第一章 魚類資源概況
第一節(jié) 世界魚類資源概況 2
一、世界魚類資源的開發(fā) 2
二、世界魚類的消費現(xiàn)狀 5
三、世界主要海洋經(jīng)濟魚類 6
第二節(jié) 我國魚類資源概況 13
一、我國內(nèi)陸水域魚類資源與分布 14
二、我國海洋魚類資源與分布 14
三、我國魚類的生產(chǎn)和消費 16
四、我國常見的經(jīng)濟魚類 16
參考文獻 24

第二章 魚肉加工原料的化學組成
第一節(jié) 蛋白質(zhì) 26
一、蛋白質(zhì)的化學組成 26
二、蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu) 31
三、魚類蛋白及其特性 34
第二節(jié) 脂質(zhì) 41
一、脂質(zhì)概述 41
二、魚類中的脂質(zhì) 44
三、魚類脂質(zhì)的組成及分布 45
四、EPA 和 DHA 48
第三節(jié) 糖類 51
一、魚類的糖原 51
二、魚類的其他糖類 52
第四節(jié) 魚肉提取物成分 57
一、非蛋白氮成分 58
二、非含氮成分 64
第五節(jié) 維生素 65
一、脂溶性維生素 65
二、水溶性維生素 69
第六節(jié) 無機質(zhì) 72
一、肌肉中的無機質(zhì) 73
二、硬組織中的無機質(zhì) 73
參考文獻 75

第三章 魚類資源的食品加工
第一節(jié) 常見魚肉食品 80
一、冷凍食品 80
二、干制水產(chǎn)品 84
三、腌制水產(chǎn)品 89
四、煙熏水產(chǎn)品 92
五、冷凍魚糜和魚糜制品 98
六、水產(chǎn)品罐頭 106
第二節(jié) 生物技術(shù)在魚體加工中的應(yīng)用 115
一、酶技術(shù) 115
二、微生物技術(shù) 122
第三節(jié) 魚體加工新技術(shù) 124
一、超高壓技術(shù) 124
二、超聲波技術(shù) 127
三、高壓脈沖電場技術(shù) 130
四、低溫等離子體技術(shù) 132
五、臭氧殺菌技術(shù) 134
六、輻照技術(shù) 137
七、歐姆加熱技術(shù) 141
八、膜分離技術(shù) 142
九、脈沖光技術(shù) 144
參考文獻 146

第四章 魚類資源的綜合利用
第一節(jié) 蛋白質(zhì)資源的綜合利用 156
一、魚肌肉蛋白質(zhì)種類及生化特性 156
二、膠原蛋白類型及生化特性 158
三、抗凍蛋白類型及生化特性 158
四、魚蛋白制備及改性技術(shù) 160
五、魚蛋白資源的營養(yǎng)功能特性 161
六、魚蛋白資源的應(yīng)用 164
第二節(jié) 脂肪資源的綜合利用 170
一、魚類脂肪類型及生化特性 170
二、魚油的化學成分分析 172
三、魚油的提取與精制技術(shù) 173
四、魚油的營養(yǎng)活性 177
五、魚油產(chǎn)品穩(wěn)定性研究進展 178
六、魚油的改性技術(shù) 182
七、魚油發(fā)展前景 186
第三節(jié) 加工副產(chǎn)物的綜合利用 187
一、魚頭 187
二、魚骨 192
三、魚鱗 198
四、魚皮 201
五、魚內(nèi)臟 207
六、魚鰾 210
參考文獻 214

第五章 未來魚類資源食品的發(fā)展趨勢
第一節(jié) 新魚類資源（遠洋、極地魚類資源） 218
一、北極魚類 218
二、南極魚類 225
第二節(jié) 未來魚類加工技術(shù)與裝備發(fā)展趨勢 228
一、魚類初加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備 229
二、魚類冷凍處理技術(shù)與裝備 231
三、魚類干燥處理技術(shù)與裝備 234
四、魚類殺菌處理技術(shù)與裝備 236
五、魚類解凍處理技術(shù)與裝備 239
六、活性組分的分離純化提取與穩(wěn)態(tài)化技術(shù) 242
第三節(jié) 未來魚類食品發(fā)展趨勢 245
一、背景介紹 245
二、海洋食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展趨勢 246
參考文獻 252