“烹飪原料識別與加工”是烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點、營養(yǎng)配餐等餐飲、旅游行業(yè)相關專業(yè)的學生必須學習的一門專業(yè)基礎課。本課程是學習烹飪工藝的基礎，也是菜肴組配的基礎，是中式烹調的重要的組成部分。目前烹飪原料相關的專業(yè)書籍已經有很多版本，而且各種層次的都有，烹飪原料的繁多，使編寫內容無固定的模式。在新時代，我們緊緊圍繞社會對人才的需要，結合人才的培養(yǎng)目標，以“實用為主，適用夠用”為編寫原則，盡量做到教材內容既系統(tǒng)又合理調整、取舍，既注重傳統(tǒng)又突出新穎性。具體表現(xiàn)在：對涉及烹飪原料普遍性和特殊性的內容進行比較、總結；與原料的烹飪運用密切結合；在重點介紹傳統(tǒng)的、常用的原料種類的同時，適當增加新特原料；在每個項目的篇首有學習目標提示，導入該章將學習的內容，并增加了知識性、趣味性的引導案例，讓學生帶著問題學習，增強學習的主動性。