天然色素主要來(lái)源于植物、動(dòng)物和微生物的次生代謝產(chǎn)物，大多對(duì)人體健康有積極作用，作為食品添加劑，能起到著色劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的重要功能。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，天然色素作為其中的一大類已成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動(dòng)力之一。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品天然性和安全性的日益關(guān)注，天然色素也取得迅猛發(fā)展，主要包括天然色素的提取技術(shù)、高效分離純化技術(shù)的開(kāi)發(fā)、穩(wěn)態(tài)化技術(shù)的應(yīng)用、功能活性的深入挖掘和機(jī)制研究等方面。此外，不斷發(fā)展的食品工業(yè)和國(guó)內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)也對(duì)天然色素的最新理論知識(shí)有了更高的要求，本書(shū)正是在此背景下編寫(xiě)的。

本書(shū)較為深入地介紹了常用的典型天然色素，包括花色苷、類胡蘿卜素、酮類衍生物、甜菜色素和葉綠素。全書(shū)共分為七章，除第一章緒論外，每章圍繞一類典型色素展開(kāi)介紹，可歸納為六個(gè)部分：①介紹天然色素的食物來(lái)源、天然分布、化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)；②詳細(xì)介紹天然色素抗氧化、預(yù)?心血管疾病和降低癌癥發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)等有益功效；③系統(tǒng)介紹不同天然色素傳統(tǒng)和最新的提取和純化制備技術(shù)；④圍繞天然色素穩(wěn)定性較差的問(wèn)題，詳細(xì)介紹其在加工過(guò)程中的變化及穩(wěn)定化手段；⑤介紹影響天然色素消化、吸收和代謝的因素和機(jī)制；⑥介紹天然色素作為著色劑和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等在食品和其他健康產(chǎn)品中的應(yīng)用。

本書(shū)由浙江工業(yè)大學(xué)邵平教授主持編寫(xiě)完成，編者結(jié)合自身多年的科研經(jīng)歷，并參考國(guó)內(nèi)外發(fā)表的相關(guān)科研論文和報(bào)告。由于編者知識(shí)所限，書(shū)中難免存在錯(cuò)誤和不足之處，敬請(qǐng)批評(píng)指正。

本書(shū)可作為相關(guān)企事業(yè)單位研發(fā)、技術(shù)人員的參考用書(shū)，也可作為高等院校食品科學(xué)與工程、化學(xué)工程和生物工程等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書(shū)。

編者
2023 年8 月