本書包括食品化學實驗、食品化學習題及答案共兩部分，作為普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材《食品化學》的配套教材。為了做好食品學科核心專業(yè)課程“食品化學”的教學工作，進一步提高學生的動手和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)其綜合素質(zhì)，本書精選了45個實驗教學內(nèi)容并緊扣教材重點編寫了食品化學習題及答案。本書既可作為高等院校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、食品生物技術(shù)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學等專業(yè)的相關(guān)配套教材或參考書，也可作為食品生產(chǎn)與流通、食品質(zhì)量控制、食品安全衛(wèi)生監(jiān)控與檢測等行業(yè)領(lǐng)域科技與管理人員的相關(guān)參考用書。
食品化學實驗
實驗一 食品中水分活度的測定（擴散法）
實驗二 水總硬度的測定
實驗三 還原糖的測定（直接滴定法）
實驗四 淀粉含量的測定（碘量法）
實驗五 直鏈淀粉和支鏈淀粉的測定
實驗六 柑橘皮天然果膠的制備、測定及應用
實驗七 方便食品中淀粉α-化程度的測定
實驗八 豆類淀粉和薯類淀粉的老化，粉絲的制備與質(zhì)量感官評價
實驗九 植物活性多糖的提取
實驗十 粗脂肪含量的測定（索氏抽提法）
實驗十一 油脂過氧化值的測定
實驗十二 油脂中磷脂含量的測定(GB/T 5537—2008)
實驗十三 蛋白質(zhì)的鹽析與透析
實驗十四 從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖
食品化學實驗
實驗一 食品中水分活度的測定（擴散法）
實驗二 水總硬度的測定
實驗三 還原糖的測定（直接滴定法）
實驗四 淀粉含量的測定（碘量法）
實驗五 直鏈淀粉和支鏈淀粉的測定
實驗六 柑橘皮天然果膠的制備、測定及應用
實驗七 方便食品中淀粉α-化程度的測定
實驗八 豆類淀粉和薯類淀粉的老化，粉絲的制備與質(zhì)量感官評價
實驗九 植物活性多糖的提取
實驗十 粗脂肪含量的測定（索氏抽提法）
實驗十一 油脂過氧化值的測定
實驗十二 油脂中磷脂含量的測定(GB/T 5537—2008)
實驗十三 蛋白質(zhì)的鹽析與透析
實驗十四 從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖
實驗十五 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（一）
實驗十六 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（二）
實驗十七 食品中蛋白質(zhì)的含量測定（微量凱氏定氮法）
實驗十八 游離氨基酸的測定
實驗十九 維生素E在油脂中的抗氧化作用
實驗二十 果蔬中的維生素C在熱加工中的變化
實驗二十一 食品中灰分的測定
實驗二十二 食品中鈣的測定（原子吸收分光光度法）
實驗二十三 食品中鈣的測定（EDTA?Na2配位滴定法）
實驗二十四 食品中磷的測定（鉬藍比色法）
實驗二十五 酶的底物專一性
實驗二十六 溫度對酶活性的影響
實驗二十七 淀粉酶活力的測定
實驗二十八 食品非酶褐變、褐變程度的測定
實驗二十九 食品香氣形成途徑實驗
實驗三十 果蔬褐變機制及其防止初探
實驗三十一 多酚類物質(zhì)總量測定
實驗三十二 單寧含量的測定（高錳酸鉀滴定法）
實驗三十三 味蕾細胞的分離
實驗三十四 恒定刺激法測定酸味的差別閾值
實驗三十五 槐花米中蘆丁的提取分離
實驗三十六 茶葉中咖啡因提取、分離和鑒定
實驗三十七 對羥基苯甲酸乙酯的合成
實驗三十八 食品中防腐劑苯甲酸的提取分離與光譜測定
實驗三十九 食品防腐劑山梨酸鉀的制備
實驗四十 葉綠素含量的測定（分光光度法）
實驗四十一 果葡糖漿中果糖含量測定
實驗四十二 從橘皮中提取檸檬油
實驗四十三 pH對明膠凝膠形成的影響
實驗四十四 原子吸收光譜法測定食品中的鉛
實驗四十五 氣相色譜法測定大米中六六六農(nóng)藥殘留
食品化學習題及答案
第1章 緒論
第2章 水
第3章 碳水化合物
第4章 脂質(zhì)
第5章 蛋白質(zhì)
第6章 維生素
第7章 礦物質(zhì)
第8章 酶
第9章 褐變反應
第10章 食品風味化學
第11章 次生代謝產(chǎn)物
第12章 食品添加劑
第13章 食品污染物
第14章 食品貨架壽命預測及應用
參考文獻
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