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《稀特蔬菜工藝學(xué)》稀特蔬菜也稱“特菜”，是對(duì)非本土、非本季節(jié)種植以及一些珍稀蔬菜的統(tǒng)稱，包括國(guó)內(nèi)和從國(guó)外引進(jìn)的比較珍稀的名、特、優(yōu)、新蔬菜品種。稀特蔬菜主要包括國(guó)外引進(jìn)品種，如彩色甜椒、水果黃瓜、抱子甘藍(lán)、球莖茴香等；國(guó)內(nèi)各地的名、優(yōu)品種，如菜心、紫背天葵、蔞蒿等；人工種植的山野菜，如蒲公英、莧菜等；無(wú)公害芽苗菜品種，如香椿芽、蘿卜芽、花生芽、苦蕎芽等。

    中國(guó)是世界栽培植物起源中心之一，開辟“絲綢之路”后，中亞細(xì)亞、近東、埃塞俄比亞和地中海四個(gè)栽培植物起源中心的園藝作物就開始傳人我國(guó)，例如大蒜、菠菜、胡蘿卜、芫荽、黃瓜、苜蓿、西瓜、甜瓜、豌豆、蠶豆等。明清時(shí)期，我國(guó)從地中海沿岸引進(jìn)甘藍(lán)，從南洋群島引入南瓜，從東南亞引入苦瓜，從歐洲引進(jìn)石刁柏，從美洲引入番茄、辣椒、菜豆、南瓜、馬鈴薯等。經(jīng)由海路傳人的蔬菜還有菜豆、西葫蘆、筍瓜、佛手瓜、豆薯、菊芋、甘薯、結(jié)球甘藍(lán)、蕪菁甘藍(lán)、香芹、豆瓣菜、四季蘿卜、朝鮮薊和根甜菜等。
    稀特蔬菜是一個(gè)不斷發(fā)展的概念，不同地區(qū)、不同時(shí)期稀特蔬菜有不同的內(nèi)涵，如在20世紀(jì)80年代初期，北京郊區(qū)引進(jìn)的西芹、生菜、芥藍(lán)、紫甘藍(lán)、荷蘭豆等稱為稀特蔬菜，隨著時(shí)間的推移，這些引進(jìn)品種已發(fā)展成為大面積的蔬菜，正逐漸退出稀特蔬菜的行列，但在新發(fā)展的菜區(qū)仍列人稀特蔬菜范圍。
    中國(guó)地域遼闊，氣候條件各異，蔬菜栽培的歷史悠久，蔬菜種質(zhì)資源亦極為豐富，不僅栽培的蔬菜種類居世界之最，而且許多蔬菜即原產(chǎn)于中國(guó)，還有不少種蔬菜僅中國(guó)有栽培，如四川的榨菜，云南及江蘇淮安的大頭菜，江蘇宿遷的金針菜、淮山藥，蘭州、江蘇宜興的百合，四川的魔芋，廣西桂林的荔浦芋，貴州的蕺兒根，浙江溫州的盤菜，廣東的節(jié)瓜、菜心，江蘇無(wú)錫的茭白，蘇州的芡實(shí)，太湖的莼菜，寶應(yīng)的荷藕等特產(chǎn)蔬菜，均在國(guó)內(nèi)外蔬菜市場(chǎng)享有盛名。
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