概述

一、營養(yǎng)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生的概念

營養(yǎng)，泛指人體為了維持正常的生理、生化和能，以及育、代謝、修補等生命現象而攝取和利用食物的綜合過程。

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生是運用現代營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基本理論，研究食品營養(yǎng)成分、質地標準和衛(wèi)生指標衡膳食和食譜編制，防止食品污染和有害因素對人體的危害，食物中毒和食品的衛(wèi)生管理等，以維護人體健康的一門綜合性應用學科，是旅游中等職業(yè)技術學校高飯店運營與管理專業(yè)的一門課程。

食物是人類賴以生存的重要物質。人類化過程中不斷地尋找食物、選擇食物，并合理地利用食物，膳食結構，以求達到人體營養(yǎng)生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間衡。這種營衡直接或間接地影響著人的育、生殖繁衍、勞動能力均壽命等素質指標。只有合理、科學地烹調食物，才能達到體質、疾病、提率和延緩機體衰老的目的。

二、起源與發(fā)展

（一）世界營養(yǎng)學的起源與發(fā)展

世界營養(yǎng)學的發(fā)展僅有0多年的歷史，它的起源可追溯到18世紀中葉。當時人們通過多種試驗認識到胃是通過機械磨碎與腐化來消化食物的�？茖W家在胃液中獲得了游離酸和胃蛋白酶，確定了“消化是營養(yǎng)過程步”這一觀念，認為營養(yǎng)是由白蛋白、油脂及糖組成，以后改為蛋白質、脂肪及碳水化合物，隨后又發(fā)現了礦物質和維生素。

蛋白質這一術語是由荷蘭醫(yī)生和化學家于1838年提出的�？茖W家于1839年次對動行衡試驗，論證了氮是動物生命所必不可少的元素。1900年耶魯大學證實蛋白質質量新概念，提出了“生物物質”這一術語和測試的方法，以及氨基酸成為基礎的化學記分法。1906年英國劍橋大學論證了成人的8種必需氨基酸。脂類是科學家測定出的油脂中的化學成分，其先驅著作《動物油脂的化學研究》出版于1828年，首先指出了脂肪是由脂肪酸與甘油組成的，并可分離出許多脂肪酸。1845年以鵝及鴨作對照的試驗證明，在代謝過程中碳水化合物可轉變?yōu)橹�肪。碳水化合物是根�?849年提出的一個測定葡萄糖的靈敏方法，后在植物中分離出的；1856年又發(fā)現肝糖原，這些發(fā)現為化學分析糖類及其能奠定了基礎。

礦物質是礦物元素各自分開的統(tǒng)一體。1713年科學家在血液中檢驗出了鐵；1812年又分離出了碘。1紀下半葉畜牧業(yè)證明了飼料中需要礦物鹽，生物分析法證明了它們對人類的營養(yǎng)意義。維生素是19年在“生命胺”的基礎上改名而來的。1915年發(fā)現了維生素A和維生素B類；1917年發(fā)現了維生素C；維生素B2是在1947年被發(fā)現的。1932年，維生素被認定為輔酶系統(tǒng)的構成物質。

1943年歐美一些發(fā)達國家，由國家科學院與國家研究理事會表膳食營養(yǎng)供給標準，以后每5年修訂一次；隨后其他國家也相繼發(fā)表了“需要量”。聯合國糧農組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）從1950年開始發(fā)布不同國家營養(yǎng)需要量建議標準，隨后定期修訂公布。

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