代  序

厝邊灶下

如今，人居高樓之上，電梯直上直下，很少遇到厝邊。即使偶爾梯間相左，也不過作露齒微笑狀，齒間生硬地迸出 個(gè)早或好，再多就說句真熱或下班放學(xué)了，都是些沒有油鹽 的無謂話。簡單冷漠，早已沒有厝邊的情意了。

厝邊，左鄰右舍的意思。過去的厝邊，比屋而居，門庭相對(duì)。閑來無事，倚門話個(gè)家常，談得興起，不覺日移，往往會(huì)忘了灶下的焢肉，沒有關(guān)火。平常所談，非關(guān)緊要，只是些身旁細(xì)事，如剛剛從市場買了些什么，準(zhǔn)備如何調(diào)理之類。的確，當(dāng)年的厝邊灶下相連，往往是一家煮菜幾家香， 門首的會(huì)談，成了飲食經(jīng)驗(yàn)的交流。有時(shí)缺鹽少醬，互通有無，吃忙當(dāng)緊，相助相攜。

當(dāng)初選定在此落戶，圖的是個(gè)鬧中取靜。小區(qū)不大，百來戶人家，四合院的建筑，中庭寬廣，花草樹木有專人料理，修剪得很齊整。前后門有人守望，前臨馬路，后有巷道，入得院來而無車馬喧囂，臨晨的庭院竟有雀鳥攀樹枝啾啾。庭院不深，但厝邊近而不親。不得已只好出門另覓厝邊。

出門數(shù)步，有個(gè)公園，公園不大，樹木森森，非常清幽，成了我晨夕漫步的場所。園中有池，池上架有拱橋，池旁植柳，不知何時(shí)多了兩只白鵝浮游其間，尤其斜風(fēng)細(xì)雨，柳絲飄拂含煙，景物似是四月江南。池塘外的林蔭里，有步道環(huán)繞，人在道上或跑或行。林蔭間散著練拳舞刀的，隨音樂節(jié)拍起舞的，還有練功或養(yǎng)氣的……人多不雜，卻有小犬 奔跑往來吠叫。

公園外只要警察不來，嘈雜得像個(gè)集市，豆腐青菜，水果干貨，饅頭包子，廚具衣物皆有。偶爾還有個(gè)山東老鄉(xiāng)賣牛筋的，他賣的牛筋是牛面頰和牛眼，是當(dāng)年大千所嗜紅燒牛頭的原料。這時(shí)環(huán)繞著公園的各家吃食店也開門了。這些吃食店就是我厝邊外的厝邊了。

環(huán)繞這一帶的吃食店種類不少，屈指算來，有豆?jié){、素 食與地瓜粥、蚵仔面線、廣東粥、米粉湯與豬腸、肉丸、涼 面、意面、米糕、油飯、福州干拌面與福州魚丸，還有三家“美而美”的漢堡和三明治……這是早市，也都是我的好厝 邊，每天在公園里行走，心里就盤算著去哪家，輪流拜訪， 才不冷落厝邊。

不過，我常去光顧的還是家豆?jié){店。當(dāng)初搬來的時(shí)候，為了這家豆?jié){店高興了一陣子。在外漂流多年，想的就是碗熱騰騰的豆?jié){和一套剛出爐的燒餅夾油條。開店的兄弟二 人，其中一個(gè)是啞巴，和我交情很好，每次去都比手畫腳一番，然后再為我燃上一支煙。和啞巴交朋友有個(gè)好處，沒有 語言的是非。后來知道他們是客家人，他們的母親告訴我， 她四女三子在臺(tái)北開了七家豆?jié){店。只有忍勞耐苦的客家人，才能從山東人手里接下這種起早睡晚的行業(yè)，從永和擴(kuò) 展到臺(tái)灣各地，再發(fā)展到海外并且回流到大陸去，這是臺(tái)灣 飲食本土化轉(zhuǎn)變中很重要的過程。半年前馬路對(duì)面，新開了 一家二十四小時(shí)營業(yè)的永和豆?jié){店，老板娘也是客家人，巴 拉圭的歸僑，他們?cè)谀抢锞褪墙?jīng)營永和豆?jié){的。

不過，照顧了厝邊，卻冷落了灶下。

灶下，廚房之謂。舊時(shí)有家就有灶下，灶下必有灶。灶下供應(yīng)全家的飲食，是家的心臟，生活的依賴。

記得兒時(shí)天寒下學(xué)歸來，一頭就鉆進(jìn)灶下，因?yàn)槟赣H準(zhǔn)在那里。然后窩在灶旁，一面向灶內(nèi)添火，一面取暖。母在灶上準(zhǔn)備晚餐，忙著蒸包子或饅頭，切菜炒菜。蒸籠冒著饅頭已熟的香氣，飄灑滿屋，鍋里的菜咕嚕嚕滾著。腹中饑餓，心里卻充滿溫暖的等待，只等母親一聲傳喚拿筷子拿 碗，我一躍而起，請(qǐng)父到廚下開飯。一家人圍灶而坐吃晚飯，此情此景，真想唱出：“我的家庭真可愛。”

家有灶下，有灶下就有灶王爺，舊俗臘月二十三更盡時(shí)，灶王爺上天言事，家家祭灶。唐段成式《酉陽雜俎》說灶爺“常以月晦日上天白人罪狀，大者奪紀(jì)，紀(jì)三百日，小者奪算，算一百日”。按家人罪狀，大小不同，奪陽壽若干。灶王爺是玉帝遣派常駐各家的督使，這個(gè)時(shí)辰上天匯報(bào)，所以家家戶戶祭灶祈福，是為小年夜。宋范成大《祭灶詞》說：“古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。云車風(fēng)馬小 流連，家有杯盤豐典祀。豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘松粉餌圓。男兒酌獻(xiàn)女兒避，酹酒燒錢灶君喜。婢子斗爭君莫聞， 貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門，杓長杓短勿復(fù)云，乞取利市歸來分。”對(duì)祭灶情景描敘甚詳。

灶王爺是家的守護(hù)神，對(duì)家人的喜怒善惡，觀察皆有考紀(jì)，準(zhǔn)備上天稟報(bào)。但灶王爺并非鐵面無私，是頗有人情味的。所以，祭灶那天將糖飴抹在灶王爺神像口中，使他上天口不能多言，或?qū)⒕圃阃坑谠羁�，使他酒醉不能說長道短，只能“上天言好事，下地保平安”。

不過，自從大同電飯鍋上市，天然氣普遍使用后，灶下 的情況改變。使用大同電飯鍋，家庭主婦無須晨起引火，煲粥煮飯，只要將米淘妥，置于內(nèi)鍋之中，然后外鍋添水覆蓋，最后，像彈鋼琴似的將鍵向下一按，即可。不必再擔(dān)心飯夾生或焦煳，是中國主食體系粒食文化的重大的超越與突破。中國人不可一日無飯，當(dāng)年留學(xué)生出國，都抱了個(gè)大同 電飯鍋漂洋過海，表示雖漂泊異域也不忘本。

天然氣的使用，更徹底改變傳統(tǒng)灶下的形態(tài)。從此灶下煮飯用電飯鍋，煮菜則有瓦斯?fàn)t，無須另外設(shè)灶。接著又有快鍋慢鍋，微波爐的出現(xiàn)，灶下無煙無火也有飯吃，這是臺(tái)灣半世紀(jì)來飲食文化重大的轉(zhuǎn)變。灶下無灶，灶王爺失去居 住之所，我們從此失去家庭的守護(hù)神。

灶下從傳統(tǒng)邁向現(xiàn)代之后，容積縮小，僅能容一身周旋其間，兩人已嫌太擠，不再是家庭聚會(huì)之所，缺少了往日的溫馨和諧。許多細(xì)事的爭端被擠了出來，家庭成員生了外心，其名曰外食。灶下沒有灶，我們不僅失去了家庭的守護(hù)神，黃昏的田野也失去了詩意，因?yàn)樵僖部床坏窖U裊上升的炊煙了。沒有炊煙，只剩冷灶，我們的生活也變得單調(diào)了。

前些時(shí)，有兩位朋友出書，索序于我。我自知非名家巨縉，分量有限，從不為人寫序，也不向人請(qǐng)序。不過，他們不同，因?yàn)樗麄儗懙氖秋嬍�，而且這兩年和他們每月有一兩次的聚會(huì)，有時(shí)甚至遠(yuǎn)去花蓮、臺(tái)中，為的是覓食，相處頗得。因?yàn)槲覀內(nèi)�是好吃的人，忝為同好，他們出書要我寫序，欣然�?yīng)允。

而且，對(duì)于吃，在社會(huì)迅速轉(zhuǎn)變的今日，我的確有些感慨。因?yàn)槌噪m是小道，但源遠(yuǎn)流長，體系自成，別具一格。過去吃都在家里，但如今飲食一道，也隨社會(huì)轉(zhuǎn)變而轉(zhuǎn)變。 家中雖有灶下，卻常不起炊，往往兩肩擔(dān)一口，踏遍市井處處吃了。

處處無家處處吃，現(xiàn)代的名詞稱為外食。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在外食的人口，越來越多了。但外食也有其社會(huì)緣由的，是社會(huì)現(xiàn)代化的結(jié)果。社會(huì)現(xiàn)代化的特質(zhì)是方便快捷，人隨著 便快捷的節(jié)奏活動(dòng)，相對(duì)地變懶了。不知為什么，現(xiàn)在大家都忙，偶有閑暇，就不愿將時(shí)間浪費(fèi)在灶下，洗菜、切菜、 配菜，然后下鍋煎炒或煮燉。忙前顧后，等菜上桌，就累于下箸了。最好的方法是外食。外食既無須準(zhǔn)備，又不要善后，吃罷，抹嘴就走，然后攜手漫步街頭，狀至瀟灑。

外食還有另一個(gè)因由，中國自來婦女主中饋，也就負(fù)責(zé)家庭的飲食起居。不過，時(shí)至近代倡導(dǎo)女權(quán)解放，“五四” 時(shí)所喊的一句口號(hào)，就是婦女走出家庭，也就是從廚房解放 出來�，F(xiàn)在我們家里的巧婦，已變成了社會(huì)的女強(qiáng)人，女強(qiáng)人下班歸來，已累得喘不過氣，哪還顧得灶下。不過，男人也不爭氣，放不下大男人的優(yōu)越，又不能巧婦不為拙夫做， 拙夫自己做。最后，兩性平權(quán)最好的妥協(xié)，就是外食。

外出覓食，雖然方便，但出得家門，躑躅街頭，食肆林立，市招滿眼，品目繁多，而且店名又奇特，真的是四顧茫然，不知何去何從。因?yàn)檫@年頭只要會(huì)五六個(gè)菜，而且又能把菜炒得半生不熟，就可以豎招牌立字號(hào)。至于價(jià)是否廉，物是否美，主人是否親切可喜，都是次要。反正現(xiàn)代人吃的 不是滋味，為的只是療饑，療饑是不講滋味的。

受到現(xiàn)代的感染，我也變懶了。過去也歡喜在灶下摸摸弄弄，但現(xiàn)在的灶下，局促難以轉(zhuǎn)身，雖儲(chǔ)有鮑參翅肚，黃耳紅菇，野竹參，裙邊與哈士蟆，皆束之高閣，任其落塵，卻無興趣料理，不如外食方便。我不是美食者，只要合情趣的都吃，近在厝邊，遠(yuǎn)處也有些常常思念的飲食料理的朋友，所以，兩肩擔(dān)一口，臺(tái)北通街走。但每次出門訪問，就多一次感慨，過去的古早味越來越少了。尤其這幾年在大學(xué) 歷史系開了門“中國飲食史”，選課的人不少。所以，特別 留心身邊的飲食變遷，常有吹皺一池春水的閑愁，老是擔(dān)心 有一天，我們下一代吃飯不用筷子了。

一九九八年五月七日序于臺(tái)北糊涂齋