本教材作為教育部行業(yè)職業(yè)教育教學指導委員會辦公室 《食品發(fā)酵企業(yè)生產(chǎn)實際教學案例庫》 項目的配套教材， 根據(jù) 高職高專生物食品類相關專業(yè)的培養(yǎng)目標，在編寫過程中努力 體現(xiàn)高等職業(yè)教育的特色， 基于食品發(fā)酵行業(yè)的崗位需求，對主要崗位的典型職業(yè)活動
過程進行分析，確定各崗位工作職責 和任職要求，對各崗位的工作任務進行歸類、合并，得出典型 工作任務，將食品發(fā)酵企業(yè)生產(chǎn)實際內(nèi)容及案例轉化為教學內(nèi) 容及案例， 最后按照發(fā)酵食品生產(chǎn)項目下的任務驅動的模式進行編寫。

項目一 發(fā)酵食品與微生物
任務一 發(fā)酵食品的分類及特點
任務二 發(fā)酵食品與細菌
任務三 發(fā)酵食品與酵母菌
任務四 發(fā)酵食品與霉菌
項目二 固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)技術
任務一 食醋生產(chǎn)原料及處理 ２
任務二 糖化發(fā)酵劑
任務三 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食醋生產(chǎn)工藝及控制
任務四 食醋常見的質量問題及質量標準
項目三 果醋發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一 果醋生產(chǎn)原料及處理
任務二 果醋發(fā)酵菌種的制備
任務三 果醋發(fā)酵生產(chǎn)工藝及控制
任務四 果醋常見的質量問題及質量標準
項目四 醬油發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一 醬油生產(chǎn)原料及處理
任務二 種曲制備
任務三 醬油釀造工藝及控制
任務四 醬油常見的質量問題及質量標準
項目五 腐乳發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一 腐乳生產(chǎn)原料及處理
任務二 腐乳發(fā)酵菌種的制備
任務三 腐乳發(fā)酵生產(chǎn)工藝及控制
任務四 腐乳常見的質量問題及質量標準
項目六 酸乳生產(chǎn)技術
任務一 酸乳生產(chǎn)原料及處理 １
任務二 酸乳發(fā)酵劑的制備
任務三 酸乳發(fā)酵生產(chǎn)工藝及控制
任務四 酸乳常見的質量問題及質量標準
項目七 味精發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一 谷氨酸發(fā)酵培養(yǎng)基的制備
任務二 谷氨酸生產(chǎn)菌種的擴大培養(yǎng)
任務三 谷氨酸發(fā)酵工藝及控制
任務四 谷氨酸提取、純化
任務五 谷氨酸制造味精
項目八 白酒發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一 白酒生產(chǎn)原輔料及處理
任務二 酒曲的制備
任務三 傳統(tǒng)濃香型白酒的生產(chǎn)工藝
任務四 傳統(tǒng)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝
任務五 其他香型白酒的生產(chǎn)工藝
任務六 蒸餾
任務七 白酒常見的質量問題及質量標準
項目九 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一 啤酒生產(chǎn)原輔料和生產(chǎn)用水
任務二 麥汁的制備
任務三 啤酒發(fā)酵工藝
任務四 產(chǎn)品的包裝
任務五 啤酒生產(chǎn)設備介紹
任務六 啤酒常見的質量問題及質量標準
項目十 葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)技術
任務一 釀酒葡萄
任務二 葡萄酒發(fā)酵前的準備工作
任務三 葡萄酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝
任務四 葡萄酒的貯存
任務五 成品葡萄酒
任務六 葡萄酒常見的質量問題及質量標準
參考文獻