第1章食品營(yíng)養(yǎng)概述1本章導(dǎo)引1
1.1食品營(yíng)養(yǎng)基本概念1
1.1.1食品相關(guān)概念1
1.1.2營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念4
1.2食品中的水4
1.2.1水概述4
1.2.2水的分類5
1.2.3食品原料中的水6
1.3食品中的蛋白質(zhì)6
1.3.1蛋白質(zhì)概述6
1.3.2蛋白質(zhì)分類7
1.3.3食品原料中的蛋白質(zhì)8
1.3.4蛋白質(zhì)在加工中的變化8
1.4食品中的碳水化合物9
1.4.1碳水化合物概述9
1.4.2碳水化合物分類10
1.4.3食品原料中的碳水化合物10
1.4.4碳水化合物在食品加工中的變化10
1.5食品中的脂類11
1.5.1脂類概述11
1.5.2食品原料中的脂類12
1.5.3脂類在食品加工儲(chǔ)存中的變化15
1.5.4食用油常見的質(zhì)量與安全問題16
1.6食品中的維生素17
1.6.1維生素概述17
1.6.2維生素分類與功能18
1.6.3食品原料中的維生素21
1.6.4維生素在食品生產(chǎn)、加工及貯藏中的變化22
1.7食品中的礦物質(zhì)23
1.7.1礦物質(zhì)概述23
1.7.2礦物質(zhì)分類23
1.7.3食品原料中的礦物質(zhì)23
1.7.4礦物質(zhì)在食品加工中的變化24
1.8食品中的膳食纖維24
1.8.1膳食纖維概述24
1.8.2膳食纖維分類25
1.8.3食品原料中的膳食纖維25

第2章人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝27本章導(dǎo)引27
2.1食物的消化與吸收27
2.1.1消化系統(tǒng)27
2.1.2食物的消化27
2.1.3食物的吸收29
2.2營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝與人體健康29
2.2.1新陳代謝29
2.2.2糖類代謝與人體健康30
2.2.3脂類代謝與人體健康30
2.2.4蛋白質(zhì)代謝與人體健康31
2.2.5三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝之間的關(guān)系32
2.2.6基礎(chǔ)代謝及其影響因素33
2.3營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的能量34
2.3.1人體的能量來源34
2.3.2提供能量的食物35
2.4營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與能量平衡40
2.4.1能量平衡的重要性40
2.4.2能量平衡的判定40
2.4.3能量代謝失衡41
2.4.4科學(xué)飲食與能量平衡42

第3章水與人體健康44本章導(dǎo)引44
3.1人體水的組成及平衡44
3.1.1人體各組織器官的含水量44
3.1.2水的平衡44
3.1.3水的缺乏45
3.2水在人體內(nèi)的功能46
3.3水對(duì)食品品質(zhì)的影響46
3.3.1水的硬度對(duì)食品品質(zhì)的影響47
3.3.2水的結(jié)合狀態(tài)對(duì)食品品質(zhì)的影響47
3.3.3水分活度與食品質(zhì)量47
3.3.4水在烹飪中的作用49
3.3.5水在烘焙食品中的作用49
3.4冰對(duì)食品質(zhì)量的影響50
3.4.1水和冰的物理特性50
3.4.2冷凍、速凍50
3.4.3冷凍食品保質(zhì)期51
3.4.4冷凍食品解凍方法51
3.5水與人體健康的關(guān)系52
3.5.1水對(duì)人體的益處52
3.5.2科學(xué)飲水52
3.5.3飲料不能代替水53
3.6水的污染53
3.6.1化學(xué)性污染53
3.6.2物理性污染54
3.6.3生物性污染54
3.7水的處理54

第4章碳水化合物與人體健康56本章導(dǎo)引56
4.1食物中的碳水化合物56
4.1.1單糖56
4.1.2低聚糖59
4.1.3多糖60
4.2碳水化合物的生理功能62
4.2.1供給能量63
4.2.2構(gòu)成細(xì)胞和組織63
4.2.3節(jié)約蛋白質(zhì)63
4.2.4免疫調(diào)節(jié)及維持腦細(xì)胞的正常功能63
4.2.5抗酮體的生成64
4.2.6糖原異生64
4.2.7解毒64
4.2.8加強(qiáng)腸道功能64
4.2.9其他功能64
4.3碳水化合物與人體健康的關(guān)系64
4.3.1碳水化合物的攝入量與人體健康64
4.3.2碳水化合物的保健作用66

第5章蛋白質(zhì)與人體健康68本章導(dǎo)引68
5.1食物中的蛋白質(zhì)與氨基酸68
5.1.1蛋白質(zhì)的化學(xué)組成68
5.1.2氨基酸68
5.2蛋白質(zhì)的生理功能70
5.3蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià)71
5.3.1食物中蛋白質(zhì)的含量72
5.3.2蛋白質(zhì)的消化率72
5.3.3蛋白質(zhì)的利用率73
5.4蛋白質(zhì)的食物來源75
5.4.1植物性蛋白質(zhì)75
5.4.2動(dòng)物性蛋白質(zhì)75
5.5蛋白質(zhì)與人體健康的關(guān)系76
5.5.1蛋白質(zhì)攝入量不足76
5.5.2蛋白質(zhì)攝入量過多76

第6章油脂與人體健康77本章導(dǎo)引77
6.1食物中的脂類77
6.1.1脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)77
6.1.2油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值77
6.2脂類的生理功能78
6.2.1脂肪的生理功能78
6.2.2其他脂類的生理功能78
6.3脂類的合理膳食及其質(zhì)量評(píng)價(jià)79
6.3.1脂肪的合理膳食79
6.3.2影響油脂質(zhì)量的因素80
6.4脂類與人體健康的關(guān)系80
6.4.1人體脂類的來源80
6.4.2脂類代謝失調(diào)與人體疾病80
6.4.3低脂膳食策略81

第7章維生素與人體健康82本章導(dǎo)引82
7.1維生素的分類及其生理功能82
7.1.1脂溶性維生素82
7.1.2水溶性維生素85
7.2類維生素物質(zhì)93
7.2.1生物類黃酮94
7.2.2硫辛酸94
7.2.3肉毒堿94
7.2.4對(duì)氨基苯甲酸（PABA）95
7.2.5肌醇95
7.2.6輔酶Q1095

第8章礦物質(zhì)與人體健康96本章導(dǎo)引96
8.1食物中的礦物質(zhì)96
8.1.1礦物質(zhì)的來源96
8.1.2礦物質(zhì)的吸收和利用96
8.2常量元素及其生理功能97
8.2.1鈉、鉀、氯97
8.2.2鈣98
8.2.3磷99
8.2.4鎂100
8.2.5硫100
8.3微量元素及其生理功能101
8.3.1鐵101
8.3.2銅102
8.3.3鋅103
8.3.4碘104
8.3.5硒104
8.3.6其他微量元素105
8.4礦物質(zhì)與人體健康105
8.4.1礦物質(zhì)與地方性疾病的相關(guān)性106
8.4.2礦物質(zhì)與年齡的相關(guān)性106

第9章膳食纖維與人體健康107
本章導(dǎo)引107
9.1食物中的膳食纖維107
9.1.1膳食纖維的定義107
9.1.2膳食纖維的理化特性107
9.1.3膳食纖維的分類108
9.1.4富含膳食纖維的食物種類110
9.2水溶性膳食纖維112
9.2.1水溶性膳食纖維的定義112
9.2.2水溶性膳食纖維的主要成分112
9.2.3常見的水溶性膳食纖維112
9.2.4富含水溶性膳食纖維的食物114
9.3膳食纖維的生理功能115
9.3.1對(duì)消化道功能的影響115
9.3.2有助于減肥115
9.3.3改善口腔及牙齒功能115

第10章常見食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值116
本章導(dǎo)引116
10.1谷類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值116
10.1.1谷類食物的分類和特點(diǎn)116
10.1.2谷類食物的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布116
10.1.3谷類食物的營(yíng)養(yǎng)成分117
10.1.4加工和烹調(diào)方式對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響117
10.2水果和蔬菜類的營(yíng)養(yǎng)118
10.2.1水果118
10.2.2蔬菜120
10.3堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值122
10.3.1碳水化合物123
10.3.2蛋白質(zhì)123
10.3.3脂肪123
10.3.4維生素和礦物質(zhì)124
10.4豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值125
10.4.1碳水化合物125
10.4.2蛋白質(zhì)125
10.4.3脂肪125
10.4.4維生素125
10.4.5礦物質(zhì)126
10.4.6抗?fàn)I養(yǎng)因子126
10.4.7豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值126
10.5肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值127
10.5.1畜肉128
10.5.2禽肉129
10.6乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值129
10.6.1牛乳中的蛋白質(zhì)130
10.6.2牛乳中的脂肪130
10.6.3牛乳中的乳糖130
10.6.4牛乳中的維生素130
10.6.5牛乳中的礦物質(zhì)131
10.6.6各種乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值131
10.7蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值132
10.7.1蛋白質(zhì)132
10.7.2脂肪132
10.7.3維生素133
10.7.4礦物質(zhì)133

第11章保健食品134
本章導(dǎo)引134
11.1保健食品的特征及分類134
11.1.1保健食品的特征134
11.1.2保健食品的分類134
11.2保健食品的功效成分136
11.2.1功能性碳水化合物136
11.2.2功能性蛋白質(zhì)137
11.2.3功能性脂類138
11.2.4維生素和維生素類似物139
11.2.5礦物質(zhì)140
11.2.6植物活性成分141
11.2.7微生態(tài)制劑141
11.3保健食品評(píng)價(jià)142
11.3.1保健食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)142
11.3.2保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)145
11.4保健食品的管理147
11.4.1歐盟對(duì)保健食品的管理147
11.4.2日本對(duì)保健食品的管理147
11.4.3美國(guó)對(duì)保健食品的管理148
11.4.4中國(guó)對(duì)保健食品的管理148

第12章特定人群營(yíng)養(yǎng)150
本章導(dǎo)引150
12.1嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與喂養(yǎng)150
12.1.1嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求150
12.1.2嬰幼兒的喂養(yǎng)154
12.2孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食155
12.2.1孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要155
12.2.2孕婦的合理膳食157
12.3乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食159
12.3.1乳母的營(yíng)養(yǎng)需要159
12.3.2乳母的合理膳食161
12.4老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食162
12.4.1老年人的營(yíng)養(yǎng)需要162
12.4.2老年人膳食指南164
12.5兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食165
12.5.1兒童和青少年的營(yíng)養(yǎng)需要165
12.5.2兒童和青少年的膳食原則168

第13章飲食與養(yǎng)生170
本章導(dǎo)引170
13.1飲食養(yǎng)生概述170
13.2飲食養(yǎng)生的原則171
13.2.1食物多樣性171
13.2.2飲食有規(guī)律171
13.2.3適量飲食172
13.2.4氣應(yīng)適中172
13.2.5五味不可偏172
13.2.6因人施食、因人制宜172
13.2.7合理選擇保健食品173
13.2.8因時(shí)制宜173
13.2.9食宜合理搭配173
13.2.10食宜新鮮174
13.2.11食宜細(xì)軟174
13.2.12食宜細(xì)嚼緩咽174
13.2.13食宜專致愉悅174
13.2.14食宜有節(jié)174
13.3現(xiàn)代飲食養(yǎng)生方法174

第14章膳食指導(dǎo)與食譜編制176
本章導(dǎo)引176
14.1概述176
14.1.1膳食指南的概念176
14.1.2我國(guó)的膳食指南176
14.2人體營(yíng)養(yǎng)健康水平評(píng)估與測(cè)定178
14.2.1膳食調(diào)查179
14.2.2體格檢查180
14.2.3實(shí)驗(yàn)室檢查181
14.3食譜編制原則與方法182
14.3.1食譜編制的原則182
14.3.2食譜編制的方法183
14.4食譜的計(jì)算與評(píng)價(jià)184
14.4.1食譜的計(jì)算184
14.4.2個(gè)人食譜評(píng)價(jià)示例185

附錄《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》相關(guān)內(nèi)容摘錄187

參考文獻(xiàn)197