《雅舍談吃》精彩書(shū)摘：
　　酸梅湯與糖葫蘆
　　夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級(jí)人人都能享受的事。不過(guò)東西也有精粗之別。琉璃廠信遠(yuǎn)齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應(yīng)者大有不同。
　　徐凌霄《舊都百話》關(guān)于酸梅湯有這樣的記載：
　　暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，干鮮果鋪的門(mén)口，都可以看見(jiàn)“冰鎮(zhèn)梅湯”四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風(fēng)招展，好似酒家的簾子一樣，使過(guò)往的熱人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大佬，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書(shū)鋪，品品古董，考考版本，消磨長(zhǎng)晝。天熱口干，輒以信遠(yuǎn)齋梅湯為解渴之需。
　　信遠(yuǎn)齋鋪面很小，只有兩間小小門(mén)面，臨街是舊式玻璃門(mén)窗，拂拭得一塵不染，門(mén)楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內(nèi)清潔簡(jiǎn)單，地道的北平式裝修。進(jìn)門(mén)右手方有一黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周?chē)�全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為“冰�?zhèn)”。北平的冰是從什剎海或護(hù)城河挖取藏在窖內(nèi)的，冰塊里可以看見(jiàn)草皮、木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。什剎海會(huì)賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬、桃仁、杏仁、菱角、藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠(yuǎn)齋的冰鎮(zhèn)就高明多了。因?yàn)橥按�、罐小、冰多，喝起�?lái)涼沁脾胃。它的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰(zhàn)勝利還鄉(xiāng)，我?guī)Ш⒆觽兊叫胚h(yuǎn)齋，我準(zhǔn)許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什么沒(méi)有人動(dòng)腦筋把信遠(yuǎn)齋的酸梅湯制為罐頭行銷(xiāo)各地，而一任“可口可樂(lè)”到處猖狂。
　　信遠(yuǎn)齋也賣(mài)酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無(wú)論如何不能像站在那木桶旁邊細(xì)啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買(mǎi)了烏梅，在干果鋪買(mǎi)了大塊冰糖，不惜工本，仍難如愿。信遠(yuǎn)齋掌柜姓蕭，一團(tuán)和氣，我曾問(wèn)他何以仿制不成，他回答得很妙：“請(qǐng)您過(guò)來(lái)喝，別自己費(fèi)事了�！�
　　信遠(yuǎn)齋也賣(mài)蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆，以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是“糖稀”，可以做大串山里紅的糖葫蘆，可以長(zhǎng)達(dá)五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣(mài)得最多。麥芽糖裹水杏兒（沒(méi)長(zhǎng)大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見(jiàn)佳，尤其是山里紅常是爛的或是帶蟲(chóng)子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一層霜，別有風(fēng)味。
　　正宗的冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類(lèi)甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、橘子、荸薺、核桃，但是以山里紅為正宗。山里紅，即山楂，北地盛產(chǎn)，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來(lái)長(zhǎng)的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質(zhì)粗劣。東安市場(chǎng)所售較為高級(jí)。但仍以信遠(yuǎn)齋所制為最精，不用竹簽，每一顆山里紅或海棠均單個(gè)獨(dú)立，所用之果皆碩大無(wú)朋，而且干凈，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
　　離開(kāi)北平就沒(méi)吃過(guò)糖葫蘆，實(shí)在想念。近有客自北平來(lái)，說(shuō)起糖葫蘆，據(jù)稱(chēng)在北平這種不屬于任何一個(gè)階級(jí)的食物幾已絕跡。他說(shuō)我們?cè)谂_(tái)灣自己家里也未嘗不可試做，臺(tái)灣雖無(wú)山里紅，其他水果種類(lèi)不少，蘸了冰糖汁，放在一塊涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說(shuō)他制成之后將邀我共嘗，但是迄今尚無(wú)下文，不知結(jié)果如何。
　　鮑魚(yú)
　　鮑魚(yú)的原意是臭腌魚(yú)�！妒酚�?秦始皇本紀(jì)》：“會(huì)暑，上辒車(chē)臭，乃詔從官，令車(chē)載一石鮑魚(yú)，以亂其臭�！本褪且怎U魚(yú)掩蓋尸臭的意思。我現(xiàn)在所要談的不是這個(gè)鮑魚(yú)。
　　鮑魚(yú)是石決明的俗稱(chēng)，亦稱(chēng)為鰒魚(yú)。鰒實(shí)非魚(yú)，乃有介殼之軟體動(dòng)物，常吸附于海水中的礁石之上，賴(lài)食藻類(lèi)為生。殼之外緣有呼吸孔若干列成一排。我們此地所謂“九孔”就是鮑魚(yú)一類(lèi)。
　　從前人所謂“如入鮑魚(yú)之肆”，形容其臭不可聞，今則提起鮑魚(yú)無(wú)不賞其味美。新鮮的九孔，海鮮店到處有售，其味之鮮美在蚌類(lèi)之中獨(dú)樹(shù)一幟。但是比起曬干了的廣東之紫鮑，以及裝了罐頭的熟鮑魚(yú)，尚不能同日而語(yǔ)。新鮮鮑魚(yú)嫩而香，制煉過(guò)的鮑魚(yú)味較厚而醇。
　　廣東烹調(diào)一向以紅燒魚(yú)翅及紅燒鮑脯為號(hào)召，確有其獨(dú)到之處。紫鮑塊頭很大，厚而結(jié)實(shí)，拿在手里沉甸甸的。烹制之后，雖然仍有韌性，但滋味非凡，比吃熊掌要好得多。我認(rèn)識(shí)一位廣東僑生，帶有一些紫鮑，他患癌不治，臨終以其所藏剩余之鮑魚(yú)見(jiàn)貽，我睹物傷逝，不忍食之，棄置冰箱經(jīng)年，終于清理舊物，不得已而試烹制之。也許是發(fā)得不好，也許是火候不對(duì)，結(jié)果是勉強(qiáng)下咽，糟蹋了東西�？梢�(jiàn)烹飪一道非利巴所能為。
　　罐頭裝的鮑魚(yú)，以我所知有日本的和墨西哥的兩種，各有千秋。日本的鮑魚(yú)個(gè)子小些，顏色淡些，一罐可能有三五個(gè)還不止，質(zhì)地較為細(xì)嫩。墨西哥的罐頭在美國(guó)暢銷(xiāo)，品質(zhì)不齊，有人在標(biāo)簽上可以看出貨色的高低，想來(lái)是有人粗制濫造，冒用名牌。
　　罐頭鮑魚(yú)是熟的，切成薄片是一道上好的冷葷，若是配上罐頭龍須菜，便是絕妙的一道雙拼。有人好喜歡吃鮑魚(yú)，迫不及待地打開(kāi)罐頭就用叉子取出一塊舉著啃，像吃玉米棒子似的一口一口地啃！
　　鮑魚(yú)切成細(xì)絲，加芫荽菜梗，入鍋爆炒，是一道下酒的好菜。
　　鮑魚(yú)切成丁，比骰子稍大一點(diǎn)的丁，加蝦子燴成羹，下酒送飯兼宜。
　　但是我吃鮑魚(yú)最得意的是一碗鮑魚(yú)面。有一年冬天我游沈陽(yáng)，下榻友人家。我有凌晨即起的習(xí)慣，見(jiàn)其廚司老王伏枕呻吟不勝其苦，問(wèn)其故，知是胃痛，我乃投以隨身攜帶的蘇打片，痛立止。老王感激涕零，無(wú)以為報(bào)，立刻翻身而起，給我煮了一大碗面做早點(diǎn)，倉(cāng)促間找不到做面的澆頭，在主人柜櫥里摸索出一罐主人舍不得吃的鮑魚(yú)，不由分說(shuō)打開(kāi)罐頭把一整罐鮑魚(yú)切成細(xì)絲，連原汁一起倒進(jìn)鍋里，煮出上尖的一大碗鮑魚(yú)面。這是我一生沒(méi)有過(guò)的豪舉，用兩片蘇打換來(lái)一罐鮑魚(yú)煮一碗面！主人起來(lái)，只聞到異香滿室，后來(lái)廉得其情，也只好徒呼負(fù)負(fù)。
　　筍
　　我們中國(guó)人好吃竹筍。《詩(shī)經(jīng)?大雅?韓奕》：“其蔌維何，維筍及蒲�！笨梢�(jiàn)自古以來(lái)，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專(zhuān)員管理植竹，《唐書(shū)?百官志》：“司竹監(jiān)掌植竹葦……歲以筍供尚食�！钡搅怂纬�的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”之句，后來(lái)傳誦一時(shí)的“無(wú)竹令人俗，無(wú)肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”，更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛(ài)吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開(kāi)了花，熊貓如不遷徙便會(huì)餓死。
　　筍，竹萌也。竹類(lèi)非一，生筍的季節(jié)亦異，所以筍也有不同種類(lèi)�？嘀裰�筍當(dāng)然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風(fēng)味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦�？喙S先煮一過(guò)，可以稍減苦味。蘇東坡是吃筍專(zhuān)家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說(shuō)？”他對(duì)苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調(diào)侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠(chéng)可脫�！睘榱顺钥喙S，連官都可以不做。我們?cè)谂_(tái)灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時(shí)候不善挑選的人也會(huì)買(mǎi)到微帶苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。
　　春筍不但細(xì)嫩清脆，而且樣子也漂亮。細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的，潔白光潤(rùn)，沒(méi)有一點(diǎn)瑕疵。春雨之后，竹筍驟發(fā)，水分充足，纖維特細(xì)。古人形容婦女手指之美常曰春筍�！扒锊�淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前�！保ā都魺粲嘣挕罚┻@比喻不算夸張，你若是沒(méi)見(jiàn)過(guò)春筍一般的手指，那是你所見(jiàn)不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無(wú)不佳妙。油燜筍非春筍不可，而春筍季節(jié)不長(zhǎng)，故罐頭油燜筍一向頗受歡迎，唯近制多粗制濫造耳。
　　冬筍最美。杜甫《發(fā)秦州》：“密竹復(fù)冬筍�！焙孟袷撬�一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面，是藏在土里的，需要掘出來(lái)。因其深藏不露，所以質(zhì)地細(xì)密。北方竹子少，冬筍是外來(lái)的，相當(dāng)貴重。在北平館子里叫一盤(pán)“炒二冬”（冬筍、冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過(guò)年的時(shí)候，若是以一蒲包的冬筍、一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最?lèi)?ài)吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點(diǎn)韭黃、木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認(rèn)為那是無(wú)上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。
　　筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時(shí)候深巷里發(fā)出跑單幫的杭州來(lái)的小販叫賣(mài)聲，他背負(fù)大竹筐，有一小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類(lèi)里面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風(fēng)味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過(guò)的干筍，黑黑的，可以當(dāng)作零食啃。
　　究竟筍是越鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進(jìn)膳，是素菜館，但是一盤(pán)冬菇燒筍真是做得出神入化，主要是因?yàn)楣S新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書(shū)給我說(shuō)：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來(lái)共嘗？”我沒(méi)去，至今引以為憾。
　　關(guān)于冬筍，臺(tái)南陸國(guó)基先生賜書(shū)有所補(bǔ)正，他說(shuō)：“‘冬筍不生在地面，冬天是藏在土里’這兩句話若改為‘冬筍是生長(zhǎng)在土里’，較為簡(jiǎn)明。茲將冬筍生長(zhǎng)過(guò)程略述于后。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（臺(tái)灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發(fā)芽，慢慢生長(zhǎng)，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠。離地表面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀土面隆起，布有新細(xì)縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無(wú)跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開(kāi)展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。
　　至春暖花開(kāi)，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱(chēng)春筍。實(shí)際冬筍、春筍原為一物，只是出土有先后，季節(jié)不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨(dú)孟宗竹為然。”附此致謝。