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《潮菜制作技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)分析》以80道不同原料和不同做法的潮菜為研究對(duì)象，將這80道潮菜的用料量化、制作過(guò)程規(guī)范性、菜肴營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)化、直觀化，將菜肴的各類信息直觀、清晰地展現(xiàn)給讀者，將傳統(tǒng)健康飲食的理念和營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)的理念結(jié)合起來(lái)，完善了健康飲食的結(jié)構(gòu)。

序：潮菜雖然好吃，也應(yīng)各取所需
——黃武營(yíng)《潮菜制作技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)分析》
林倫倫
地理與旅游管理系的黃武營(yíng)老師交給我一本《潮菜制作技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)分析》書(shū)稿，讓我寫(xiě)個(gè)序言，作為推介。我欣然同意，一是自己學(xué)校里的老師出了科研成果，我樂(lè)觀其成；二是我自己“好食”潮菜，是潮菜的骨灰級(jí)粉絲，當(dāng)然得為潮菜“鼓與呼”；三是一輩子吃潮菜，到現(xiàn)在潮菜已經(jīng)名動(dòng)世界，也只是“知其然而不知其所以然”，枉為潮菜食客。正好有黃老師的這本《潮菜制作技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)分析》，我倒要看看潮菜“原汁原味”、“清淡鮮美”等口感特征與營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和飲食健康有什么直接的關(guān)系。
說(shuō)到潮菜，毫不夸張地說(shuō)，我活了多少年，就已經(jīng)吃了多少年的潮菜了。但在小時(shí)候溫飽尚未解決的年代，未聞“潮菜”大名，不知道自己吃的就是名貴的“潮菜”，現(xiàn)在留在大腦中的只是一些碎片式的關(guān)于“食”的美好記憶。
逢年過(guò)節(jié)“用”（我的老家澄海鄉(xiāng)下避諱直接說(shuō)出“宰殺”的字眼）鵝祭拜祖先、老爺（神衹），那就是少年兒童有機(jī)會(huì)打牙祭的盛大節(jié)日。因?yàn)楫?dāng)了大半年的牧鵝少年，終于有鹵鵝肉吃了。外婆家養(yǎng)的鵝，各個(gè)都有十多斤重。那大鵝走起路來(lái)，一搖一擺的，頗有大將風(fēng)度。那頎長(zhǎng)的脖子一伸直，約有1．5米高，比當(dāng)時(shí)7歲的我還高了差不多兩個(gè)拳頭。碩大的鵝頭上長(zhǎng)了個(gè)“包”，頭與脖子相連的地方是一塊下垂的大大的“頷嚦儕”。長(zhǎng)大后我才知道就是這個(gè)頗為特殊的頭被美譽(yù)為“獅頭”，這種鵝被美譽(yù)為“獅頭鵝”。現(xiàn)今在北京、廣州高檔酒樓里一枚老鵝頭可以賣到l388元的高價(jià)，但我現(xiàn)在吃起來(lái)就是沒(méi)有兒時(shí)的那個(gè)香哦。鵝頭通常是大人下酒專用的，鵝肝、鵝腱是孝敬家里的長(zhǎng)輩的，小家伙們當(dāng)然只有吃肉、啃骨頭的份兒，能分到一個(gè)腳趾的鵝掌、一段翅膀，就高興半天。往往是肉吃完了骨頭還舍不得丟，骨頭扔掉了手還繼續(xù)舔，舍不得洗。
而每到盛夏季節(jié)，“薄殼”冬（季節(jié)）到了，“薄殼”（海瓜子，短齒貽貝的一種）個(gè)大肉紅，鮮美無(wú)比。當(dāng)時(shí)的價(jià)格是幾分錢(qián)一斤，大人是一小簸箕一小簸箕地買。離我們家不遠(yuǎn)的一個(gè)漁村流行著這樣的故事：生產(chǎn)隊(duì)里開(kāi)會(huì)，隊(duì)員們每人帶來(lái)一簸箕蒸熟的“薄殼”，一邊聽(tīng)隊(duì)長(zhǎng)訓(xùn)話，一邊嗑“薄殼”．散會(huì)時(shí)大家都找不到自己的拖鞋和木屐，因?yàn)樗鼈兌急弧把诼瘛痹凇氨ぁ睔だ铩！氨ぁ笨勺龅牟丝啥嗔�，炒薄殼、蒸薄殼、薄殼糜（粥）、薄殼芋頭糜、薄殼米、薄殼米炒蔥花、薄殼米湯，怎么做都好吃，其實(shí)就是食材本身太鮮美了。巴鱗魚(yú)飯則肉色白亮，味道“鮮甜”。這個(gè)“甜”不是swcct，而是hcshandtaSty，鮮美可口的意思。最好是蘸點(diǎn)豆辦醬吃，原汁原味的鮮甜；喜歡香口者煎一下，香噴噴的適宜下酒送飯。當(dāng)令的菱角、竹筍也是上好的食材，豬尾巴菱角煲、擱點(diǎn)蔥油花兒的菱角甜羹、炒鮮筍絲兒、老鴨竹筍湯，鮮美無(wú)比�，F(xiàn)在在菜館、酒樓里點(diǎn)菜，我都要尋找這些年少時(shí)的記憶。同事們都說(shuō)我會(huì)點(diǎn)菜，好像我對(duì)潮菜多有研究似的，我笑而不答，因?yàn)椤熬灼茻o(wú)酒食”（說(shuō)穿了沒(méi)啥），就是按著從前這些記憶的碎片逐個(gè)落實(shí)就是了，哈哈。
可以想起來(lái)的農(nóng)家菜還有很多，什么蠔烙（小牡蠣煎）、麥烙（麥麩煎餅）、大菜（芥菜）煲、豬腸熬咸菜、菜脯卵（蘿卜干碎兒炒雞蛋）……還有各種說(shuō)不盡形狀、包著各種餡兒的五顏六色的“棵”，各種“香糜”（豬肉糜、蝦糜、蟹糜、魚(yú)糜、朥粕糜等），各種“棵條”（炒棵條、牛肉丸棵條、沙茶棵條）等。而當(dāng)我讀了黃武營(yíng)老師這本《潮菜制作技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)分析》，我才知道，我們從小到大，吃的都是符合健康理念的“營(yíng)養(yǎng)潮菜”。真的是“不說(shuō)不知道，一說(shuō)嚇一跳”！
有關(guān)潮州菜介紹、研究和菜譜的書(shū)籍坊間很多。其中銷量最大、口碑最好的莫過(guò)于張新民兄的《潮菜天下》，匯潮菜人文歷史和菜譜、制作工藝于一爐，配上讓人看了垂涎三尺的美食照片和著名畫(huà)家郭莽園老師的精美插畫(huà)，書(shū)本身就是一道絕好的精神佳肴．黃武營(yíng)老師的這本《潮菜制作技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)分析》，則是另辟蹊徑，在潮菜的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成方面下功夫。除了對(duì)每一道潮菜的主料、輔料的用量，使用的烹調(diào)方法、制作的過(guò)程作了介紹之外，黃老師還帶領(lǐng)學(xué)生們，對(duì)菜肴的主要營(yíng)養(yǎng)成分，包括熱量、脂肪、蛋白質(zhì)、膽固醇、主要微量元素、部分維生素等的含量都通過(guò)實(shí)驗(yàn)，作了詳細(xì)的分析，并把每個(gè)菜肴的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)都列出表格宋，直觀清晰地展現(xiàn)給讀者。消費(fèi)者在點(diǎn)菜時(shí)，可以根據(jù)自身的身體狀況和口味來(lái)選擇適合自己營(yíng)養(yǎng)需求的菜肴。這樣就可以讓消費(fèi)者“各取所需”，吃得明明白白、放心舒心。這樣的潮州菜，不僅是美味佳肴，更是放心菜、健康菜。
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