茶理茶味
二十余年來筆者喝茶不輟，往來于各地茶園、展會(huì)和茶館之間，漸生許多困惑：茶農(nóng)與茶客遠(yuǎn)離、茶風(fēng)味知識(shí)缺失、年輕人喝茶少、咖啡市場(chǎng)突起、茶葉消費(fèi)低迷等，開始探究其中的原委，查找資料、請(qǐng)教專家、蹲守茶廠、參與評(píng)鑒、購(gòu)買設(shè)備、檢測(cè)風(fēng)味等，積累了點(diǎn)滴體會(huì)，匯集成此冊(cè)子。
風(fēng)味是人類飲食的共同語言，是感官反應(yīng)、精神消費(fèi)，也是文化。感官是風(fēng)味傳感器、文化加工廠。風(fēng)，本來是自然的空氣對(duì)流，演繹出流行、時(shí)尚、方向等；味，原本指食品的味，演繹出物質(zhì)的味、人的味、作品的味、事情的味。風(fēng)吹味飄，從物質(zhì)到精神，從生活到文化。世上只有少數(shù)事物能讓人每天不只是為了生存，同時(shí)令人愉快，風(fēng)味便是其一。
風(fēng)味是一門科學(xué)，味是化學(xué)成分與感官的合作，但風(fēng)味科學(xué)發(fā)展相對(duì)緩慢，味道與味覺研究一直徘徊不前，直到2001年才把鮮味確定為第五種味道，很多人還認(rèn)為澀、辣是味覺。風(fēng)味也是一門藝術(shù)，味可以用藝術(shù)的形式表現(xiàn)，風(fēng)味是可以賞玩的高雅文化，有趣是其靈魂。
美學(xué)家宗白華先生說過：傳統(tǒng)的包袱過于沉重，藝術(shù)的腳步就像在泥潭中跋涉。 茶以文化為魂，茶文化厚重載道，變革緩慢跟不上時(shí)代步伐，習(xí)焉不察。長(zhǎng)期以來，茶葉消費(fèi)是一條腿走路，即保健功能。中華茶人聯(lián)誼會(huì) 2020年邀業(yè)界專家謀中國(guó)茶業(yè)戰(zhàn)略，專家認(rèn)為近年來的炒作破壞了茶業(yè)發(fā)展，偏離了正確軌道，雖然價(jià)格炒上去了，但市場(chǎng)冷清了，喝茶的人少了。近年來，中國(guó)茶葉產(chǎn)量過剩，專家研究茶葉出口問題，從中國(guó)與進(jìn)口國(guó)的語言、文化、地域、貿(mào)易非效率、人均GDP、人口、貿(mào)易關(guān)系等方面分析，百思不得其解。
1958年，國(guó)外科學(xué)界開始研究茶葉香氣，2005年，中國(guó)科學(xué)家開始用精密儀器檢測(cè)茶葉香氣，從此開啟了茶風(fēng)味消費(fèi)新時(shí)代。茶具有先天風(fēng)味稟賦，含有1200多種呈香成分，上百種呈味成分，有糖類等碳水化合物、蛋白質(zhì)等含氮化合物兩大基礎(chǔ)成分，還有茶多酚、咖啡堿、茶氨酸三大特征成分，成分之間完美搭配帶來豐富多彩的茶風(fēng)味。
風(fēng)味是茶業(yè)發(fā)展的另一條腿，以風(fēng)味科學(xué)為背書，但高大上的理論可能嚇跑很多人。本書力求用簡(jiǎn)單明了的方式，嘗試構(gòu)架新的茶風(fēng)味實(shí)踐體系，立體化詮釋茶風(fēng)味樂趣，提出茶風(fēng)味流行故事化的范例，用數(shù)據(jù)圖表說話，增強(qiáng)直觀性、對(duì)比性，給茶風(fēng)味注入神與魂，努力使喝茶成為趣事，喝下去的是茶，喝出來的是彩，亦莊亦諧，將茶風(fēng)味納入一個(gè)簡(jiǎn)便易懂的認(rèn)知體系。所述觀點(diǎn)不是定論，只希望打開討論之門，爭(zhēng)論本身就是一種風(fēng)味。
本書定位于大眾化讀物，面對(duì)繁雜的內(nèi)容，通過用關(guān)鍵詞提綱、劃小敘事單元、減少專業(yè)術(shù)語等辦法，讓讀者始終明白在說什么。筆者非茶學(xué)專業(yè)，不自量力有點(diǎn)狗拿耗子之嫌，好在物理學(xué)家費(fèi)曼在《別逗了，費(fèi)曼先生》一書中給出一個(gè)對(duì)待科學(xué)的正直品格：不要試圖左右別人的判斷，不必把別人引導(dǎo)到特定的方向，只要努力把所有的信息擺出來。書中引用了《茶葉科學(xué)》《食品科學(xué)》等科技期刊的數(shù)據(jù)，在此對(duì)論文作者表示衷心感謝！
畢竟是一家偏言，一己之力，蚍蜉撼樹，波瀾不起，捶胸頓足，加之底薄悟鈍，陳述膚淺，詳略失序，不無謬誤，巴望各界茶人指正，以示正聽。
修尚
2022年2月26日于上海