中國啤酒產業(yè)發(fā)展迅猛，啤酒產量自2002年開始一直處于世界首位，啤酒產品呈現多元化態(tài)勢，啤酒質量已經成為決定啤酒市場發(fā)展的決定性因素。本書作者在啤酒研究近30年經驗的基礎上，根據原經典教材《釀造酒工藝學》中“啤酒工藝篇”的框架，按照原料、麥芽
制備、麥汁制備工藝、啤酒發(fā)酵、成品啤酒、啤酒工廠的三廢處理和副產物利用等章節(jié)撰寫，結合國內生產和科研實際，融入了最新的研究理念和成果，旨在將啤酒生產的科學、技術和實踐集于一體，讓讀者全面了解啤酒釀造工藝，助力中國啤酒品質的提升。
本書受眾面廣泛，既可作為廣大高校本科生和研究生的學科專業(yè)教材，亦是啤酒生產技術人員的重要技術參考資料，以及廣大社會啤酒愛好者的重要學習資料。
李崎，女，工學博士，江南大學生物工程學院教授，博士生導師，中國酒業(yè)協會啤酒分會專業(yè)技術委員會委員，教育部新世紀人才，江蘇省“青藍工程”中青年學術帶頭人，美國ASBC雜志編委；無錫市第13屆政協委員、第14、15屆政協常委，九三學社無錫市委副主委、
江南大學委員會主委。長期從事釀酒科學與工程、釀酒微生物和傳統發(fā)酵食品的研究。發(fā)表論文300余篇，申請國家發(fā)明專利200余項，授權國家發(fā)明專利近100項，出版教材或譯著4部；主持包括國家自然科學基金、國家科技支撐計劃、國家重點研發(fā)計劃等在內的多項省
部級科研項目以及幾十項產學研項目；獲得江蘇省教學成果特等獎1項，省級和行業(yè)協會科技進步獎7項。已培養(yǎng)并畢業(yè)全日制和在職博、碩士200余名。
顧國賢，男，江南大學生物工程學院教授，著名啤酒專家，著有《釀造酒工藝學》等教材。
目錄
第一章 緒 論
第一節(jié) 酒和酒精度
第二節(jié) 世界啤酒工業(yè)
第三節(jié) 中國啤酒工業(yè)發(fā)展簡史
第四節(jié) 中國啤酒工業(yè)的未來
第二章 原料
第一節(jié) 大麥
第二節(jié) 啤酒釀造輔助原料
第三節(jié) 啤酒花和酒花制品
第四節(jié) 啤酒釀造用水
第三章 麥芽制備工藝
第一節(jié) 大麥的清選和分級
第二節(jié) 大麥的浸漬
第三節(jié) 大麥的發(fā)芽
第四節(jié) 綠麥芽的干燥
第五節(jié) 麥芽質量的評定
第六節(jié) 特種麥芽
第四章 麥汁制備工藝
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 麥芽與谷物輔料的粉碎
第三節(jié) 糖化原理
第四節(jié) 糖化方法及設備
第五節(jié) 麥芽醪的過濾
第六節(jié) 麥汁的煮沸和酒花的添加
第七節(jié) 麥汁的處理
第八節(jié) 麥汁收率和麥汁質量
第五章 啤酒發(fā)酵
第一節(jié) 啤酒酵母
第二節(jié) 啤酒發(fā)酵機理
第三節(jié) 啤酒發(fā)酵技術
第四節(jié) 傳統啤酒發(fā)酵
第五節(jié) 啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵
第六節(jié) 啤酒釀造過程中微生物的質量保證
第七節(jié) 高濃釀造法
第六章 成品啤酒
第一節(jié) 啤酒的過濾
第二節(jié) 啤酒的包裝和滅菌
第三節(jié) 成品啤酒的質量
第四節(jié) 啤酒的穩(wěn)定性
第七章 啤酒工廠“三廢” 治理和副產物利用
第一節(jié) 啤酒工業(yè)的廢水處理
第二節(jié) 啤酒生產副產物的利用
參考文獻
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