《食品營養(yǎng)與健康》 高等職業(yè)教育教材第一版出版以來, 受到廣大師生和其他營養(yǎng)愛好者的好評。本次修訂充分結(jié)合營養(yǎng)與健康領域的新變化、 新知識。本教材共有六個項目: 能量與營養(yǎng)素、 食品選購與營養(yǎng)評價、 膳食設計與評估、膳食調(diào)查與評價、 人體營養(yǎng)狀況測定與評價、 營養(yǎng)與健康促進。 根據(jù)強化技能訓練的目的, 本教材加強了食品選購、膳食設計、營養(yǎng)評估、食品營養(yǎng)標簽、減鹽減油、慢性病健康指導、烹飪營養(yǎng)指導和運動指導等與健康密切相關的理論知識和實踐技能。
緒 論
一、 營養(yǎng)與營養(yǎng)素
二、 營養(yǎng)與健康
三、 我國居民的營養(yǎng)與健康狀況
四、 我國營養(yǎng)與健康領域的重要政策
五、 膳食營養(yǎng)素參考攝入量
項目一 能量與營養(yǎng)素
學習單元 1 能量
一、 人體的能量需要
二、 膳食能量攝入量與食物來源
技能訓練: 食物能量密度計算與評價
學習單元 2 蛋白質(zhì)與氨基酸
一、 蛋白質(zhì)的組成與折算系數(shù)
二、 蛋白質(zhì)的分類
三、 蛋白質(zhì)的生理功能
四、 氨基酸
五、 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價
六、 蛋白質(zhì)的互補作用
七、 蛋白質(zhì)的推薦攝入量與食物來源
技能訓練: AAS 法對食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價
學習單元 3 碳水化合物
一、 碳水化合物的分類
二、 碳水化合物的生理功能
三、 食物血糖生成指數(shù)與血糖負荷
四、 碳水化合物的推薦攝入量與食物來源
技能訓練: 混合食物血糖生成指數(shù)和血糖負荷計算
學習單元 4 脂類與脂肪酸
一、 脂類的組成與分類
二、 脂類的生理功能
三、 脂類營養(yǎng)價值評價
四、 脂類的推薦攝入量與食物來源
技能訓練: 食物油脂脂肪酸比例計算和分析
學習單元 5 維生素與礦物質(zhì)
一、 維生素
二、 礦物質(zhì)
技能訓練: 食物營養(yǎng)素密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算與評價
學習單元 6 水
一、 水在體內(nèi)的分布
二、 水的生理功能
三、 水缺乏與過量
四、 水的需要量
技能訓練: 科學飲水指導
項目二 食品選購與營養(yǎng)評價
學習單元 1 各類食物的營養(yǎng)價值
一、 植物性食物的營養(yǎng)價值
二、 動物性食物的營養(yǎng)價值
技能訓練: 食物營養(yǎng)價值評價
學習單元 2 營養(yǎng)強化食品與保健食品
一、 營養(yǎng)強化食品
二、 保健食品
技能訓練: 保健食品選購指導
學習單元 3 食品標簽與食品營養(yǎng)標簽
一、 食品標簽
二、 預包裝食品營養(yǎng)標簽
三、 餐飲食品營養(yǎng)標識
技能訓練 1: 食品營養(yǎng)標簽解讀
技能訓練 2: 食品營養(yǎng)標簽制作
項目三 膳食設計與評估
學習單元 1 中國居民膳食指南 (2022)
一、 一般人群膳食指南和平衡膳食寶塔
二、 特定人群膳食指南
技能訓練: 平衡膳食營養(yǎng)教育
學習單元 2 營養(yǎng)食譜設計
一、 食譜編制原理
二、 食譜編制
三、 團餐食譜編制
技能訓練 1: 健康成年人一日食譜設計
技能訓練 2: 計算法編制健康成人一日食譜
技能訓練 3: 食物交換份法編制幼兒園一周食譜
學習單元 3 膳食制作與指導
一、 營養(yǎng)素損失的途徑
二、 烹調(diào)對食物營養(yǎng)成分的影響
三、 減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施
四、 減鹽、 減油和減糖的烹調(diào)措施和技巧
技能訓練 1: 烹飪營養(yǎng)指導
技能訓練 2: 減鹽、 減油和減糖烹調(diào)方法指導
項目四 膳食調(diào)查與評價
學習單元 1 膳食調(diào)查方法
一、 稱重法
二、 24h 回顧法
三、 記賬法
四、 稱重記賬法
五、 其他膳食調(diào)查方法
技能訓練: 采用 24h 回顧法進行膳食調(diào)查
學習單元 2 膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價
一、 膳食調(diào)查結(jié)果的計算
二、 調(diào)查結(jié)果的分析
三、 膳食調(diào)查結(jié)果的評價
技能訓練 1: 一日膳食能量和營養(yǎng)素攝入量的計算
技能訓練 2: 評價 10 歲男生膳食調(diào)查結(jié)果
項目五 人體營養(yǎng)狀況測定與評價
學習單元 1 成人體格測量
一、 成人營養(yǎng)狀況評價常用的體格測量指標和意義
二、 體格測量的方法和工具
技能訓練: 成人體格測量與評價
學習單元 2 兒童體格測量
一、 兒童體格測量指標分類
二、 兒童體格發(fā)育指標
技能訓練: 兒童體格測量
學習單元 3 營養(yǎng)不良的癥狀與判別
一、 蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的癥狀與判別
二、 維生素缺乏的癥狀與判別
三、 礦物質(zhì)缺乏的癥狀與判別
技能訓練: 營養(yǎng)不良判斷與評價
項目六 營養(yǎng)與健康促進
學習單元 1 健康教育與指導
一、 健康的概念及影響因素
二、 健康生活方式
三、 不健康生活方式
技能訓?: 健康生活方式測定和評估
學習單元 2 常見慢性疾病健康管理
一、 超重與肥胖
二、 高血壓
三、 糖尿病
四、 高尿酸血癥與痛風
五、 癌癥
六、 骨質(zhì)疏松癥
技能訓練: 高血壓健康管理方案設計
學習單元 3 個人健康檔案的建立
一、 個人健康檔案定義
二、 個人健康檔案主要內(nèi)容
三、 個人健康檔案的建立方法
技能訓練: 為社區(qū)人群建立個人健康檔案
學習單元 4 運動處方設計和運動消耗能量指導
一、 運動處方的定義及內(nèi)容
二、 運動水平的判斷
三、 運動處方的制訂
技能訓練: 普通人運動處方設計
附錄 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 (2023 版)
參考文獻
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