本教材緒論部分主要介紹了葡萄酒的歷史與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)。圍繞葡萄酒生產(chǎn)各工序工作任務(wù)，將實(shí)踐工作中的生產(chǎn)準(zhǔn)備、葡萄汁的制備、菌種制備、釀造、貯酒、蒸餾、包裝等工作內(nèi)容作為不同的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，形成教材模塊一部分的各項(xiàng)目；為了對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中工藝參數(shù)進(jìn)行全程監(jiān)控，生產(chǎn)合格產(chǎn)品，將葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)項(xiàng)目中的葡萄酒感官檢驗(yàn)、酒精度測(cè)定、總酸測(cè)定、揮發(fā)酸測(cè)定、檸檬酸測(cè)定、二氧化硫測(cè)定、還原糖和總糖測(cè)定、干浸出物測(cè)定及鐵、銅、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、甲醇的測(cè)定等檢測(cè)知識(shí)和技能構(gòu)成教材模塊二部分的各項(xiàng)目；以葡萄酒企業(yè)主要產(chǎn)品為載體，將模塊一中各項(xiàng)目的單項(xiàng)技能有機(jī)組合成一些典型產(chǎn)品的生產(chǎn)加工技術(shù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，包括干白葡萄酒釀造技術(shù)、干紅葡萄酒釀造技術(shù)、桃紅葡萄酒釀造技術(shù)、冰葡萄酒釀造技術(shù)、濃甜葡萄酒釀造技術(shù)、加香葡萄酒釀造技術(shù)、起泡葡萄酒釀造技術(shù)、葡萄白蘭地釀造技術(shù)及貴腐葡萄酒釀造技術(shù)，構(gòu)成教材模塊三部分的各類典型葡萄酒釀造技術(shù)綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目；為了充分利用葡萄皮、果梗、種籽等組成的釀酒副產(chǎn)物，將葡萄酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用構(gòu)成教材的模塊四部分的內(nèi)容—拓展知識(shí)，從而形成教材的整體框架。
緒論 001
0.1 葡萄酒的發(fā)展史與文化 001
0.2 世界葡萄酒生產(chǎn)與發(fā)展現(xiàn)狀 003
0.3 中國(guó)葡萄酒發(fā)展歷史和現(xiàn)狀 006
0.4 葡萄酒的定義與分類 012
0.5 葡萄酒與健康 014
0.6 釀酒葡萄品種 016
0.7 思考題 019
模塊一 葡萄酒釀造技術(shù) 021
項(xiàng)目一 生產(chǎn)準(zhǔn)備 022
1.1 基礎(chǔ)知識(shí) 022
1.2 任務(wù)一 確定葡萄的成熟度 032
1.3 任務(wù)二 準(zhǔn)備葡萄酒釀造用的輔料 033
1.4 練習(xí)與思考題 034
項(xiàng)目二 葡萄汁的制備 034
2.1 基礎(chǔ)知識(shí) 034
2.2 任務(wù)一 制取葡萄汁 045
2.3 任務(wù)二 改良葡萄汁 046
2.4 練習(xí)與思考題 047
項(xiàng)目三 菌種制備 048
3.1 基礎(chǔ)知識(shí) 048
3.2 任務(wù)一 葡萄酒酵母的選育和純培養(yǎng) 060
3.3 任務(wù)二 酵母擴(kuò)大培養(yǎng)和天然酒母的制備 061
3.4 練習(xí)與思考題 062
項(xiàng)目四 釀造 063
4.1 基礎(chǔ)知識(shí) 063
4.2 任務(wù)一 桃紅葡萄酒的釀造 064
4.3 任務(wù)二 起泡葡萄酒的釀造 067
4.4 練習(xí)與思考題 071
項(xiàng)目五 貯酒 071
5.1 基礎(chǔ)知識(shí) 071
5.2 任務(wù)一 葡萄酒的下膠澄清 094
5.3 任務(wù)二 葡萄酒的冷穩(wěn)定 095
5.4 任務(wù)三 葡萄酒病害診斷與防治 096
5.5 練習(xí)與思考題 098
項(xiàng)目六 蒸餾 099
6.1 基礎(chǔ)知識(shí) 099
6.2 任務(wù)一 白蘭地原酒的蒸餾 106
6.3 任務(wù)二 白蘭地的勾兌與調(diào)配 107
6.4 練習(xí)與思考題 108
項(xiàng)目七 包裝 108
7.1 基礎(chǔ)知識(shí) 108
7.2 任務(wù)一 葡萄酒的灌裝操作 110
7.3 任務(wù)二 葡萄酒的檢驗(yàn)、貼標(biāo)與裝箱操作 112
7.4 練習(xí)與思考題 114
模塊二 葡萄酒檢測(cè)技術(shù) 115
項(xiàng)目一 葡萄酒的感官檢驗(yàn) 117
1.1 原理 117
1.2 品酒 118
1.3 感官檢查與評(píng)定 120
1.4 葡萄酒感官評(píng)定要求 120
1.5 練習(xí)題 122
項(xiàng)目二 葡萄酒酒精度的測(cè)定 122
2.1 密度瓶法 122
2.2 酒精計(jì)法 124
2.3 氣相色譜法 125
2.4 練習(xí)題 126
項(xiàng)目三 葡萄酒中總酸的測(cè)定 126
3.1 電位滴定法 126
3.2 指示劑法 127
3.3 練習(xí)題 128
項(xiàng)目四 葡萄酒中揮發(fā)酸的測(cè)定 128
4.1 原理 128
4.2 試劑和儀器 128
4.3 分析步驟 129
4.4 結(jié)果計(jì)算 129
4.5 精密度 130
4.6 練習(xí)題 130
項(xiàng)目五 葡萄酒中檸檬酸的測(cè)定 130
5.1 原理 130
5.2 試劑和儀器 130
5.3 分析步驟 131
5.4 結(jié)果計(jì)算 131
5.5 精密度 132
5.6 練習(xí)題 132
項(xiàng)目六 葡萄酒中二氧化硫的測(cè)定 132
6.1 游離二氧化硫的測(cè)定（氧化法） 132
6.2 游離二氧化硫的測(cè)定（直接碘量法） 134
6.3 總二氧化硫的測(cè)定（氧化法） 134
6.4 總二氧化硫的測(cè)定（直接碘量法） 135
6.5 練習(xí)題 136
項(xiàng)目七 葡萄酒中還原糖和總糖的測(cè)定 136
7.1 原理（直接滴定法） 136
7.2 試劑和儀器 136
7.3 分析步驟 137
7.4 結(jié)果計(jì)算 137
7.5 精密度 138
7.6 注意事項(xiàng) 138
7.7 練習(xí)題 138
項(xiàng)目八 葡萄酒中干浸出物的測(cè)定 139
8.1 原理 139
8.2 儀器 139
8.3 分析步驟與結(jié)果計(jì)算 139
8.4 精密度 139
8.5 練習(xí)題 140
項(xiàng)目九 葡萄酒中鐵的測(cè)定 140
9.1 原子吸收分光光度法 140
9.2 鄰菲咯啉比色法 141
9.3 練習(xí)題 143
項(xiàng)目十 葡萄酒中銅的測(cè)定 143
10.1 原子吸收分光光度法 143
10.2 二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法 144
10.3 練習(xí)題 146
項(xiàng)目十一 葡萄酒中苯甲酸鈉和山梨酸鉀的測(cè)定 147
11.1 原理 147
11.2 試劑和儀器 147
11.3 分析步驟 147
11.4 結(jié)果計(jì)算 148
11.5 說(shuō)明 148
11.6 練習(xí)題 148
項(xiàng)目十二 葡萄酒中甲醇的測(cè)定 149
12.1 氣相色譜法 149
12.2 比色法 150
12.3 練習(xí)題 152
項(xiàng)目十三 葡萄酒中抗壞血酸（維生素C）的測(cè)定 152
13.1 原理 152
13.2 試劑和材料 152
13.3 分析步驟 153
13.4 結(jié)果計(jì)算 153
13.5 精密度 153
13.6 練習(xí)題 154
項(xiàng)目十四 葡萄酒中白藜蘆醇的測(cè)定 154
14.1 高效液相色譜法（HPLC） 154
14.2 氣質(zhì)聯(lián)用色譜法（GC-MS） 155
14.3 練習(xí)題 156
項(xiàng)目十五 思考題 157
模塊三 典型葡萄酒加工技能綜合實(shí)訓(xùn) 160
項(xiàng)目一 干白葡萄酒的生產(chǎn)綜合實(shí)訓(xùn) 161
1.1 知識(shí)準(zhǔn)備 161
1.2 實(shí)訓(xùn)任務(wù) 163
1.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 174
1.4 考核評(píng)價(jià) 175
1.5 常見(jiàn)問(wèn)題分析 176
1.6 練習(xí)與思考題 178
項(xiàng)目二 干紅葡萄酒的生產(chǎn)綜合實(shí)訓(xùn) 179
2.1 基礎(chǔ)知識(shí) 179
2.2 實(shí)訓(xùn)內(nèi)容 179
2.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 185
2.4 考核評(píng)價(jià) 186
2.5 常見(jiàn)問(wèn)題分析 187
2.6 練習(xí)與思考題 187
項(xiàng)目三 桃紅葡萄酒釀造技術(shù) 188
3.1 知識(shí)準(zhǔn)備 188
3.2 實(shí)訓(xùn)任務(wù) 188
3.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 190
3.4 考核評(píng)價(jià) 191
3.5 常見(jiàn)問(wèn)題分析 192
3.6 練習(xí)與思考題 192
項(xiàng)目四 冰葡萄酒釀造技術(shù) 192
4.1 知識(shí)準(zhǔn)備 192
4.2 實(shí)訓(xùn)任務(wù) 193
4.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 195
4.4 考核評(píng)價(jià) 196
4.5 常見(jiàn)問(wèn)題分析 197
4.6 練習(xí)與思考題 197
項(xiàng)目五 濃甜葡萄酒釀造技術(shù) 197
5.1 知識(shí)準(zhǔn)備 197
5.2 實(shí)訓(xùn)任務(wù) 198
5.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 204
5.4 考核評(píng)價(jià) 205
5.5 常見(jiàn)問(wèn)題分析 206
5.6 練習(xí)與思考題 206
項(xiàng)目六 加香葡萄酒（味美思）釀造技術(shù) 207
6.1 知識(shí)準(zhǔn)備 207
6.2 實(shí)訓(xùn)任務(wù) 207
6.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 211
6.4 考核評(píng)價(jià) 212
6.5 常見(jiàn)問(wèn)題分析 212
6.6 練習(xí)與思考題 212
項(xiàng)目七 葡萄白蘭地釀造技術(shù) 213
7.1 知識(shí)準(zhǔn)備 213
7.2 實(shí)訓(xùn)任務(wù) 213
7.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 216
7.4 考核評(píng)價(jià) 217
7.5 常見(jiàn)問(wèn)題分析 217
7.6 練習(xí)與思考題 218
項(xiàng)目八 貴腐葡萄酒釀造技術(shù) 218
8.1 知識(shí)準(zhǔn)備 218
8.2 實(shí)訓(xùn)任務(wù) 219
8.3 實(shí)訓(xùn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 221
8.4 考核評(píng)價(jià) 222
8.5 常見(jiàn)問(wèn)題分析 223
8.6 練習(xí)與思考題 223
模塊四 拓展知識(shí)——葡萄酒釀造副產(chǎn)物的綜合利用 225
項(xiàng)目一 葡萄籽油的提取技術(shù) 226
1.1 基礎(chǔ)知識(shí) 226
1.2 任務(wù) 葡萄籽油的提取 230
1.3 練習(xí)與思考題 231
項(xiàng)目二 葡萄籽中多酚類物質(zhì)的提取技術(shù) 231
2.1 基礎(chǔ)知識(shí) 231
2.2 任務(wù)一 單寧的提取 235
2.3 任務(wù)二 原花青素的提取 236
2.4 練習(xí)與思考題 237
項(xiàng)目三 葡萄皮渣中果膠和色素的提取技術(shù) 237
3.1 基礎(chǔ)知識(shí) 237
3.2 任務(wù)一 果膠的提取 241
3.3 任務(wù)二 色素的提取 242
3.4 練習(xí)與思考題 242
項(xiàng)目四 酒石酸及酒石酸鹽的提取技術(shù) 243
4.1 基礎(chǔ)知識(shí) 243
4.2 任務(wù)一 酒石酸的提取 246
4.3 任務(wù)二 酒石酸鈣的提取 248
4.4 練習(xí)與思考題 248
項(xiàng)目五 葡萄酒酒腳及酒糟中精油（康釀克油）的提取技術(shù) 249
5.1 基礎(chǔ)知識(shí) 249
5.2 任務(wù) 酒糟中精油的提取 250
5.3 練習(xí)與思考題 251
項(xiàng)目六 葡萄白藜蘆醇的提取技術(shù) 251
6.1 基礎(chǔ)知識(shí) 251
6.2 任務(wù) 葡萄白藜蘆醇的提取 254
6.3 練習(xí)與思考題 255
項(xiàng)目七 葡萄皮渣中膳食纖維的提取技術(shù) 256
7.1 基礎(chǔ)知識(shí) 256
7.2 任務(wù) 葡萄皮渣中膳食纖維的酶法提取 259
7.3 練習(xí)與思考題 260
項(xiàng)目八 葡萄酒糟做飼料 261
8.1 基礎(chǔ)知識(shí) 261
8.2 任務(wù) 葡萄酒糟制備飼料 262
8.3 練習(xí)與思考題 263
參考文獻(xiàn) 264
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