乳與乳制品工藝學(xué)是主要闡明原料乳和乳制品的性質(zhì)、生產(chǎn)理論、工藝技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，其內(nèi)涵包括乳品科學(xué)和乳制品加工兩部分，外延則涉及乳業(yè)生產(chǎn)全過程。內(nèi)容包括乳的概念及乳的形成；乳的化學(xué)成分及性質(zhì)；乳中微生物；乳制品生產(chǎn)常用的加工處理、輔助原料；鮮乳的處理；液態(tài)乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、奶油、干酪、冰淇淋和雪糕的加工以及乳品質(zhì)量與安全管理等。