第一章


小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀


小麥是世界上早被馴化的作物之一，經(jīng)過長期的發(fā)展，已經(jīng)成為世界上分布廣、種植面積大產(chǎn)高、貿(mào)易額大、營養(yǎng)價值高的糧食作物。世界上有43個國家約40%的人口以小麥為主要食糧。小麥的生產(chǎn)、銷售、加工、消費與人們的生活息息相關(guān)來，我國小麥連續(xù)獲得豐收，供量基本充足。但隨著人們生活條件的改善和消費結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，我國小麥的供需形勢也發(fā)生了變化，消費者對優(yōu)質(zhì)強筋和優(yōu)質(zhì)弱筋小麥的需求不斷上升。目前我國在小麥供量充足的情況下，每年仍需從國口400萬噸左右的優(yōu)質(zhì)小麥用于滿足專用面粉的生產(chǎn)。探索


建立小麥能區(qū)和保護區(qū)，構(gòu)建優(yōu)質(zhì)專用小麥區(qū)域布局，加快優(yōu)質(zhì)專用小麥發(fā)展，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革成為我業(yè)發(fā)展的重要方向。


節(jié)優(yōu)質(zhì)小麥的類型和小麥品質(zhì)的概念


小麥分類


按播種季節(jié)，小麥可分為冬小麥和春小麥。我國以冬小麥為主，冬小麥的播種面積占小播種面積的80%以上，產(chǎn)量占85%以上。冬小麥主要分布在河南、山東、河北、安徽、江蘇、四川、陜西、甘肅、湖北等省，一般在10月播種，5-6月收獲。春小麥主要分布在長城以北，主產(chǎn)地有黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、、寧夏、青海等，一般在3-4月播種，7-8月收獲。一般春小麥的蛋白質(zhì)含量高于冬小麥，但春小麥的容重和出粉率均低于冬小麥。


小麥按皮色分為白皮小麥和紅皮小麥。小麥籽粒顏色主要有紅色、白色兩種，除此之外，還有琥珀色、黃色、紅黃色等過渡色。一般認為，皮層為白色、乳白色或黃白色的麥粒在90%以上的為白皮小麥，深紅色、紅褐色麥粒在90%以上的為紅皮小麥。小麥籽粒顏色與營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)沒有必然的聯(lián)系。白皮小麥皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮小麥皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。一般而言，白皮小麥因加工的面粉麩星顏色淺、面粉顏色較白而受到面粉加工業(yè)和消費者的歡迎。紅皮小麥籽粒休眠期長，抗穗發(fā)芽能力較強，因而在生產(chǎn)中也有重要意義。


按籽粒胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或軟質(zhì)的多少，小麥可分為硬質(zhì)小麥(又稱為“角質(zhì)小麥”和“玻璃質(zhì)小麥”，簡稱“硬麥”）和軟質(zhì)小麥（又稱為“粉質(zhì)小麥”，簡稱“軟麥”)。角質(zhì)又叫玻璃質(zhì)、其胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀：結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀。凡角質(zhì)占籽粒橫截面1/2以上的籽粒都可稱為角質(zhì)粒。含角質(zhì)粒70%以上的小麥稱為硬質(zhì)小麥。硬質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)和面筋含量較高，主要用于做等食品。角質(zhì)特硬、面筋含量高的小麥稱為硬粒小麥，適宜做通心粉、面條等食品。角質(zhì)占籽粒橫斷面1/2以下的籽粒稱為粉質(zhì)粒，含粉質(zhì)粒70%以上的小麥稱為軟質(zhì)小麥，軟質(zhì)小麥適合做干、糕點等。


小麥品質(zhì)的基本含義


小麥品質(zhì)通常指小麥籽粒對某種特定用途的適合性，或?qū)χ圃炷撤N食品要求的滿足程度，可分為籽粒的外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。評價小麥品質(zhì)應(yīng)以籽粒、面粉、面團以及終制品的物理、化學和營養(yǎng)性質(zhì)的客觀測定結(jié)果為依據(jù)。


1.外觀品質(zhì)


小麥籽粒外觀品質(zhì)指括籽粒形狀、整齊度、飽滿度、粒色、角質(zhì)率等。這些品質(zhì)指標不僅直接影響小麥的商品價值，而且與加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)關(guān)系密切。一般圓形和卵圓形籽粒的表面積小，容重高，出粉率高……