天然香料工藝學(高等學校香料香精技術與工程專業(yè)教材、中國輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃教材)
定 價:42 元
- 作者:易封萍、賈衛(wèi)民
- 出版時間:2024/1/1
- ISBN:9787518427642
- 出 版 社:中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類:TQ654
- 頁碼:216
- 紙張:
- 版次:1
- 開本:
天然香料是指以植物、動物或微生物為原料,經(jīng)物理法、生物技術法或經(jīng)傳統(tǒng)的食品工藝法加工所得的香料,包含了影響香氣及風味的揮發(fā)性成分和主要影響風味的非揮發(fā)性成分。本書按照天然香料發(fā)展的進程,首先闡述了我國古代天然香料的歷史和現(xiàn)代天然香料工業(yè)
的發(fā)展,接下來介紹了部分動植物天然香料品種,以及從自然界存在的動植物中提取天然香料的工藝、方法、品種和制品,并設專章討論了食品用熱加工香料、生物香料,以及香料及其原料的質量控制。本書既可以作為香料香精技術與工程、化妝技術與工程及相關專業(yè)
師生的教學用書,也可供從事相關生產(chǎn)、科研的科技工作者參考使用。
易封萍 博士,上海應用技術大學教授,碩士生導師。主要從事天然植物的深加工和功能性開發(fā)及應用研究,已成功開發(fā)特色柑橘類(佛手、香櫞等)、花類(梅花、香樟花、桂花等)、葉類(紫蘇、芳樟葉等)、果實(余甘子、八角、草果、檳榔等)、木類(降真香
、崖柏、細梗香草等)、樹脂類(琥珀、賴百當?shù)龋┑榷喾N植物提取物在香料香精和芳香療法中的應用。發(fā)表科研論文50余篇,其中SCI收錄論文30余篇。授權國家發(fā)明專利10余項。主編出版教材4部。
賈衛(wèi)民 博士,黃山科宏生物香料股份有限公司技術總監(jiān),曾任上海應用技術大學教授。享受國務院特殊津貼(2004年),入選首批安徽省“特支計劃”創(chuàng)新領軍人才。主要研究領域為香料產(chǎn)品的開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化。主持的“年產(chǎn)100噸呋喃酮”項目獲中國石油和化學工業(yè)協(xié)
會科技進步二等獎,“生物質香料生產(chǎn)技術及推廣”項目獲上海市科學技術三等獎,“利用天然4-甲基愈創(chuàng)木酚生產(chǎn)香蘭素小規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)”項目獲福建省科技進步三等獎。主持研發(fā)香料工業(yè)化產(chǎn)品100余個,獲國家發(fā)明專利30余項。
第一章 天然香料的發(fā)展歷史和生產(chǎn)概況
第一節(jié) 天然香料的發(fā)展歷史
一、上古至戰(zhàn)國時期香料的使用
二、秦漢魏晉南北朝時期香料的使用
三、隋唐五代時期香料的使用
四、兩宋(遼金)元時期香料的使用
五、明清時期香料的使用
第二節(jié) 現(xiàn)代天然香料的發(fā)展
一、現(xiàn)代香料工業(yè)的發(fā)展
二、中國現(xiàn)代天然香料發(fā)展
三、中國天然香料資源分布及基地建立
四、中國天然香料加工技術的發(fā)展
第二章 天然香料的品種及其制品
第一節(jié) 動物性天然香料
一、麝香
二、靈貓香
三、龍涎香
四、海貍香
五、麝香鼠香
第二節(jié) 植物性天然香料
一、桂花
二、依蘭依蘭
三、樹蘭
四、玳玳
五、紫羅蘭
六、薰衣草
七、苦水玫瑰
八、重瓣玫瑰
九、梔子
十、茉莉
十一、鈴蘭
十二、晚香玉
十三、香莢蘭
十四、丁香羅勒
十五、香茅 ( 檸檬草)
十六、爪哇香茅
十七、薄荷
十八、胡椒薄荷
十九、留蘭香
二十、當歸
二十一、柏木
二十二、香榧
二十三、芳樟
二十四、黃樟
二十五、檸檬桉
二十六、藍桉
二十七、白千層
二十八、互葉白千層
二十九、胡椒
三十、花椒
三十一、八角茴香
三十二、肉桂
三十三、山蒼子
三十四、芫荽
三十五、姜
三十六、大蒜
第三節(jié) 單離香料
一、概述
二、單離香料的生產(chǎn)方法
第三章 精油
第一節(jié) 精油的提取
一、直接水汽蒸餾
二、水中蒸餾
三、水上蒸餾
四、干餾法
五、壓榨法
六、超臨界二氧化碳流體萃取
第二節(jié) 精油的深加工及品質控制
一、精油的深加工
二、精油的品質控制
第三節(jié) 精油的使用
第四節(jié) 香料調(diào)配中常用精油
第五節(jié) 精油的常見種類
一、大茴香油 ( Anise Oil)
二、香檸檬油 ( Bergamot Oil)
三、苦杏仁油 ( Bitter Almond Oil)
四、苦橙油 ( Bitter Orange Oil)
五、黑加侖花蕾凈油 ( Blackcurrant Buds Absolute)
六、波羅尼花凈油 ( Boronia Absolute)
七、布枯葉油 ( Buchu Leaf Oil)
八、小豆蔻油 ( Cardamom Oil)
九、肉桂油 ( Cassia Oil)
十、桂皮油 ( Cinnamon Oil)
十一、丁香油 ( Clove Oil)
十二、芫荽油 ( Coriander Oil)
十三、薄荷油 ( Cornmint Oil)
十四、枯茗籽油 ( Cumin Seed Oil)
十五、印蒿油 ( Davana Oil )
十六、蒔蘿油 ( Dill Oil)
十七、桉葉油 ( Eucalyptus Oil)
十八、大蒜油 ( Garlic Oil)
十九、香葉油 ( Geranium Oil)
二十、姜油 ( Ginger Oil)
二十一、圓柚油 ( Grapefruit Oil)
二十二、茉莉浸膏和凈油 (Jasmine Concrete and Absolute)
二十三、杜松籽油 (Juniperberry Oil)
二十四、檸檬草油 ( Lemongrass Oil)
二十五、檸檬油 ( Lemon Oil)
二十六、白檸檬油 ( Lime Oil)
二十七、山蒼子油 ( Litsea Cubeba Berry Oil)
二十八、肉豆蔻油 ( Nutmeg Oil)
二十九、洋蔥油 ( Onion Oil)
三十、鳶尾油凝脂 ( Orris Oil Concrete)
三十一、椒樣薄荷油 ( Peppermint Oil)
三十二、苦橙葉油 ( Petitgrain Oil)
三十三、玫瑰油 ( Rose Oil)
三十四、迷迭香油 ( Rosemary Oil)
三十五、留蘭香油 ( Spearmint Oil)
三十六、八角茴香油 ( Star Anise Oil)
三十七、甜羅勒油 ( Sweet Basil Oil)
三十八、甜小茴香油 ( Sweet Fennel Oil)
三十九、甘牛至油 ( Sweet Marjoram Oil)
四十、甜橙油 ( Sweet Orange Oil)
四十一、紅橘油 (Tangerine Oil)
四十二、百里香油 (Thyme Oil)
四十三、紫羅蘭葉凈油 ( Violet Leaf Absolute)
第四章 浸膏、油樹脂、面劑、凈油及二氧化碳蘋取物
第一節(jié) 浸膏
一、制作浸膏的溶劑
二、浸提工藝
第二節(jié) 油樹脂
一、制作油樹脂的溶劑
二、油樹脂產(chǎn)品及其加工工藝
第三節(jié) 酊劑
第四節(jié) 凈油
第五節(jié) 二氧化碳萃取物
一、概述
二、亞臨界二氧化碳萃取
三、超臨界二氧化碳萃取
第五章 食品用熱加工香料
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 食品用熱加工香料的歷史
第三節(jié) 美拉德反應
第四節(jié) 熱加工芳香物質及其前體
一、吡嗪
二、噻唑、噻唑啉和噻唑烷
三、噻吩
四、呋喃和呋喃酮
五、吡咯
六、吡啶
七、氨基酸
八、核苷酸
九、醛和酮
第五節(jié) 熟食中的香味成分
一、牛肉中的香味成分
二、雞肉中的香味成分
三、豬肉中的香味成分
四、培根中的香味成分
五、烤堅果和種子中的香味成分
六、咖啡中的香味成分
七、可可/巧克力中的香味成分
八、焦糖、糖蜜和楓蜜中的香味成分
九、面包中的香味成分
十、水解植物蛋白
第六節(jié) 食品用熱加工香料的原料
一、肉類提取物
二、水解蛋白
三、酵母產(chǎn)品
四、氨基酸和多肽
五、糖類和其他碳水化合物
六、芳香化合物
七、其他原料
第七節(jié) 食品用熱加工香料加工工藝
一、液態(tài)反應(水浴鍋、油浴鍋或兩者兼用)
二、滾筒式干燥器反應及干燥(低水分反應)
三、糊化反應(較高溫度,高固形物含量)
四、擠壓
五、噴霧干燥
六、托盤干燥
第八節(jié) 食品用熱加工香料配方
一、牛肉香精配方
二、烤牛肉香精配方
三、雞肉香精配方
四、豬肉香精配方
五、培根香精配方
六、羊肉香精配方
七、巧克力香精配方
第九節(jié) 食品用熱加工香料的應用
一、湯類
二、調(diào)味汁和肉汁
三、零食產(chǎn)品
四、其他食品
第十節(jié) 食品用熱加工香料、水解蛋白、 自溶酵母和酵母
提取物的質量要求
一、食品用熱加工香料的質量要求
二、水解蛋白的質量要求
三、 自溶酵母和酵母提取物的質量要求
第十一節(jié) 食品用熱加工香料及水解蛋白的安全性
一、食品用熱加工香料的安全性
二、水解蛋白的安全性
第六章 生物香料
第一節(jié) 現(xiàn)代發(fā)酵工程與香料生產(chǎn)
一、菌種的選育
二、培養(yǎng)基的設計
三、發(fā)酵過程控制與優(yōu)化
四、發(fā)酵法生產(chǎn)天然癸內(nèi)酯
第二節(jié) 酶工程與香料生產(chǎn)
一、水解酶
二、氧化還原酶
三、轉移酶
四、裂解酶
第七章 香料及其原材料的質量控制
第一節(jié) 概述
一、食物的感官
二、食物的風味
三、食物的香氣
第二節(jié) 香料及其原材料質量控制方法
一、理化分析
二、基礎生物技術分析
三、微生物分析
四、感官分析
附錄 國際香料工業(yè)組織(IOFI)關于食品用熱加工香料的
生產(chǎn)和商標的指導方針
參考文獻