《 食品加工與保藏原理》一書系統(tǒng)闡述了食品加工與保藏過程涉及的主要工藝技術、方法及其原理。內(nèi)容包括緒論、食品的劣變及控制、食品的低溫保藏、食品的熱處理、食品的干燥與濃縮、食品的輻照保藏、食品的非熱加工技術、食品的發(fā)酵、食品的腌漬和煙熏、食品的化學保藏等。本書實用性和操作性強。
本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全和食品營養(yǎng)與健康等專業(yè)及相關專業(yè)的教學使用，也可供食品科技工作者閱讀參考。
緒論 001
一、食品加工與保藏的歷史和現(xiàn)狀 001
二、食品加工與保藏原理課程的內(nèi)容和任務 007
三、食品加工與保藏的發(fā)展前景與展望 007
思考題 009
第一章 食品的劣變及控制 010
第一節(jié) 引起食品劣變的主要因素及其特性 010
一、物理因素及其特性 010
二、化學因素及其特性 012
三、生物因素及其特性 013
第二節(jié) 柵欄技術 014
一、柵欄技術的提出 014
二、柵欄因子 015
三、柵欄效應 017
四、柵欄技術的應用 018
第三節(jié) 食品保質(zhì)期和食品標簽 018
一、食品保質(zhì)期 018
二、食品標簽 019
第四節(jié) 食品風險評估 024
一、危害識別 024
二、危害特征描述 024
三、暴露評估 024
四、風險特征描述 025
思考題 025
第二章 食品的低溫保藏 026
第一節(jié) 食品低溫保藏原理 026
一、微生物在低溫保藏環(huán)境中的變化 026
二、酶在低溫保藏環(huán)境中的變化 028
三、低溫對食品成分的影響 029
四、低溫對食品物料的影響 031
第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏 032
一、冷卻 032
二、冷藏 040
三、冷耗量計算 043
四、冷藏過程中食品品質(zhì)的變化 045
五、冷藏食品的回熱 049
第三節(jié) 食品的凍結與解凍 050
一、食品的凍結 050
二、食品的解凍 061
第四節(jié) 食品的冷鏈 066
一、食品冷鏈簡介 066
二、食品冷藏鏈運輸設備 067
三、食品冷藏鏈銷售設備 073
思考題 075
第三章 食品的熱處理 076
第一節(jié) 食品熱處理的原理 076
一、熱處理反應動力學 076
二、熱處理對微生物的影響 080
三、熱處理對酶的影響 082
四、熱處理對食品營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響 084
第二節(jié) 食品熱處理條件的選擇與確定 085
一、食品熱處理方法的選擇 085
二、熱能在食品中的傳遞 085
三、食品熱處理條件的確定 089
第三節(jié) 典型的熱處理方法和條件 098
一、工業(yè)烹飪 098
二、熱燙 100
三、熱擠壓 100
四、殺菌 102
五、新型熱加工技術 103
思考題 105
第四章 食品的干燥與濃縮 106
第一節(jié) 食品干燥的原理 106
一、食品中的水分 106
二、食品干燥機制 113
三、食品干燥特性 114
四、干燥過程中食品品質(zhì)的變化 115
第二節(jié) 食品干燥條件的選擇 119
一、影響干燥的因素 119
二、干燥條件對干燥的影響 121
三、食品性質(zhì)對干燥的影響 123
四、食品干燥條件的優(yōu)化 124
第三節(jié) 典型的食品干燥技術及應用 125
一、對流干燥技術 125
二、接觸干燥技術 138
三、輻射干燥技術 140
四、冷凍干燥技術 146
第四節(jié) 食品的濃縮 149
一、食品濃縮原理 149
二、典型的食品濃縮技術優(yōu)缺點及應用 155
思考題 158
第五章 食品的輻照保藏 159
第一節(jié) 食品輻照概述 159
一、食品輻照保藏的概念 159
二、食品輻照技術的發(fā)展歷程 159
三、食品輻照保藏的特點 160
四、食品輻照的輻射源及基本單位 161
第二節(jié) 輻照對食品變質(zhì)腐敗的抑制作用 163
一、輻照對微生物的作用 163
二、輻照對果蔬的作用 165
三、輻照對酶的影響 166
四、輻照對其他變質(zhì)因素的影響 166
第三節(jié) 輻照在食品保藏中的應用 166
一、放射線應用概述 166
二、輻照在食品上的應用 167
三、影響輻照保藏的因素 172
第四節(jié) 輻照對食品品質(zhì)的影響及輻照食品的安全性 174
一、營養(yǎng)成分的變化 174
二、色香味形的變化 176
三、過敏原的變化 176
思考題 176
第六章 食品的非熱加工 177
第一節(jié) 食品的非熱加工概述 177
第二節(jié) 超高壓技術 177
一、超高壓技術概述 177
二、超高壓技術原理及應用 178
第三節(jié) 脈沖電場技術 185
一、脈沖電場技術發(fā)展現(xiàn)狀 185
二、脈沖電場技術原理 185
三、脈沖電場技術在食品體系中的應用 189
第四節(jié) 高壓二氧化碳技術 190
一、高壓二氧化碳技術概述 190
二、HPCD 的性質(zhì) 191
三、HPCD 的作用 191
四、HPCD 在食品加工中的應用 193
五、HPCD 技術的處理方式與設備 193
第五節(jié) 超聲技術 196
一、超聲技術的理論基礎 196
二、超聲技術在食品中的應用 199
三、超聲波對食品成分的影響 205
思考題 206
第七章 食品的發(fā)酵 207
第一節(jié) 食品發(fā)酵的原理 207
一、發(fā)酵技術的基本概念 207
二、食品發(fā)酵保藏的原理 207
三、食品發(fā)酵中微生物的利用 207
第二節(jié) 影響食品發(fā)酵的因素及控制 208
一、發(fā)酵劑 209
二、溫度 209
三、氧供給量 210
四、pH 值 210
五、乙醇含量 211
六、加鹽量 211
第三節(jié) 典型的食品發(fā)酵技術及應用 211
一、乳酸發(fā)酵 211
二、酒精發(fā)酵 215
三、酸醇混合發(fā)酵 217
思考題 219
第八章 食品的腌漬和煙熏 220
第一節(jié) 食品腌漬的基本原理 220
一、溶液濃度與微生物的關系 220
二、溶液的擴散與滲透作用 221
三、腌漬劑的防腐作用 223
四、微生物的發(fā)酵作用 228
五、蛋白質(zhì)的分解作用及其他生化作用 228
六、香料與調(diào)味品的防腐作用 229
第二節(jié) 食品腌漬劑及其作用 229
一、食鹽的作用 229
二、食糖的作用 230
三、硝酸鹽及亞硝酸鹽的作用 230
四、堿性磷酸鹽的作用 230
五、抗壞血酸鹽的作用 231
第三節(jié) 食品常用腌漬方法 231
一、食品的腌漬 231
二、食品的糖漬 234
三、食品腌漬方法的改進 236
第四節(jié) 腌漬品的食用品質(zhì) 237
一、影響腌漬效果的因素及其控制技術 237
二、腌漬對食品品質(zhì)的影響 238
第五節(jié) 食品的煙熏 238
一、煙熏的目的及作用 238
二、熏煙的產(chǎn)生及主要成分 239
三、煙熏的方法 241
四、煙熏過程的控制 243
五、煙熏對食品品質(zhì)的影響 244
第六節(jié) 食品的腌漬和煙熏保藏新技術 245
一、腌漬保藏新技術 245
二、煙熏保藏新技術 245
思考題 246
第九章 食品的化學保藏 247
第一節(jié) 食品化學保藏原理 247
一、化學保藏概述 247
二、化學保藏劑的使用原則 247
第二節(jié) 食品防腐劑 248
一、食品防腐劑的原理 249
二、常用的食品防腐劑及其作用機制 250
第三節(jié) 食品抗氧化劑 258
一、食品抗氧化劑的概念和作用機理 258
二、食品抗氧化劑的種類和特性 259
三、食品抗氧化劑使用注意事項 266
第四節(jié) 食品脫氧劑 267
一、脫氧劑的分類 268
二、常用的脫氧劑及其原理 268
第五節(jié) 食品保鮮劑 269
一、食品保鮮劑的概念和作用機理 269
二、食品保鮮劑的種類和特性 270
思考題 273
參考文獻 274
書單推薦
