新鮮果蔬生產過程中會廣泛用到水。即使經過常規(guī)處理和消毒，水中仍然可能含有人類病原體，盡管濃度很低。應進行適合國家或地方生產情況的風險評估，以評估與特定水源或供水有關的潛在風險，從而制定合適的降低風險戰(zhàn)略。自食品法典委員會第48次會議上注意到食品生產和加工過程中水安全和質量的重要性以來，聯合國糧食及農業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織就圍繞這一主題開展了工作。在一系列會議中，本書重點介紹了其中第三次會議的成果，該會議審查了適當且適合的新鮮果蔬用水微生物標準。在新鮮果蔬生產前后過程中應用適用水的概念時，本書的建議將為決策提供支持。