寫(xiě)在前面 一、隨園食單 1.1小序 1.2須知單 先天須知 作料須知 洗刷須知 調(diào)劑須知 配搭須知 獨(dú)用須知 火候須知 色臭須知 遲速須知 變換須知 器具須知 上菜須知 時(shí)節(jié)須知 多寡須知 潔凈須知 用纖須知 選用須知 疑似須知 補(bǔ)救須知 本分須知 1.3戒單 戒外加油 戒同鍋熟 戒耳餐 戒目食 戒穿鑿 戒停頓 戒暴殄 戒縱酒 戒火鍋 戒強(qiáng)讓 戒走油 戒落套 戒混濁 戒茍且 1.4海鮮單 燕窩 海參三法 魚(yú)翅二法 鰒魚(yú) 淡菜 海蝘 烏魚(yú)蛋 江瑤柱 蠣黃 1.5江鮮單 刀魚(yú)二法 鰣魚(yú) 鱘魚(yú) 黃魚(yú) 班魚(yú) 假蟹 1.6特牲單 豬頭二法 豬蹄四法 豬爪、豬筋 豬肚二法 豬肺二法 豬腰 豬里肉 白片肉 紅煨肉三法 白煨肉 油灼肉 干鍋蒸肉 蓋碗裝肉 磁壇裝肉 脫沙肉 曬干肉 火腿煨肉 臺(tái)鲞煨肉 粉蒸肉 熏煨肉 芙蓉肉 荔枝肉 八寶肉 菜花頭煨肉 炒肉絲 炒肉片 八寶肉圓 空心肉圓 鍋燒肉 醬肉 糟肉 暴腌肉 尹文端公家風(fēng)肉 家鄉(xiāng)肉 筍煨火肉 燒小豬 燒豬肉 排骨 羅蓑肉 端州三種肉 楊公圓 黃芽菜煨火腿 蜜火腿 1.7雜牲單 牛肉 牛舌 羊頭 羊蹄 羊羹 羊肚羹 紅煨羊肉 炒羊肉絲 燒羊肉 全羊 鹿肉 鹿筋二法 獐肉 果子貍 假牛乳 鹿尾 1.8羽族單 白片雞 雞松 生炮雞 雞粥 焦雞 捶雞 炒雞片 蒸小雞 醬雞 雞丁 雞圓 蘑菇煨雞 梨炒雞 假野雞卷 黃芽菜炒雞 栗子炒雞 灼八塊 珍珠團(tuán) 黃芪蒸雞治瘵 鹵雞 蔣雞 唐雞 雞肝 雞血 雞絲 糟雞 雞腎 雞蛋 野雞五法 赤燉肉雞 蘑菇煨雞 鴿子 鴿蛋 野鴨 蒸鴨 鴨糊涂 鹵鴨 鴨脯 燒鴨 掛鹵鴨 干蒸鴨 野鴨團(tuán) 徐鴨 煨麻雀 煨鷯鶉、黃雀 云林鵝 燒鵝 1.9水族有鱗單 邊魚(yú) 鯽魚(yú) 白魚(yú) 季魚(yú) 土步魚(yú) 魚(yú)松 魚(yú)圓 魚(yú)片 連魚(yú)豆腐 醋摟魚(yú) 銀魚(yú) 臺(tái)鲞 糟鲞 蝦子勒鲞 魚(yú)脯 家常煎魚(yú) 黃姑魚(yú) 1.10水族無(wú)鱗單 湯鰻 紅煨鰻 炸鰻 生炒甲魚(yú) 醬炒甲魚(yú) 帶骨甲魚(yú) 青鹽甲魚(yú) 湯煨甲魚(yú) 全殼甲魚(yú) 鱔絲羹 炒鱔 段鱔 蝦圓 蝦餅 醉蝦 炒蝦 蟹 蟹羹 炒蟹粉 剝殼蒸蟹 蛤蜊 蚶 車螯 程澤弓蟶干 鮮蟶 水雞 熏蛋 茶葉蛋 1.11雜素菜單 蔣侍郎豆腐 楊中丞豆腐 張愷豆腐 慶元豆腐 芙蓉豆腐 王太守八寶豆腐 程立萬(wàn)豆腐 凍豆腐 蝦油豆腐 蓬蒿菜 蕨菜 葛仙米 羊肚菜 石發(fā) 珍珠菜 素?zé)�鵝 韭 芹 豆芽 茭白 青菜 臺(tái)菜 白菜 黃芽菜 瓢兒菜 菠菜 蘑菇 松菌 面筋二法 茄二法 莧羹 芋羹 豆腐皮 扁豆 瓠子、王瓜 煨木耳、香蕈 冬瓜 煨鮮菱 豇豆 煨三筍 芋煨白菜 香珠豆 馬蘭 楊花菜 問(wèn)政筍絲 炒雞腿蘑菇 豬油煮蘿卜 1.12小菜單 筍脯 天目筍 玉蘭片 素火腿 宣城筍脯 人參筍 筍油 糟油 蝦油 喇虎醬 熏魚(yú)子 腌冬菜、黃芽菜 萵苣 香干菜 冬芥 春芥 芥頭 芝麻菜 腐干絲 風(fēng)癟菜 糟菜 酸菜 臺(tái)菜心 大頭菜 蘿卜 乳腐 醬炒三果 醬石花 石花糕 小松菌 吐蛈 海蟄 蝦子魚(yú) 醬姜 醬瓜 新蠶豆 腌蛋 混套 茭瓜脯 牛首腐干 醬王瓜 1.13點(diǎn)心單 鰻面 溫面 鱔面 裙帶面 素面 蓑衣餅 蝦餅 薄餅 松餅 面老鼠 顛不棱（即肉餃也） 肉餛飩 韭合 糖餅（又名面衣） 燒餅 千層饅頭 面茶 杏酪 粉衣 竹葉粽 蘿卜湯圓 水粉湯圓 脂油糕 雪花糕 軟香糕 百果糕 栗糕 青糕、青團(tuán) 合歡餅 雞豆糕 雞豆粥 金團(tuán) 藕粉、百合粉 麻團(tuán) 芋粉團(tuán) 熟藕 新栗、新菱 蓮子 芋 蕭美人點(diǎn)心 劉方伯月餅 陶方伯十景點(diǎn)心 楊中丞西洋餅 白云片 風(fēng)枵 三層玉帶糕 運(yùn)司糕 沙糕 小饅頭、小餛飩 雪蒸糕法 作酥餅法 天然餅 花邊月餅 制饅頭法 揚(yáng)州洪府粽子 1.14飯粥單 飯 粥 1.15茶酒單 茶 武夷茶 龍井茶 常州陽(yáng)羨茶 洞庭君山茶 酒 金壇于酒 德州盧酒 四川郫筒酒 紹興酒 湖州南潯酒 常州蘭陵酒 溧陽(yáng)烏飯酒 蘇州陳三白酒 金華酒 山西汾酒 二、舌尖上的穿越：隨園名菜復(fù)刻 2.1 江鮮單/ 假蟹 2.2 特牲單/ 蜜火腿 2.3 雜牲單/ 羊肚羹 2.4 羽族單/ 雞松 2.5 羽族單/ 云林鵝 2.6 水族有鱗單/ 土步魚(yú) 2.7 水族有鱗單/ 醋摟魚(yú) 2.8 水族無(wú)鱗單/ 炸鰻 2.9 雜素單/ 王太守八寶豆腐 2.10 點(diǎn)心單/ 燒餅