本書重點針對熏魚、熏肉、麻花、油條、烤鴨等我國典型傳統(tǒng)熏炸烤食品，分析其品質形成、熱加工危害物控制、營養(yǎng)組分保持與增益協(xié)同機理，集成熱加工過程安全控制技術，列出具體生產過程控制案例，為理論研究、技術研發(fā)和產業(yè)化生產過程安全控制提供依據。