食品毒理學(xué)是研究食品中外源化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)、來源與形成，及其不良反應(yīng)作用的機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)價(jià)食品安全性的學(xué)科。本書共12章，分別是緒論、食品毒理學(xué)基本概念、食品中外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)與生物轉(zhuǎn)化、食品中外源化學(xué)物的毒作用機(jī)制、食品中外源化學(xué)物的毒作用的影響因素、外源化學(xué)物一般毒性及其評(píng)價(jià)、外源化學(xué)物“三致作用”及其評(píng)價(jià)、外源化學(xué)物免疫毒性及其評(píng)價(jià)、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食源性有毒物質(zhì)、食品中外源化學(xué)物檢測(cè)分析方法和食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)等內(nèi)容。本書適合食品科學(xué)與工程、預(yù)防醫(yī)學(xué)相關(guān)專業(yè)