民以食為天，谷物及其加工制品是我國人民獲得能量和營養(yǎng)的主要來源。隨著我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展和人民飲食生活的進步，谷物化學、谷物儲藏和加工利用等問題也越來越重要。在此形勢下，全國高等院校食品科學與工程專業(yè)發(fā)展很快，許多高等院校根據(jù)國民經(jīng)濟發(fā)展的需要，紛紛設(shè)立了糧食加工工程專業(yè)，但多沿用原有的一些教材進行教學。顯然，食品專業(yè)方面的教材結(jié)構(gòu)已經(jīng)不能滿足當前教學對學生知識培養(yǎng)的需要。過去的教材有包括食品化學、生物化學等在內(nèi)的各門化學，但都是基于所有農(nóng)產(chǎn)品原料的情況進行論述，專門針對小麥、玉米、稻谷、大麥、燕麥等谷物的化學知識進行全面論述的教材非常罕見，給學生的專業(yè)知識結(jié)構(gòu)留下很大的空白�！豆任锘瘜W》是為了適應(yīng)食品科學與工程教學計劃改革的需要而編寫的，它將構(gòu)成糧食加工工程專業(yè)本科生的基本知識體系，是糧食加工工程專業(yè)本科生的主要教材之一。
　　本書以谷物中的各種化學組分為主要線索，對谷物的來源、生產(chǎn)、籽粒結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、化學組分的特性，以及谷物在加工過程中發(fā)生的化學變化進行了詳細的論述。
　　各章編寫分工為：第一章，于國萍、梁權(quán)；第二章，趙琳、張洪微；第三章，蘭靜、劉紅玉；第四章，吳非、趙琳；第五章，白冰、蘭靜；第六章，梁權(quán)，張洪微；第七章，梁權(quán)、于國萍；第八章，劉紅玉、吳非。
　　本書力求系統(tǒng)全面地闡述谷物化學的基本知識，為閱讀者打下雄厚的學科基礎(chǔ)，希望能為培養(yǎng)大批谷物化學、谷物檢測、谷物儲藏加工技術(shù)人才，推進我國谷物化學研究，提高谷物儲藏加工水平發(fā)揮重要作用。
　　本書在編寫過程中得到了東北農(nóng)業(yè)大學、沈陽農(nóng)業(yè)大學、黑龍江八一農(nóng)墾大學、黑龍江廣播電視大學和黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院谷物檢測中心等單位的大力支持和幫助，在此表示衷心的感謝。在本書完稿之時，承蒙食品專家江連洲教授在百忙中審閱了本書，特此深表謝意！
　　盡管編者有多年的教學和實踐經(jīng)驗，并在編寫過程中傾注了大量心血，但由于時間倉促和編者水平有限，書中不妥之處在所難免，衷心歡迎讀者批評指正。