wěn)定性151
第四節(jié)益生菌乳制品156
一、乳制品作為益生菌載體的優(yōu)勢156
二、雙歧桿菌及其制品157
三、嗜酸乳桿菌和嗜酸乳桿菌乳165
四、其他益生菌發(fā)酵乳168
五、益生菌發(fā)酵乳的質(zhì)量控制170
第五節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)中的益生元和益生菌170
一、胃腸生態(tài)系統(tǒng)的發(fā)育與生理狀況171
二、益生元174
三、益生菌177
四、益生元在兒科中的使用179
五、益生菌在兒科中的使用181
六、其他兒科方面的用途183
第六節(jié)益生菌在其他乳品中的應用186
一、益生菌在干酪中的應用186
二、益生菌在冰激凌、冷凍甜點和冷凍酸奶中的應用194
三、益生菌在乳脂類產(chǎn)品中的應用197
四、 益生菌在乳基甜點中的應用197
參考文獻199
第六章益生菌微生態(tài)制劑203
第一節(jié)用于醫(yī)療的微生態(tài)制劑203
一、醫(yī)用益生菌的使用標準203
二、益生菌微生態(tài)制劑臨床應用209
三、醫(yī)療微生態(tài)制劑種類及制備方法210
四、常見的醫(yī)療微生態(tài)制劑212
五、現(xiàn)有問題與對策214
第二節(jié)益生元214
一、益生元的種類215
二、益生元的來源與制備方法215
三、益生元的作用機制217
四、益生元的使用218
五、益生元的醫(yī)療用途219
六、益生元的評估219
第三節(jié)益生菌的固定化和微囊化220
一、微膠囊化222
二、微膠囊化方法223
三、微粒特性237
四、結論和未來趨勢238
第四節(jié)益生菌劑型的開發(fā)238
一、含益生菌制劑的生產(chǎn)240
二、劑型特征246
三、益生菌劑型的包裝和儲存248
第五節(jié)益生菌的質(zhì)量控制248
一、混合菌株體系的益生菌檢測248
二、益生菌的生物學及其功能特性評價260
三、益生菌制劑質(zhì)量控制體系263
參考文獻265
第七章益生菌在其他方面的應用269
第一節(jié)益生菌在養(yǎng)殖業(yè)中的應用269
一、益生菌在青貯飼料中的應用270
二、益生菌在畜禽類養(yǎng)殖中的應用271
三、益生菌在水產(chǎn)養(yǎng)殖中的應用276
第二節(jié)益生菌在非乳制品中的應用278
一、益生菌在發(fā)酵肉制品中的應用278
二、益生菌在果蔬發(fā)酵制品中的應用281
三、其他發(fā)酵制品284
參考文獻285
第八章益生菌的使用規(guī)范和有關法規(guī)288
第一節(jié)國際組織和地區(qū)的有關法規(guī)288
一、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織288
二、歐盟290
第二節(jié)美國等國家的有關法規(guī)293
一、美國293
二、加拿大296
三、日本297
四、韓國300
第三節(jié)中國的有關法規(guī)300
一、可用于食品的菌種管理規(guī)范301
二、可用于嬰幼兒食品的益生菌管理規(guī)范303
三、可用于保健食品的益生菌管理規(guī)范304
四、營養(yǎng)健康聲明306
五、益生菌的科學共識307
參考文獻307
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