本書選取了 10 種食品加工中的前沿技術進行詳細闡,具體可分為以下三類:
1、目前在食品工業(yè)中已有應用,并在實踐中持續(xù)更新發(fā)展的技術,包括分離技術、超高壓技術、超聲波技術、超臨界流體技術、冷凍干燥技術;
2、在生物醫(yī)藥等領域應用較為成熟,但在食品領域應用方興未艾的技術,包括納米包埋技術、新型生物制造技術;
3、近年來迅速發(fā)展、未來具有廣闊應用前景的技術,包括電場技術、冷等離子體技術 3D 打印技術。
相比傳統(tǒng)的食品加工工藝,這些技術共同的特點是能夠很大程度保留食品中的功能活性組分,保持或提高食品的營養(yǎng)特性,同時在一定程度上能夠滿足消費者的個性化營養(yǎng)需求,凸顯獨立個性,并且均符合綠色環(huán)保要求,滿足人們對食物回歸天然的愿望。
段翔
西北農林科技大學食品科學與工程學院教授,博士生導師。入選陜西省高校青年杰出人才支持計劃、陜西省三區(qū)科技人才、陜西省科技特派員、中國蛋品加工業(yè)杰出青年。主持國家重點研發(fā)計劃(子課題)、國家自然科學基金、陜西省重點研發(fā)計劃等課題及多項校企聯(lián)合項目。發(fā)表SCI論文50余篇,授權或申請發(fā)明專利10余項,榮獲陜西省科學技術二等獎1項。目前從事食品營養(yǎng)與功能、蛋白質結構功能及資源綜合利用等科研工作。
徐懷德
西北農林科技大學食品科學與工程學院教授,陜西省植物提取物工程技術研究中心副主任,中國標準化委員會-辛香料分委會委員。主要從事果蔬貯藏加工品質變化機制與控制、果蔬副產物高值化加工與綜合利用、天然產物開發(fā)利用、經濟林產品加工利用方面的教學與科研工作。主持國家級、省部級科研項目和校企合作產業(yè)化項目多項,指導企業(yè)產業(yè)化開發(fā)產品80多種。獲省級科學技術二等獎1項、三等獎2項,授權國家發(fā)明專利7項,發(fā)表論文300余篇,主編省部級規(guī)劃教材2部,主編科技專著9部。
趙國忠
天津科技大學食品科學與工程學院教授,博士生導師,天津市創(chuàng)新人才推進計劃中青年科技創(chuàng)新領軍人才,天津市優(yōu)秀科技工作者,天津市優(yōu)秀科技特派員,國家自然科學基金評議人,中國調味品協(xié)會團體標準委員會副主任委員。主要從事傳統(tǒng)釀造食品相關研究,先后主持國家自然科學基金項目、國家博士后項目、天津市項目 團隊重點培養(yǎng)專項、山西省重點研發(fā)計劃等科研項目10余項。發(fā)表SCI論文50余篇,參編、參譯專著、教材5部,擔任多種SCI雜志及國內核心刊物審稿人。
第1章 緒論
第1節(jié) 食品加工對營養(yǎng)品質的影響
第二節(jié) 功能性食品的前沿加工技術
第二章 食品營養(yǎng)與納米包埋技術
第1節(jié) 納米包埋技術概述
第二節(jié) 乳液包埋技術與食品營養(yǎng)
第三節(jié) 脂質體包埋技術與食品營養(yǎng)
第四節(jié) 復合物包埋技術與食品營養(yǎng)
第三章 食品營養(yǎng)與分離技術
第1節(jié) 食品分離技術概述
第二節(jié) 膜分離技術與食品營養(yǎng)
第三節(jié) 雙水相分離技術與食品營養(yǎng)
第四節(jié) 反相微膠團萃取技術與食品營養(yǎng)
第五節(jié) 分子蒸餾技術與食品營養(yǎng)
第六節(jié) 相關技術發(fā)展趨勢
第四章 食品營養(yǎng)與電場技術
第1節(jié) 食品電場技術概述
第二節(jié) 食品電場技術裝備
第三節(jié) 食品電場的原理
第四節(jié) 歐姆加熱技術在食品營養(yǎng)領域的應用
第五節(jié) 高壓脈沖電場技術在食品營養(yǎng)領域的應用
第六節(jié) 感應電場技術在食品營養(yǎng)領域的應用
第七節(jié) 相關技術發(fā)展趨勢
第五章 食品營養(yǎng)與超高壓技術
第1節(jié) 食品超高壓技術概述
第二節(jié) 超高壓技術的基本原理
第三節(jié) 超高壓設備
第四節(jié) 超高壓技術對果蔬制品營養(yǎng)品質的影響
第五節(jié) 超高壓技術對蛋及蛋制品營養(yǎng)品質的影響
第六節(jié) 超高壓技術對乳及乳制品營養(yǎng)品質的影響
第七節(jié) 超高壓技術對肉及水產品營養(yǎng)品質的影響
第八節(jié) 超高壓技術對功能性活性成分制備的影響
第九節(jié) 相關技術發(fā)展趨勢
第六章 食品營養(yǎng)與超聲波技術
第1節(jié) 超聲波技術概述
第二節(jié) 超聲波技術的原理
第三節(jié) 超聲波技術與營養(yǎng)活性組分提取
第四節(jié) 超聲波輔助功能活性肽的制備
第五節(jié) 相關技術發(fā)展趨勢
第七章 食品營養(yǎng)與超臨界流體技術
第1節(jié) 超臨界流體技術概述
第二節(jié) 超臨界 CO2 技術的原理和優(yōu)勢
第三節(jié) 超臨界 CO2 技術對食品營養(yǎng)成分的影響
第四節(jié) 相關技術發(fā)展趨勢
第八章 食品營養(yǎng)與冷凍干燥技術
第1節(jié) 冷凍干燥技術概述
第二節(jié) 冷凍干燥技術的原理和特
第三節(jié) 新型冷凍干燥技術
第四節(jié) 冷凍干燥技術對食品營養(yǎng)品質的影響
第五節(jié) 相關技術發(fā)展趨勢
第九章 食品營養(yǎng)與冷等離子體技術
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 冷等離子體技術在食品領域的應用
第三節(jié) 冷等離子技術對食品功能成分的影響
第四節(jié) 冷等離子體技術對食品過敏原和抗營養(yǎng)成分的影響
第十章 食品營養(yǎng)與 3D 打印技術
第1節(jié) 食品 3D 打印技術概述
第二節(jié) 食品 3D 打印技術的原理和優(yōu)勢
第三節(jié) 3D 打印技術對食品營養(yǎng)品質的影響
第四節(jié) 食品 3D 打印技術與特殊膳食營養(yǎng)
第十一章 食品營養(yǎng)與新型生物制造技術
第1節(jié) 食品營養(yǎng)與新型發(fā)酵技術
第二節(jié) 食品營養(yǎng)與酶制劑開發(fā)應用技術
第三節(jié) 食品營養(yǎng)與基因工程技術
參考文獻