本書介紹了肉類食品組分在傳統(tǒng)加熱過程中主要有害物質的形成和向環(huán)境排放的顆粒物及溫室氣體，分析了肉制品中多環(huán)芳烴的抑制方法，闡明了常見多酚化合物抑制吡啶類、喹啉類和喹喔類等雜環(huán)芳香胺形成的基本機制，探討了加熱過程中引起肉品脂質氧化和蛋白質氧化的自由基機制，提出了傳統(tǒng)加熱過程中有效消減肉類制品中有害化學物質形成的技術措施。