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《蕎麥的營養(yǎng)與功能》全面介紹了蕎麥的營養(yǎng)與保健功能，重點講述了蕎麥的各類營養(yǎng)與功能成分，如黃酮、多酚、蛋白質(zhì)、多糖、糖醇類等，并分別從其結構特征、理化性質(zhì)、分離鑒定、營養(yǎng)藥用價值等方面進行了闡述；歸納總結了近年來有關蕎麥的藥理、臨床及安全性研究文獻。在此基礎上，對蕎麥功能性產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量標準研究，以及提高蕎麥營養(yǎng)藥用價值的途徑進行了詳細描述和展望。
《蕎麥的營養(yǎng)與功能》理論與實踐并重，可供雜糧領域及從事藥食同源植物資源開發(fā)利用的研究工作者，高等院校有關專業(yè)的教師、研究生、本科生，以及農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、保健品行業(yè)的技術人員及管理人員參考。

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第一章　緒　　論
蕎麥（buckwheat）又名烏麥、花麥、三角麥、蕎子，屬蓼科（Polygonaceae）蕎麥屬（Gaertn．），一年生或多年生雙子葉植物。蕎麥在世界上分布廣泛，中國、俄羅斯、烏克蘭、法國、美國、波蘭、巴西、澳大利亞等國是世界上蕎麥種植面積較大的國家。目前全世界發(fā)現(xiàn)的蕎麥共有23個種和3個變種，其中我國就有10個種和2個變種，還在持續(xù)增加。我國有關蕎麥的文字記載豐富多彩，野生、半野生蕎麥類型多種多樣，栽培品種資源極為豐富。蕎麥有甜蕎（普通蕎）和苦蕎（韃靼蕎）兩個栽培品種，其生物學特征與栽培適宜區(qū)域均有所不同。我國甜蕎主產(chǎn)區(qū)集中在北方的內(nèi)蒙古、陜西、山西、甘肅、青海和寧夏等省或自治區(qū)，其種植面積約 1000萬畝①，而苦蕎主要分布在長江以南的云南、四川、貴州和西藏等省或自治區(qū)，其常年種植面積在800萬畝以上。
蕎麥營養(yǎng)豐富，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，素有 “五谷之王”的美譽。蕎麥作為一種藥食同源的小宗糧食作物，不僅富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、維生素、微量元素等營養(yǎng)成分，還含有許多禾本科糧食作物所不具有的生物黃酮類活性成分。現(xiàn)代臨床醫(yī)學研究表明，蕎麥及其制品具有預防和治療高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥，增強機體免疫力、抗氧化、防衰老，以及改善亞健康狀態(tài)等功效。近年來，隨著人們生活水平的提高與全社會健康觀念的加強，蕎麥及其加工制品也越來越受到人們的喜愛，已逐漸成為當今人類的重要營養(yǎng)保健食品。
第一節(jié)　蕎麥應用歷史及研究意義
一、蕎麥的應用歷史
（一）蕎麥的種植
國內(nèi)外多數(shù)學者認為，蕎麥應起源于中國并向四方傳播。《詩經(jīng)》中 “視爾如?，貽我握椒”的詩句，?即蕎麥，說明距今2500年左右，我國已開始種植蕎麥。在陜西省咸陽市馬泉西漢墓和甘肅省武威縣磨嘴子東漢墓中均出土了蕎麥實物，距今有2000多年歷史。韓鄂的《四時纂要》、孫思邈的《備急千金要方》以及唐代的相關詩文對蕎麥都有確切的記載，一般認為蕎麥種植的普及源自唐代；到了宋代已遍及大江南北；到了明、清，從東北至西南，全國無處不有。
中國蕎麥在8世紀首先傳入朝鮮、日本，10世紀傳入東南亞及印度，13～14 世紀經(jīng)西伯利亞傳入俄羅斯及其周邊和土耳其直至歐洲。1396年德國最先種植蕎麥，17世紀方傳入英國、法國、意大利及比利時。1625年荷蘭人將蕎麥經(jīng)哈得孫河傳入加拿大及南北美洲各國。國內(nèi)外許多學者的論述和我國科學家對蕎麥資源的考察研究表明：喜馬拉雅山是世界蕎麥的起源中心和遺傳多樣性中心。
我國蕎麥栽培歷史悠久，栽培面積和產(chǎn)量均居世界第一。古代人們對蕎麥的播種、栽培技術、收獲以及形態(tài)等都已有了較為深刻的認識和詳細的記載。唐代《四時纂要?六月》中 “立秋在六月，即秋前十日種，立秋在七月，即秋后十日種。定秋之遲疾，宜細詳之……”記載了蕎麥的栽種技術。北宋論著《后山叢談》中 “中秋陰暗，天下如一；蕎麥得月而秀，中秋無月，則蕎麥不實”描述了蕎麥與氣候和物候的關系。而同時代的著作《曲洧舊聞》則對蕎麥的形態(tài)進行了詳述：“蕎麥，葉青、花白、莖赤、子黑、根黃，亦具五方之色。”清朝的《天工開物》對蕎麥的栽培技術又有進一步的認識， “凡蕎麥南方必刈稻，北方必刈菽稷而后種�！笔w麥生育期短，從播種到收獲一般只有70～100天，一些早熟品種在兩個月左右即可收獲。蕎麥適應性廣、耐貧瘠、生長發(fā)育快，能合理利用自然資源，在作物布局中有特殊的地位。在我國的高寒山區(qū)、偏遠地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)，蕎麥是一種重要的糧食作物；同時因自然災害影響，主栽作物失收后，補種蕎麥經(jīng)濟而實惠，故蕎麥還是一種重要的備荒救災作物。
（二）蕎麥的食用與藥用
在我國的許多高寒山區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)，蕎麥是當?shù)厝藗兊闹魇持�。隨著物質(zhì)文化生活水平的提高，人們對保健食品及其食療作用非常重視，蕎麥這一傳統(tǒng)食物越來越受到人們的青睞。蕎麥食味好，易被人體消化吸收。在日本、韓國、朝鮮、俄羅斯、烏克蘭、加拿大、法國、瑞典、瑞士、斯洛文尼亞等國，蕎麥是很受歡迎的糧食，許多國家甚至把蕎麥列入高級營養(yǎng)食品行列。蕎麥既可作為食品又可作為藥品從各方面進行開發(fā)利用。除用于制作各種民間傳統(tǒng)小吃外，蕎麥在開發(fā)利用上主要包括以下幾個方面。
1? 蕎麥食品
蕎麥米、蕎麥營養(yǎng)粉、蕎麥療效粉、糖尿病食療粉、胃病食療粉、高血脂食療粉、蕎麥顆粒粉、蕎麥餅干、蕎麥掛面、蕎麥快餐面、蕎麥通心粉、蕎麥羹等。
2? 蕎麥飲料
蕎麥藥療酒、蕎麥醬油、蕎麥醋、蕎麥茶、蕎麥奶茶、蕎麥系列飲料（如蕎麥清肺潤喉飲料、蕎麥祛暑飲料、蕎麥滋補飲料等）。
3? 蕎麥蔬菜
蕎麥芽菜、蕎麥葉菜、蕎麥酸菜、蕎麥豆腐等。
4? 苦蕎化妝品
苦蕎護發(fā)素、苦蕎浴液、苦蕎護膚霜、苦蕎防輻射面膏等。
5? 蕎麥黃酮類產(chǎn)品
這類產(chǎn)品是以苦蕎中提取的生物黃酮為主要原料的制品�？嗍w中的黃酮是黃色粉末狀，主要成分是2?苯基色原酮類化合物，如槲皮素、蘆丁、桑色素、茨菲醇等黃酮類物質(zhì)，有清熱解毒、活血化瘀、改善微循環(huán)、拔毒生肌、降脂降糖等生物功效。主要產(chǎn)品有：生物類黃酮散、生物類黃酮膠囊、生物類黃酮軟膏、生物類黃酮牙膏以及生物類黃酮口香糖等。
蕎麥作為一種傳統(tǒng)中藥，在許多古代醫(yī)籍中都有記錄�！侗静菥V目》中記載： “苦蕎性味苦、平寒，實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，能練五臟滓穢，降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除萬濁，脾積瀉泄等功效。” 《中藥大辭典》中曰： “蕎麥秸，為蓼科植物蕎麥的莖葉。功能：治噎食、癰腫，并能止血，蝕惡肉�！� 《食性本草》中記載：“葉作茹食，下氣，利耳目。” 《常見病驗方研究參考資料》中說：“對于崩漏的治療，采用蕎麥根1兩，切碎水煎服�！薄洱R民要術》中指出： “頭風畏冷者，以面湯和粉為餅，更令鑊罨出汗，雖數(shù)十年者，皆疾。又腹中時時微痛。日夜瀉泄四五次者，久之極傷人。專以蕎麥為食，飽食二三日即愈，神效�！币恍┽t(yī)書還記載，蕎麥具有開胃、寬腸、下氣消積的功能，能治療絞腸痧、腸胃積滯、慢性瀉泄、禁口痢疾、赤游丹毒、癰疽發(fā)背、瘰疬、湯火灼傷等。
北京、天津、四川等地的一些醫(yī)療單位大量的臨床觀察和動物試驗證明，苦蕎食品具有明顯降低血脂、血糖、尿糖的三降作用，故北京市中醫(yī)院稱之為 “三降粉”。它對糖尿病有特效，對高血脂、腦血管硬化、心血管病、高血壓等癥，具有很好的預防和冶療作用。蕎麥還具有較高的輻射防護特性，對于輻射病患者具有良好的食療作用。
二、蕎麥的研究意義
蕎麥經(jīng)濟價值很高，全身是寶，幼芽嫩葉、成熟秸稈、莖葉花果、米面皮殼無一廢物。從食用到防病治病，從自然資源利用到養(yǎng)地增產(chǎn)，從農(nóng)業(yè)到畜牧業(yè)，從食品加工到輕工業(yè)生產(chǎn)，從活躍市場到外貿(mào)出口，都有積極的作用。在現(xiàn)代農(nóng) 業(yè)生產(chǎn)中，蕎麥仍不失為一種重要的作物，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和調(diào)劑城鄉(xiāng)人民生活中不可缺少的作物，在國民經(jīng)濟中占有重要的地位。加強蕎麥的基礎研究，針對蕎麥生產(chǎn)中產(chǎn)量低而不穩(wěn)、品種混雜、退化嚴重等問題，加強蕎麥的生理生化、品種選育、高產(chǎn)栽培、藥理藥化、精深加工等方面的研究與開發(fā)應用，開發(fā)蕎麥的觀光旅游，提升蕎麥的文化內(nèi)涵，延伸蕎麥產(chǎn)業(yè)鏈，必將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。
（一）蕎麥資源豐富、經(jīng)濟價值很高
蕎麥為我國的特色農(nóng)作物之一，我國勞動人民很早就認識到蕎麥的營養(yǎng)和保健價值，在《本草綱目》中記載： “苦蕎性味苦、平寒，實腸胃，益氣力，續(xù)精神，利耳目，能練五臟滓穢，降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除萬濁，脾積泄瀉等功效�！�
現(xiàn)代研究表明，蕎麥具有很高的營養(yǎng)價值，含9%～12%的蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸，其脂肪酸多為不飽和的油酸和亞油酸，并含有多種營養(yǎng)礦物質(zhì) 元素和維生素。此外，苦蕎富含生物類黃酮、蕎麥糖醇、多酚、多肽等高活性功能成分。這些成分的結構明確、含量豐富，在抗腫瘤、清除超氧化自由基、防治心腦血管疾病，以及改善胰島功能、有效調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓等方面有獨特效果。
（二）需求量日益增大、市場前景十分廣闊苦蕎集營養(yǎng)、保健、藥療為一體，為大米、白面等其他食物所不及。隨著技術進步與全社會健康觀念的加強，蕎麥這一傳統(tǒng)食物，越來越受到人們的青睞，已逐漸成為21世紀人類的重要營養(yǎng)保健食品。在國內(nèi)市場上，蕎麥面粉的價格已高出小麥面粉的價格，出口價格是小麥的2～3倍。日本、韓國、美國、加拿大以及歐洲的許多國家都是蕎麥消費大國，一致認為蕎麥是具有特殊食療食補作用的綠色食品。我國每年都向國外大量出口蕎麥原糧。
蕎麥的應用價值正在被更多的人所認識，蕎麥食品越來越受到消費者喜愛，消費需求日趨走高，在出口創(chuàng)匯中供不應求。因此，開發(fā)蕎麥特色健康食品加工技術，高效利用蕎麥資源，探索我國蕎麥產(chǎn)品加工增值途徑，已經(jīng)成為強勁的市場需求和總體發(fā)展需求，具有重要的現(xiàn)實意義和良好的發(fā)展前景。
（三）促進食品加工業(yè)發(fā)展、推動貧困地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)展
科技投入的嚴重不足和研究隊伍的不穩(wěn)定，導致與日本和韓國等蕎麥消費大國比較，我國的蕎麥加工基本還是處于普通制粉、傳統(tǒng)小吃的初級水平，有關蕎麥開發(fā)的產(chǎn)品少，檔次也較低，深加工和高效利用技術開發(fā)嚴重滯后，其藥用和營養(yǎng)保健價值未能充分利用。因此，進行蕎麥的深加工技術攻關和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，可大大提升產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量，增加產(chǎn)品的附加值；還能有助于增強產(chǎn)品在國際市場上的競爭力，在現(xiàn)有基礎上擴大出口，從而真正將我國的蕎麥資源優(yōu)勢轉變成經(jīng)濟優(yōu)勢，產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益，對于促進食品加工企業(yè)的發(fā)展也具有十分重要的意義。
蕎麥資源多分布在我國的干旱、半干旱的冷涼高原山區(qū)，以及少數(shù)民族聚集的邊遠地區(qū)，是產(chǎn)區(qū)人民的傳統(tǒng)食品和主要經(jīng)濟來源。采用訂單農(nóng)業(yè)的方式，食品加工企業(yè)與當?shù)卣r(nóng)業(yè)主管部門簽訂收購協(xié)議，提高一定價格收購優(yōu)質(zhì)蕎麥原料，既保證了原料供應的穩(wěn)定，又極大調(diào)動了農(nóng)民種植的積極性，提高當?shù)胤N 植戶的經(jīng)濟收入，幫助山區(qū)貧困人民致富，響應國家西部大開發(fā)與科技扶貧的方針政策。
第二節(jié)　蕎麥營養(yǎng)與保健成分
蕎麥是當今世界上集營養(yǎng)、保健和醫(yī)療于一體的天然營養(yǎng)食品之一，被稱為 “食藥兩用”的糧食珍品。蕎麥的營養(yǎng)價值較高，富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)成分。此外，蕎麥還富含糖醇、多肽、甾體、酚酸類，以及其他禾谷類作物所沒有的生物黃酮類活性成分。隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，蕎麥及其功能性制品日益受到人們的青睞，蕎麥營養(yǎng)與保健成分的開發(fā)利用將具有深遠的意義。
一、蕎麥的營養(yǎng)成分及功效
（一）淀粉
蕎麥的淀粉含量較高，與大多數(shù)谷物相當，一般為60%～70%，主要存在于胚乳細胞中。蕎麥淀粉顆粒較小，呈多角形的單粒體，直徑較一般作物淀粉粒小，與大米淀粉粒相似。
蕎麥淀粉中直鏈淀粉的含量高于25%，因而制成的食品較為疏松、可口。
此外，蕎麥淀粉中還含有α?淀粉酶和β?淀粉酶的抑制物，這對于降低或抑制淀粉轉化為糖的速率有著明顯的作用。因此，蕎麥可以作為糖尿病患者理想的補充食物。
蕎麥淀粉是一類新的淀粉資源，具有獨特的理化特性。蕎麥淀粉特性的研究表明，蕎麥淀粉的黏度遠高于谷類淀粉，和根莖類淀粉的黏度相近，黏度曲線與豆類淀粉相似且具有高結晶度、高消化性，以及較高的持水能力。周小理等（2009）以山西苦蕎黑豐1號和陜西興甜蕎1號為材料，與市售的大米、小麥面粉和綠豆相比較，研究蕎麥淀粉的糊化特性，結果表明蕎麥淀粉的糊化曲線與小麥的相似；苦蕎淀粉在80℃有最高溶解度，為3．6%，甜蕎淀粉則在60℃有最高溶解度，為4．7%；苦蕎淀粉與綠豆淀粉的膨脹過程相似，為典型的二段膨脹，屬限制型膨脹淀粉，而甜蕎淀粉的膨脹曲線與小麥淀粉的較為類似；蕎麥淀粉凍融析水率高于小麥和綠豆，但低于大米；蕎麥淀粉與參照物的透光率高低順序依次為：小麥＞綠豆＞甜蕎＞大米＞苦蕎。
（二）蛋白質(zhì)
蕎麥粉的蛋白質(zhì)含量一般為8．5%～18．9%，明顯高于大米、小米、玉米、小麥和高粱面粉中蛋白質(zhì)的含量。蕎麥蛋白質(zhì)的組成不同于一般禾谷類糧食作物，小麥蛋白質(zhì)以麥谷蛋白和麥膠蛋白為主，面筋含量高，而蕎麥蛋白質(zhì)富含水溶性的清蛋白和鹽溶性球蛋白等，這類蛋白質(zhì)黏性差、無面筋，近似于豆類的蛋白質(zhì)組成。
與其他谷物相比，蕎麥蛋白質(zhì)的18種氨基酸組成更加均衡合理、配比適宜，符合或超過聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）對食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量規(guī)定的指標，化學評分甜蕎為63，苦蕎為55，金蕎為86，顯著高于小麥（38），大米（49）和玉米（40），蕎麥和大宗糧食8種人體必需氨基酸含量比較見表1．1。賴氨酸是我國居民常食用的谷類糧食中的第一限制性氨基酸，而在蕎麥中賴氨酸卻很豐富，較一般谷物高。因此，食用蕎麥能彌補我國膳食結構所導致的 “賴氨酸缺乏癥”的缺陷。
表1?1　蕎麥和大宗糧食8種必需氨基酸含量比較（單位：%）
氨基酸種類甜蕎種子苦蕎種子小麥大米玉米
Thr 0．2736 0．4173 0．328 0．288 0．347
Val 0．3805 0．5493 0．454 0．403 0．444
Met 0．1504 0．1834 0．151 0．141 0．161
Leu 0．4754 0．7570 0．763 0．662 1．128
Lys 0．4214 0．6884 0．262 0．277 0．251
Trp 0．1094 0．1876 0．122 0．119 0．053
Ile 0．2735 0．4542 0．384 0．245 0．402
Phe 0．3864 0．5431 0．487 0．343 0．395
　　資料來源：張美莉和胡小松（2004）。
蕎麥蛋白質(zhì)不但營養(yǎng)價值高，而且還具有多種生理功能。用堿抽提和等電沉降法從苦蕎籽粒中制備出苦蕎蛋白復合物，再用含20%苦蕎蛋白復合物的飼料喂養(yǎng)小鼠，發(fā) 現(xiàn) 小鼠血液和臟器中超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）和谷胱甘肽過氧化物酶（GPX）活性均有不同程度的提高，脂質(zhì)過氧化

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