果實的芳香氣味能通過刺激人鼻腔內的上表皮毛使人產生愉快舒適的感覺，香氣對人體的生理機能和心理起到平衡作用，與人類健康、營養(yǎng)關系極其密切。果實香氣物質中具有比較高香氣值的物質稱為特征芳香物質，特征香氣物質含量越高，果實的風味越濃郁。果實怡人的香氣是由遺傳特性、環(huán)境因子和栽培措施等因素共同作用的結果。不同水果由于具有不同的香氣成分以及構成這些成分的比例不同，使得各種水果擁有自己獨特的香味。水果的香味主要產生于水果的成熟期和貯藏期。本書記述了172種、1293個品種水果和干果的概況、形態(tài)特征、生長習性、營養(yǎng)與功效和芳香成分，特別是芳香成分參考了上萬篇研究報告，按照品種進行描述。