《黔菜烹飪技術(shù)》貴州菜品種豐富、味道多變、包容性強(qiáng)，經(jīng)過(guò)千百年的傳承與創(chuàng)新，形成了以酸、辣、香為特色的飲食風(fēng)格。書(shū)中分為16課，每課采用正文敘述加實(shí)踐活動(dòng)的方式，闡釋了黔菜烹飪的基本知識(shí)和技術(shù)，穿插“知識(shí)鏈接”等欄目，以拓展學(xué)生視野，活躍學(xué)生思維，強(qiáng)化技能學(xué)習(xí)。內(nèi)容上介紹了烹飪概述，常見(jiàn)蔬菜、肉菜、水產(chǎn)、湯菜的制作，以及貴州火鍋干鍋、貴州風(fēng)味小吃的制作，等等。
本書(shū)可供高職高專院校、職業(yè)本科院校、本科院校、中等職業(yè)學(xué)校及技能學(xué)歷雙提升教育、社區(qū)學(xué)校和職業(yè)技能培訓(xùn)等機(jī)構(gòu)教育教學(xué)使用。
吳茂釗，貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心主任，貴州省吳茂釗技能大師工作室領(lǐng)辦人，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)餐飲文化大師，中國(guó)食文化傳播使者，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員，主持和建設(shè)省級(jí)項(xiàng)目4項(xiàng)，地廳級(jí)項(xiàng)目2項(xiàng)，編制黔菜標(biāo)準(zhǔn)192個(gè)，出版烹飪教材和專著30余部。
張智勇，黔西南州飯店餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)，貴州省張智勇技能大師工作室領(lǐng)辦人，貴州老字號(hào)貴州盜汗雞實(shí)業(yè)有限公司董事長(zhǎng)，中國(guó)烹飪大師，中國(guó)食文化傳承導(dǎo)師，出版《貴州名廚》《黔西南風(fēng)味菜》等圖書(shū)。
第1課 烹飪概述
什么是烹飪
烹飪的原材料
烹飪衛(wèi)生和安全
第2課 刀工技術(shù)
烹飪刀具
常用切菜刀法
原料成形
第3課 烹飪基本功
火候
調(diào)味
掛糊與上漿
勾芡
第4課 配菜技術(shù)
配菜的一般原則
配菜實(shí)例
第5課 成菜方法
炒
炸
燒
燉
蒸
拌
第6課 裝盤(pán)裝飾技術(shù)
盛器種類
熱菜裝盤(pán)
冷菜裝盤(pán)
圍邊技藝
第7課 蔬菜原料的識(shí)別與初加工
蔬菜的識(shí)別
新鮮蔬菜的挑選
蔬菜初加工
第8課 常見(jiàn)蔬菜的制作
燒椒拌茄子
酸湯海帶
雙椒土豆絲
荷塘小炒
地三鮮
糟辣白菜
第9課 肉類原料的識(shí)別與初加工
肉類的識(shí)別與選購(gòu)
家禽類原料的初加工
畜肉類原料的初加工
第10課 常見(jiàn)肉菜的制作
野菜白肉卷
回鍋肉
青椒肉絲
西米小仔排
西紅柿炒雞蛋
第11課 水產(chǎn)類原料的識(shí)別與初加工
水產(chǎn)的識(shí)別與選購(gòu)
水產(chǎn)初加工
第12課 常見(jiàn)水產(chǎn)的制作
苗鄉(xiāng)魚(yú)凍
糟辣魚(yú)頭
紅燒黃魚(yú)
茶香焗蝦
米豆腐燒花蟹
第13課 常見(jiàn)湯菜的制作
雞湯白菜
腌韭菜根燉排骨
三鮮湯
西紅柿土豆泥蛋花湯
素瓜豆
第14課 貴州火鍋干鍋的制作
酸湯魚(yú)
花溪清湯鵝
老貴陽(yáng)雞火鍋
一鍋香
黃燜牛肉火鍋
干鍋牛背筋
第15課 貴州風(fēng)味小吃——粉面類
腸旺面
遵義豆花面
遵義羊肉粉
花溪牛肉粉
辣雞米皮
第16課 貴州風(fēng)味小吃——其他
戀愛(ài)豆腐果
豆腐圓子
絲娃娃
糯米包子
清明粑
冰粉
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