本書參照烹飪行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn),采用模塊化結(jié)構(gòu)編寫,主要講述了烹飪?cè)匣局R(shí),五類主配原料即糧食類、蔬菜類、畜禽類、水產(chǎn)品類、果品類的種類及品質(zhì)檢驗(yàn)與保管,以及調(diào)味原料、佐助原料、地方名特原料的種類及應(yīng)用。
本書是職業(yè)教育教材,是在第二版的基礎(chǔ)上修訂而成的。 本書參照烹飪行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級(jí)技術(shù)工人等級(jí)考核標(biāo)準(zhǔn),采用模塊化結(jié)構(gòu)編寫,主要講述了烹飪?cè)匣局R(shí),六類主配原料即糧食類、蔬菜類、畜禽類、水產(chǎn)品類的種類及品質(zhì)檢驗(yàn)與保管,以及調(diào)味原料、佐助原料、地方名特原料的種類及應(yīng)用。本次修訂對(duì)烹飪?cè)喜捎昧司C合性多級(jí)分類并適當(dāng)簡(jiǎn)化,刪除了部分純理論內(nèi)容,對(duì)原章節(jié)結(jié)構(gòu)和某些內(nèi)容作了較大調(diào)整,使之更為科學(xué),更適合中職生學(xué)習(xí)。 本書可作為職業(yè)院校烹飪專業(yè)教材,還可作為烹飪行業(yè)培訓(xùn)教材或在職職工自學(xué)用書。
前輔文
一章 烹飪?cè)细攀?/span>
一節(jié) 烹飪?cè)系母拍罴鞍l(fā)展
第二節(jié)烹飪?cè)系姆诸惻c營(yíng)養(yǎng)成分
第三節(jié)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)與保管
練習(xí)題
第二章 主配原料——糧食類
一節(jié) 糧食類原料概述
第二節(jié) 大米
第三節(jié) 面粉
第四節(jié) 雜糧
第五節(jié) 糧食制品
練習(xí)題
第三章 主配原料——蔬菜類
一節(jié) 蔬菜類原料概述
第二節(jié) 常用蔬菜原料種類
第三節(jié) 蔬菜制品
練習(xí)題
第四章 主配原料——畜禽類
一節(jié) 畜禽類原料概述
第二節(jié) 畜禽類原料種類
第三節(jié) 畜禽肉制品
第四節(jié)畜禽類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
第五節(jié) 蛋乳品
練習(xí)題
第五章 主配原料——水產(chǎn)品類
一節(jié) 水產(chǎn)品類原料概述
第二節(jié) 常用海洋魚類品種
第三節(jié) 常用淡水魚類品種
第四節(jié) 其他動(dòng)物性水產(chǎn)品
第五節(jié) 水產(chǎn)類制品
第六節(jié) 人造水產(chǎn)品
第七節(jié)水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管
練習(xí)題
第六章 主配原料——果品類
一節(jié) 果品類原料概述
第二節(jié) 果品類原料品種
練習(xí)題
第七章 調(diào)味原料
一節(jié) 調(diào)味原料概述
第二節(jié) 調(diào)味品的種類
練習(xí)題
第八章 佐助原料
一節(jié) 佐助原料概述
第二節(jié) 食用油脂
第三節(jié) 芡粉
第四節(jié) 食品添加劑
練習(xí)題
※第九章 地方名特原料
練習(xí)題
參考文獻(xiàn)