任務(wù)一　和、揉、卷、搟、捏
一、和
（一）和的方法
和（見(jiàn)圖 3-1）（彩圖 26）是將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團(tuán)的操作，它是整個(gè)點(diǎn)心制作工藝中最初的一道工序，是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。和面的好壞直接影響制品的質(zhì)量，影響整個(gè)制作過(guò)程能否順利進(jìn)行。
和面時(shí)，將面粉倒在盆里或案板上，中間扒出一個(gè)坑，將水徐徐倒進(jìn)去（注意，不能一次將水加足），用筷子慢慢攪動(dòng)，待水被面粉吸干時(shí)，用手反復(fù)搓拌，使面粉變成許多小面片。然后慢慢加水，用手?jǐn)嚢�，使之成為一團(tuán)團(tuán)疙瘩狀的小面團(tuán)。此時(shí)面粉尚未吸足水分，小面團(tuán)硬度較大，可將面盆或案板上黏著的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面糊，并將之揉進(jìn)面團(tuán)，直至將面團(tuán)揉成光滑的一整塊即可。
和面的具體手法大體可以分為抄拌法、調(diào)和法兩種。
1. 抄拌法
將面粉放在案板上或盆中，中間扒一個(gè)坑，放入適量的水，雙手由外向內(nèi)、由下而上反復(fù)抄拌，抄拌時(shí)用力要均勻，待面絮成為雪片狀時(shí)，慢慢加入適量的水并繼續(xù)抄拌，至面絮成團(tuán)，然后揉光滑即可。
2. 調(diào)和法
先將面粉放在案板上，中間扒個(gè)窩，加入雞蛋、油脂、糖等，用手調(diào)和、搓揉均勻，再酌情加入適量的水，和成需要的面團(tuán)。
（二）注意事項(xiàng)
（1）要掌握液體原料與面粉的比例。
（2）面粉與其他原料應(yīng)混合均勻。
（3）要根據(jù)使用需求，選用蛋白質(zhì)和濕面筋含量適合的面粉，采用適合的操作手法和面。
（4）動(dòng)作要干凈利落。
（5）面光、手光、案板（盆）光。
二、揉
揉（見(jiàn)圖 3-2）（彩圖 27）是手指或手掌作用于原料并反復(fù)推壓的動(dòng)作，即反復(fù)揉搓和好的面團(tuán)，使粉料和其他原料調(diào)和均勻，形成柔潤(rùn)、光滑面團(tuán)的操作。其作用：一方面，使面團(tuán)組織結(jié)實(shí)、表面光滑；另一方面，使面團(tuán)內(nèi)的氣泡消失，促使面團(tuán)蛋白質(zhì)互相粘連，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。
（一）揉的方法
揉可分為單手揉和雙手揉兩種方法。
1. 單手揉
單手揉是用一只手的手掌根部將面團(tuán)壓住，用力向外推揉，再卷攏回來(lái)，翻上“接口”，繼續(xù)推揉、卷攏，反復(fù)多次，直至將面團(tuán)揉透的方法。
2. 雙手揉
雙手揉應(yīng)用于較大的面團(tuán)，其動(dòng)作為一只手壓住面團(tuán)的一端，另一只手壓住面團(tuán)的另一端，用力向外推揉，再向內(nèi)卷起，雙手配合，反復(fù)揉搓，直至面團(tuán)光滑，待收口集中、變小時(shí)，壓緊收口，使收口向下即可。 
（二）注意事項(xiàng)
（1）揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用“浮力”，特別是發(fā)酵面團(tuán)，更不能死揉，否則會(huì)影響制品的膨松度。
（2）揉面時(shí)要始終保持一個(gè)光滑面，不可無(wú)規(guī)則地亂揉，否則會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面團(tuán)外觀也不光滑。
（3）揉面動(dòng)作要利落，面團(tuán)要揉勻、揉透，揉得有光澤。
三、卷
卷（見(jiàn)圖 3-3）（彩圖 28）是西點(diǎn)成型手法之一。西點(diǎn)中需要卷制的品種較多，方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷，有的則要求熟制以前卷，但無(wú)論如何，卷的方法都是從頭到尾滾動(dòng)物料的方式卷。
（一）卷的方法
卷有單手卷和雙手卷兩種方式。
1. 單手卷
單手卷（如羊角酥）是用一只手將物料卷成型的操作。
2. 雙手卷
雙手卷（如蛋糕卷）是將物料置于案臺(tái)上，涂抹上餡料后，雙手向前推動(dòng)卷成型的操作。卷制時(shí)要求不能有空心，粗細(xì)應(yīng)均勻一致。
（二）注意事項(xiàng)
（1）被卷的物料不宜放置過(guò)久。
（2）用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)。
四、搟
搟（見(jiàn)圖 3-4）（彩圖 29）是西點(diǎn)中的常用手法。將面團(tuán)放在案臺(tái)上，運(yùn)用搟面杖等工具將面團(tuán)壓平或壓薄的方法稱為搟。面團(tuán)經(jīng)過(guò)搟制，平整或薄厚均勻之后直接涂抹上餡料即可成型。有的西點(diǎn)則是在包餡完成后再搟制成型，搟好的面團(tuán)可利用折疊、卷等方法做出各種造型。
（一）搟的方法
搟是借助工具將面團(tuán)展開(kāi)，使之成為片狀的操作手法。搟制時(shí)，先將面團(tuán)放在案臺(tái)上，將搟面杖置于面團(tuán)之上，用雙手的中部摁住搟面杖，向前滾動(dòng)搟面杖的同時(shí)雙手向下施力，將面團(tuán)搟成符合要求的厚度和形狀。
（二）注意事項(xiàng)
（1）搟制的動(dòng)作應(yīng)干凈利落、施力應(yīng)均勻。
（2）經(jīng)過(guò)搟制，面團(tuán)要平整光滑，無(wú)斷裂。
五、捏
捏（見(jiàn)圖 3-5）（彩圖 30）是一種藝術(shù)性很強(qiáng)、操作比較復(fù)雜的操作手法。人們可用雙手把面團(tuán)等捏塑成形態(tài)逼真的花果、飛禽走獸及卡通形象等。
（一）捏的方法
五指配合，將原料粘在一起，做成各種栩栩如生的形態(tài)的動(dòng)作稱為捏。捏是一種具有較高藝術(shù)性的手法。西點(diǎn)制作中常以細(xì)膩的杏仁膏為原料，捏成各種水果（如梨、香蕉、葡萄及壽桃等）和小動(dòng)物（如豬、狗、兔等）。
一般捏制的制品有兩種類型，一種是實(shí)心的，一種是包餡的。實(shí)心的多為小型制品，完全由杏仁膏制成，根據(jù)需要點(diǎn)綴顏色，有的澆一部分巧克力。包餡的一般為較大型的制品，它是先用蛋糕坯等做出需要的形狀，再包上一層杏仁膏。捏不局限于手工成型，還可以借助工具成型，如刀、剪子等。
（二）注意事項(xiàng)
（1）用力要均勻，面皮不能破損。
（2）制品封口時(shí)應(yīng)不留痕跡。
（3）制品要美觀，形態(tài)要完整。