冰淇淋在歐洲曾經(jīng)是貴族專享的甜點�？墒窃诋斀裆鐣�，購買一個冰淇淋是一個普通人也能負擔得起的消費。
從 17 世紀的意大利檸檬冰糕到 20 世紀的美國草莓冰淇淋，這一廣受歡迎的冷飲經(jīng)歷了技術變革和民眾喜好的變化。如果沒有新技術簡化了冰淇淋的生產，沒有生產成本的降低，也許冰淇淋是始終屬于少數(shù)人的美味。
追隨冰淇淋在歐美傳播的腳步，從意大利、法國、英國再到美國，我們會發(fā)現(xiàn)它的歷史充滿了神話、傳奇和各種趣事，它的事業(yè)逐漸發(fā)展壯大，直至在現(xiàn)代食品業(yè)中占有重要地位。
本書還收錄了若干選自早期出版食譜的冰品、冰淇淋配方，讀者可從中一窺當時人們對冷飲的口味偏好和研發(fā)者的創(chuàng)新之舉。
序
前些年，每當告訴別人我正在寫一本有關冰淇淋的書時，聽者總會面露一絲愜意的笑容，然后將他們與冰淇淋之間的點滴記憶道予我聽。有的朋友向我描述了他們在夏日午后賣力操作老式冰淇淋機的場面，他們的渴望，只是在大功告成后舔一嘴攪拌器上的極致美味。早幾年間，蜜桃味冰淇淋可是許多人的心頭愛。近來，另一些朋友也開始緬懷兒時的快樂時光，他們心心念念那無比熟悉的，冰淇淋車上鈴鐺發(fā)出的叮當聲。每到這時，他們總會不禁陷入糾結，猶豫到底是選擇哪款冰品進肚子。聆聽這些故事的確讓人感到幸福。當然啦，那些一不小心把蛋筒里的冰淇淋灑落在街道上的悲劇不在其中。
也有朋友告訴我，他們之前聽聞過一些有關冰淇淋發(fā)明及沿革史的傳說。一位來自費城的女性朋友表示： 作為一名女學生，她了解到冰淇淋誕生于她的家鄉(xiāng)。當我告訴她這其實只是一則謠言的時候，她將信將疑地回答：即便真是那樣，我還是不愿相信。事實上，坊間流傳的各種有關冰淇淋起源的故事大多不正確。我覺得這實在是太糟了，冰淇淋的歷史已然十分引人矚目，我們完全沒有必要再畫蛇添足，搞出什么蹩腳的修飾。
于是乎，我下定決心要做些什么，以澄清事實。
一個流行甚廣的謠言說是尼祿發(fā)明了冰淇淋，緣由是他酷愛品嘗以蜂蜜為澆頭的冰雪�；蛟S尼祿真的很享受冰雪之樂，然而將蜂蜜倒在雪上并不能制成冰淇淋。
也有很多人認為公元13世紀時，馬可·波羅可能在中國嘗過冰。但馬可·波羅顯然并未將冷凍技術的秘訣情報帶回意大利。試想假若他嘗過冰，那么當時的各類書籍、信件和日記中都應該會提到吃冰故事。而且如果馬可·波羅真的嘗過冰，那么在他離開三個世紀后，意大利的科學家們全然沒有必要執(zhí)著于創(chuàng)造已經(jīng)是現(xiàn)成的冷凍技術了。
所有冰淇淋謠言里流傳時間最久者，與凱瑟琳·德·美第奇（Catherine de Medici）相關。據(jù)傳她與未來的國王亨利成親之際，將意大利的冰淇淋引進法蘭西。然而歷史證明，直到凱瑟琳去世近一個世紀后，法國甜品師奧迪格（M． Audiger）還必須遠赴意大利學習如何制冰。這就不消多說了吧，如果追隨凱瑟琳的意大利甜品師在1533年就已經(jīng)教會法國人如何制冰，那一百多年后的奧迪格肯定沒必要再專門跑去一趟。
縱觀16世紀早期，意大利地區(qū)沒留下什么有關制冰或冰淇淋的文獻記錄。正如阿爾貝托·卡帕堤（Alberto Capatti）與馬西莫·蒙塔那瑞（Massimo Montanari）在《意大利美食： 一部文化史》中所指出的那樣： 早在15世紀前，（原始）冰品的制作技術與背景知識就已在意大利和法國廣泛流傳，因而法國人根本無須依靠凱瑟琳賜下食譜。
即使當時意大利人知道如何制冰，凱瑟琳也難以影響法國人的飲食習慣。十四歲的她嫁給了同歲的奧爾良公爵亨利。人們并不指望僅是弗朗索瓦一世和克洛德所生的次子亨利登上王位，因此他在王宮中人微言輕。而凱瑟琳又是個相貌平平的外國人，因此她所享有的權利更是少之又少。然而天意難測，亨利的哥哥和父親不幸逝世，他意外登基。不過等到此時，亨利美麗動人的情婦迪亞娜·德·普瓦捷（Diane de Poitiers），已坐擁比凱瑟琳更大的權力。
亨利駕崩后，凱瑟琳開始得到眾人愛戴，她三個兒子中的大兒子成為法國國王。亨利三世（Henri Ⅲ）統(tǒng)治期間（1574年至1589年），法國人像之前的意大利人一樣迷上了冰品。他們開始用冰雕來裝飾桌子，在堆積成山的冰雪之上設計冷宴，并在各色各樣的飲料里加了冰塊。然而當時并沒有證據(jù)表明法國老饕們吃到了冰淇淋。
另一個關于冰淇淋源遠流長的流言，出自英格蘭國王查理一世（Charles Ⅰ）統(tǒng)治期間（1625年至1649年）。據(jù)傳有位法國廚師的冰淇淋技藝衍生出了各種傳奇。這個故事有兩個版本。一個版本是查理一世對冰淇淋情有獨鐘，以至于獎賞這位廚師做他的終身御廚。另一個版本是查理一世非常強勢，以至于他威脅要處死任何一個將冰淇淋制作方法透露出去的人。英語作家斯托林斯（W． S． Stallings Jr．）講述了兩個版本故事的傳播史。他寫道： 這個故事沒有記載，最早見于19世紀出版的印刷品。而在流放于法國的查理二世回歸時期，英格蘭冰淇淋就已經(jīng)有文獻記錄保留了。揆諸史記，1671年5月，在溫莎舉行的圣喬治盛宴最早使用了英語單詞ice cream。當時，一盤冰淇淋被敬呈給國王查理二世（Charles Ⅱ）。
國王因為守護冰淇淋食譜而處決自己的愛廚，這個情節(jié)已經(jīng)夠饒有風趣了，但歷史真相比虛構故事還要更吸引人。就像電影中伍迪·艾倫（Woody Allen）演繹的澤里格（Zelig）一樣，冰淇淋的歷史上也曾發(fā)生過一些讓人分泌大量腎上腺素的刺激事件。有時，冰淇淋是故事的主角，當然也有一些故事只把冰淇淋作為客串。時光飛逝，冰淇淋的發(fā)展歷史為我們講述了關于冰淇淋及其發(fā)明時代的豐富信息。這些歷史故事發(fā)生的空間從宮殿轉移到了市井場所，宴會廳里閃閃發(fā)光的銀器和水晶裝飾也被換成了城市街道上冰淇淋販夫們推著的小車。不過無論情節(jié)怎么變，這些冰淇淋故事都能帶給我們無盡的歡樂。冰淇淋的發(fā)展史幾乎涉及了過去四個世紀里所有影響巨大的社會、政治和經(jīng)濟變革。
在這本書中，我追溯了關于冰淇淋的歷史。本書的起點是17世紀的意大利，在美國工業(yè)化生產的萌芽階段收尾。書名糖與雪取自一條歷史俗諺，是早期甜食商用來描述冰淇淋所需稠度的行話。在整本書中，我主要利用流傳下來的評論以及各色食譜來說明冰淇淋制作、食用方式的變化，并揭示其與所處環(huán)境背景的聯(lián)動關系。
舉例而言，從過去到現(xiàn)在，醫(yī)學家對于冰和冰淇淋的觀點一直都在發(fā)生變化。17世紀，一些學者認為冰品的低溫會誘發(fā)食客癱瘓。但也有其他專家認為它能治療壞血病、消瘦癥乃至幫助癱瘓者復健。到了19世紀，人們認為吃冰淇淋會使胃冷卻而停止消化，但也有聲音指出冰淇淋是治療某些兒童疾病的一種優(yōu)質健康的替代療法。20世紀后期，美國人又發(fā)現(xiàn)冰淇淋是導致冠心病的罪魁禍首。然而無論身處哪個時代，無論是受到贊譽還是遭遇誹謗，冰淇淋自始至終都是一種備受人們喜愛的明星甜點。
科學家與發(fā)明家之于冰淇淋開發(fā)的意義，和甜品師、制作商群體同等重要。正是16世紀意大利科學家完成的冰凍實驗，啟發(fā)了一位17世紀的甜品制作商制造出了冰淇淋。19世紀，一位名叫南希·約翰遜的美國婦女發(fā)明了一種便攜式冰淇淋機，家庭廚師由此開始頻繁制作冰淇淋。還有波士頓人弗雷德里克·都鐸，他拓展了制冰業(yè)，使得自那以后幾乎所有美國人都有條件吃到冰淇淋。此外，機械化生產、制冷保存、鐵路運輸?shù)燃夹g進步，都曾深刻改變了冰淇淋的商業(yè)化生產與運銷。
出人意料的是，起初冰淇淋的落地生根沒有成為普遍共識。當在大街上兜售冰淇淋成為19世紀移民的落腳點，時尚糖果店主與他們的顧客都對此深感沮喪。誰曾想到，當歷史來到20世紀初，美國人每年要消耗掉整整五百萬加侖冰淇淋，冰淇淋已然是暢銷王牌。
許多似乎與冰淇淋無關的事件都對其產生了巨大影響。在美國執(zhí)行禁酒令期間，拐角的酒吧很多被改成冷飲部，冰淇淋生意因此大為興隆。但是后來的限令以及1930年代的大蕭條，還是對該產業(yè)施加了尤為沉重的打擊。冰淇淋因各種流行歌曲、詩作以及童謠而芳名在外，它也是較早一批的電影明星，還是1940年代追逐辛納屈的花季少女們鐘情的冷柜臺的構成。二戰(zhàn)期間，冰淇淋流露出了強烈的愛國主義。戰(zhàn)爭期間，這種冰淇淋愛國主義比以往任何時候都傳播得更加廣泛，其背后是聯(lián)邦公路系統(tǒng)發(fā)展的巨大支撐。冰淇淋是慶祝美國獨立日的傳統(tǒng)甜品，也是生日蛋糕或一片蘋果派必不可少的甜蜜伴侶，更是超市展示冰柜里的 bi備品。
如今，冰淇淋制造商已締造了市值超過600億美元的全球企業(yè)。該行業(yè)由雀巢和聯(lián)合利華兩家公司主導，它們掌控著超過三分之一的市場，旗下有本杰瑞（Ben ＆ Jerrys）、哈根達斯（Haagen Dazs）和德雷爾（Dreyers）等著名品牌。這些國際冰淇淋巨頭正在中國、巴西、菲律賓、印度尼西亞等發(fā)展中市場迅速擴張。它們的故事并非聚焦冰淇淋本身，而是關于全球業(yè)務的，因此我想把對它的評論留給其他作者。
最后，我要鄭重介紹一下當今的冰淇淋工匠們他們通過在小店里制作以及銷售自己獨一無二的冰淇淋謀生，他們繼承了優(yōu)秀的質量以及綿長的創(chuàng)造力傳統(tǒng)。毫無疑問，他們的冰淇淋將成為后人懷舊故事的絕佳素材。
書單推薦
