前 言

昆蟲在人類生活中占據(jù)著舉足輕重的位置，為人類分解垃圾，為人類的農(nóng)作物授粉，并抑制農(nóng)業(yè)害蟲。昆蟲給予我們彌足珍貴的產(chǎn)物，如蜂蜜、蠟、絲綢、豐富多彩的染料（胭脂紅）以及上光劑（蟲膠）。昆蟲曾經(jīng)是藥材，人類也曾利用螞蟻口器當(dāng)作縫合線，而蠅蛆至今仍是傷口清創(chuàng)的一把好手。昆蟲因其令人心動的美麗外表成為裝飾品，如甲蟲翅膀藝術(shù)（beetlewing art）與珠寶飾品，從藝術(shù)形式誕生之初，昆蟲就為人類帶來了圖案樣式上的靈感。

而有些昆蟲則作為人類的寵物而備受呵護，為人類提供娛樂消遣，中國自古以來就有飼養(yǎng)“鳴蟲”蟋蟀與繁殖斗蟋的歷史。人類對昆蟲可以說是又敬又怕，在歷史上一直將其當(dāng)作人格與神格的化身。在古埃及文化里，圣甲蟲金龜子是晨曦太陽神—凱布利（Khepri）的神圣化身；對古希臘人而言，飛蛾象征女神普賽克（Psyche）與靈魂；對希伯來人而言，蒼蠅之王—別西卜（Beelzebub）就是撒旦本人；對佛教徒而言，蟬象征著涅槃輪回；對住在南加利福尼亞州的美洲原住民而言，攝食紅收獲蟻（red harvester ants），會給他們帶來透視能力并獲取超自然力量。在印度的耆那教中，因教義中的“不害”（ahimsa）原則（非暴力），將一切生靈都定義為神圣且不可侵犯的存在，最虔誠的教徒在行走時會清掃去路，以免踩死任何一只小蟲子，同時還要遮住嘴巴，免得一些小蟲子飛進(jìn)嘴里丟了性命。

食蟲習(xí)慣（entomophagy），意味著人類有意地食用昆蟲，這僅僅是人類依賴?yán)ハx的一種方式，自人類誕生以來，我們從未改變過。食用昆蟲自然是因為它們營養(yǎng)豐富，而且味道鮮美。有些昆蟲可以當(dāng)作主食，而有些昆蟲則充當(dāng)美味的小零食，或充當(dāng)味道濃郁的調(diào)味料；一般情況下，昆蟲是其他食物的陪襯：隨處收集一些小蟲子和漿果，再加上一些堅果—這就是人類最早的零食；還有一些昆蟲，如蠶蛹，是另一種人類利用昆蟲作業(yè)后產(chǎn)生的副產(chǎn)品食材。

我最喜歡的昆蟲食物是彝斯咖魔（escamoles），外號叫作墨西哥“沙漠魚子醬”。它們看似小白豆或松子，但口味酷似剛從玉米棒上切下并浸過黃油的嫩甜玉米粒。因其外觀，彝斯咖魔有時被戲稱為螞蟻“卵”，但它們實際上是“光胸臭蟻屬”（Liometopum apiculatum）螞蟻的幼蟲和蛹。它們原產(chǎn)于墨西哥和美國西南部的部分地區(qū)，在某些沙漠植物的根部可以找到它們的蟻巢。

墨西哥人視彝斯咖魔為佳肴美饌，當(dāng)?shù)厝藢⑵渑c辣椒、大蒜和洋蔥炒在一起，既可搭配玉米餅，也可單獨食用，人們對這道佳肴美饌的喜愛之情可追溯至前西班牙統(tǒng)治時期。彝斯咖魔一名源自當(dāng)?shù)氐募{瓦特爾語“azcamolli”，本意是“燉螞蟻”。彝斯咖魔對阿茲特克人而言是一種貢品，在特殊場合進(jìn)獻(xiàn)給他們的皇帝—蒙特祖馬二世（統(tǒng)治時期為1502—1520年）。如今，在墨西哥城與其他城市繁華地帶的高級餐廳中，這道佳肴美饌價格不菲。這個價格意味著彝斯咖魔的供應(yīng)受季節(jié)限制（每年2月至4月供應(yīng)），以及捕捉難度。人們把追蹤捕獲這一美食的人稱為“彝斯咖魔羅斯”（escamoleros），他們冒著被黑螞蟻叮咬的危險，從蟻巢挖出螞蟻幼蟲。經(jīng)驗豐富的彝斯咖魔羅斯懂得細(xì)水長流，僅捕獲蟻巢內(nèi)的少部分幼蟲，會留下充足的幼蟲以保證蟻群能再次恢復(fù)元氣�？刂坪貌东@量，可以保證彝斯咖魔羅斯能持續(xù)在同一蟻巢捕獲幼蟲長達(dá)40年或更長時間。然而，由于彝斯咖魔供不應(yīng)求，誘使沒有經(jīng)驗的偷獵者過度捕獲幼蟲和破壞蟻巢，導(dǎo)致螞蟻數(shù)量銳減。

食用螞蟻幼蟲這一想法可能會遭受部分人嫌棄，但若能在墨西哥以外的地方買到這些螞蟻幼蟲，且不必?fù)?dān)心這些螞蟻遭受濫捕之災(zāi)，我可能會很樂意三天兩頭就吃上一次。這些螞蟻實在太美味了！

我與大多數(shù)北美人一樣，從小到大都與昆蟲食物無緣，至少從沒有特意去捕捉昆蟲當(dāng)作食物。一直以來，西方文化將昆蟲食物拒之門外，而事實上我們才是少數(shù)派。在世界上大多數(shù)文化中，昆蟲一貫是受人喜愛的食物。其實，現(xiàn)下世界各地估計有20億人常以昆蟲為食。1

若你一想到要捧著一碗爆炒昆蟲，就渾身起雞皮疙瘩，那再仔細(xì)想一想吧，其實昆蟲衍生出的食材早就無時無刻不在滲透你的菜單了。胭脂紅取自胭脂蟲（Dactylopius coccus），是天然的紅色食用色素，常用來給酸奶、果汁、甜點與蛋糕著色。蟲膠是一種樹脂，由雌性紫膠蚧（Kerria lacca）分泌而來，可以澆到藥丸和糖果上，令其表面光滑有光澤，還可以延長柑橘類水果和蘋果的保質(zhì)期，同時為其更添一層光澤。

而且，我們時常在不知不覺間吃下整只昆蟲，或昆蟲的一部分，不可能將其全部移出人類菜單。在我們的新鮮水果、蔬菜和谷物中，都有這些小蟲子的蹤跡，最終，它們還會出現(xiàn)在加工食品中。政府對食品中昆蟲“瑕疵”與“污物”的含量設(shè)置了可允許的上限。根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局《食品缺陷水平手冊》（Food Defect Levels Handbook）的標(biāo)準(zhǔn)，每100克（⅓—½美式杯量）花生醬中，昆蟲碎片的含量可能多達(dá)30個，而50克（¼美式杯量）小麥粉中，昆蟲碎片的含量可能多達(dá)75個。2然而，消費者的健康并未因這種“污染物”而受到嚴(yán)重影響（除了那些過敏人群）。

對大多數(shù)西方人來說，只能接受在感受異國風(fēng)情美食的宴會上、昆蟲學(xué)節(jié)日、挑戰(zhàn)“極端”美食的電視節(jié)目、生存主義者旅行指南和旅行者的冒險活動中，做出故意吃下昆蟲這種事。但在近幾年，昆蟲食品似乎正逐漸發(fā)展為主流。目前，歐洲和北美的食品雜貨店和商店里，都擺放著用昆蟲做成的新式美食，一小部分廚師和企業(yè)家已經(jīng)開始試圖說服那些滿腹疑心的西方消費者，令其相信小蟲子也能變成美味小零食。許多報紙和雜志的標(biāo)題，將昆蟲奉為“超級食品”（指具有較高營養(yǎng)價值又健康的天然食物）和“最熱門的全新食品趨勢”。與此同時，糧食安全專家認(rèn)為，昆蟲至關(guān)重要，其可為我們的后代提供可持續(xù)的、豐富的蛋白質(zhì)，還為經(jīng)濟發(fā)展提供了另一條途徑。3一些國家已創(chuàng)建全新的大規(guī)模養(yǎng)殖體系，可以大規(guī)模地生產(chǎn)昆蟲食品。

應(yīng)不應(yīng)該在我們的飲食中加入更多的蟲子？昆蟲真的具有營養(yǎng)嗎？若答案是肯定的，為何其會招致我們當(dāng)中一部分人的深惡痛絕？五洲四海的眾多文化又是如何把昆蟲融入飲食的？相比其他動物，飼養(yǎng)昆蟲的可持續(xù)性是否更強？拓展野捕昆蟲貿(mào)易，能否為邊緣化群體帶來收入和糧食安全？在本書中，將會對以上問題和一些其他問題作相關(guān)探討。

盡管大家常常認(rèn)為這一話題挑不起大梁，但對于像我這樣沒有接受過昆蟲學(xué)培訓(xùn)的人而言，昆蟲作為人類食物的相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)量龐大，且多半錯綜復(fù)雜。話雖如此，在接下來的章節(jié)中，我將化身為女東道主與主廚，帶領(lǐng)各位讀者環(huán)游世界，并奉上我精心挑選出的可食用昆蟲的菜單。雖說昆蟲食物的種類繁多，但這可不是大雜燴。相反，我準(zhǔn)備了能令各位讀者垂涎三尺的一肢半節(jié)：世界各地的可食用昆蟲趣聞、烹制習(xí)慣，甚至還有幾份食譜，萬一你想自己嘗試看看呢。菜單上的食用蟲肉，大多數(shù)為野生的，養(yǎng)殖而來的僅占少數(shù)。我甚至還想給大家分享一些可以家養(yǎng)的昆蟲種類。邀請你在桌邊落座。祝你有個好胃口！