本書內容的選取以目前各種實際的白酒生產技術為對象，通過穿插來自于白酒企業(yè)的圖片、表格、白酒質量國家標準及主要檢驗方法等，圖文并茂，實現(xiàn)各元素的融合，保證教材內容的針對性和職業(yè)性。
本書內容包括緒論、白酒釀造的原料和輔料、酒曲的生產、白酒的生產、液態(tài)法白酒的生產、白酒貯存與勾兌調味技術、白酒質量標準。本教材為白酒生產企業(yè)高級工程師與高校教師合作開發(fā)并編寫的校企合作教材，保證了教材的實用性。
本書可作為高職高專院校的食品類專業(yè)、發(fā)酵工程專業(yè)、釀酒工藝專業(yè)以及相近專業(yè)的教學用書，也可作為白酒廠工程技術人員的工作參考書以及白酒廠職業(yè)培訓教材。
緒論
第一節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展史1
一、白酒的起源1
二、白酒生產技術發(fā)展史1
三、白酒工業(yè)展望2
第二節(jié)白酒的分類3
一、按生產方法分類3
二、按使用原料分類3
三、按使用的曲種分類3
四、按白酒的香型分類4
五、按酒質分類4
六、按酒度高低分類4
思考題4
第一章白酒釀造的原料和輔料
第一節(jié)原料5
緒論
第一節(jié)白酒工業(yè)發(fā)展史1
一、白酒的起源1
二、白酒生產技術發(fā)展史1
三、白酒工業(yè)展望2
第二節(jié)白酒的分類3
一、按生產方法分類3
二、按使用原料分類3
三、按使用的曲種分類3
四、按白酒的香型分類4
五、按酒質分類4
六、按酒度高低分類4
思考題4
第一章白酒釀造的原料和輔料
第一節(jié)原料5
一、白酒生產對原料的要求5
二、原料的主要化學組成與釀酒的關系6
三、原料中主要成分的分析9
四、白酒釀造原料14
第二節(jié)輔料24
一、輔料與釀酒的關系25
二、輔料的種類26
第三節(jié)水28
一、白酒釀造用水28
二、白酒降度用水51
思考題52
第二章酒曲的生產
一、酒曲分類53
二、制曲原料54
第一節(jié)大曲的生產55
一、大曲概述55
二、大曲生產技術58
三、典型大曲生產工藝65
四、大曲的質量66
第二節(jié)小曲的生產68
一、小曲概述68
二、典型小曲生產工藝70
三、小曲的質量72
第三節(jié)純種制曲工藝74
一、純種制曲工藝概述74
二、純種曲霉的麩曲生產工藝74
三、麩曲的質量76
四、麩曲生產中的異常現(xiàn)象及預防措施77
思考題77
第三章白酒的生產
一、大曲酒生產工藝的特點78
二、大曲酒生產的類型78
第一節(jié)大曲酒的生產80
一、濃香型大曲酒生產工藝80
二、醬香型大曲酒生產工藝86
三、清香型大曲酒生產工藝91
第二節(jié)小曲酒的生產96
一、半固態(tài)小曲酒生產工藝96
二、固態(tài)小曲酒生產工藝98
第三節(jié)麩曲酒的生產100
一、麩曲白酒生產工藝流程101
二、麩曲白酒生產操作技術101
第四節(jié)液態(tài)法白酒生產技術104
一、液態(tài)熟料發(fā)酵法105
二、液態(tài)生料發(fā)酵法106
三、提高液態(tài)生料發(fā)酵法白酒質量的技術措施107
第五節(jié)低度白酒的生產108
一、低度白酒生產工藝流程109
二、低度白酒生產操作技術109
思考題112
第四章白酒的貯存與勾兌調味技術
第一節(jié)白酒的貯存113
一、白酒老熟的機制113
二、白酒的貯存時間與人工老熟114
第二節(jié)白酒的勾兌調味116
一、勾兌調味的作用及基本原理116
二、勾兌調味用酒116
三、勾兌調味方法117
四、勾兌調味人員的基本要求118
第三節(jié)白酒理化指標檢測119
一、酒精度119
二、總酸124
三、總酯125
四、固形物127
五、乙酸乙酯127
六、己酸乙酯129
七、乳酸乙酯131
八、β苯乙醇133
思考題134
第五章白酒的質量標準
一、白酒的感官標準136
二、白酒的理化指標138
三、白酒的衛(wèi)生指標140
參考文獻
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