定 價(jià):38 元
叢書(shū)名:高職高專(zhuān)旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)精品教材
- 作者:吉根寶,路新國(guó),孔捷,顧亞莉 編
- 出版時(shí)間:2014/9/1
- ISBN:9787302361138
- 出 版 社:清華大學(xué)出版社
- 中圖法分類(lèi):F719.3
- 頁(yè)碼:298
- 紙張:膠版紙
- 版次:2
- 開(kāi)本:16K
《餐飲管理與服務(wù)(第2版)/高職高專(zhuān)旅游類(lèi)專(zhuān)業(yè)精品教材》是“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材。餐飲管理與服務(wù)是現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分,也是高職高專(zhuān)旅游管理、酒店管理、餐飲管理與服務(wù)等專(zhuān)業(yè)的核心課程之一。全書(shū)內(nèi)容分為三篇,即技能篇、知識(shí)篇和拓展篇,共10章。技能篇以工作任務(wù)形式分為服務(wù)技能、中餐服務(wù)和西餐服務(wù)三個(gè)部分,重點(diǎn)闡述服務(wù)禮儀、托盤(pán)、鋪臺(tái)、折花、點(diǎn)菜、斟酒、送餐等中、西餐實(shí)踐操作和標(biāo)準(zhǔn);知識(shí)篇介紹餐飲計(jì)劃、原料、廚房生產(chǎn)、餐廳、成本等管理知識(shí)和技能;拓展篇,從戰(zhàn)略高度將一些新的理論和方法引入教材,目的是開(kāi)拓學(xué)生的視野。
本書(shū)不僅可以作為高職高專(zhuān)旅游管理類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材,也可以作為酒店管理人員的培訓(xùn)教材。
隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展,旅游業(yè)已提升到國(guó)家戰(zhàn)略層面,黨的十八屆三中全會(huì)《中共中央關(guān)于全面深化改革若干重大問(wèn)題的決定》為服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展提供了新的機(jī)遇和更廣闊的發(fā)展空間。
為生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才,適應(yīng)行業(yè)的快速發(fā)展,是高職高專(zhuān)院校的首要任務(wù),而教材建設(shè)是人才培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。
作為高等職業(yè)教育旅游管理、酒店管理、餐飲管理與服務(wù)等專(zhuān)業(yè)的核心課程之一——餐飲管理與服務(wù)的教材,第1版自2009年7月出版以來(lái)得到了眾多同行和讀者的認(rèn)可。本書(shū)第2版被評(píng)為“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材。為使本教材更具時(shí)代性,符合相關(guān)專(zhuān)業(yè)教學(xué)的需要與要求,力求保持第1版的特色,經(jīng)過(guò)大量走訪調(diào)研,并征詢行業(yè)、專(zhuān)家和讀者意見(jiàn),編者對(duì)本教材進(jìn)行了修訂和完善。
(1) 對(duì)書(shū)中案例、相關(guān)數(shù)據(jù)做了更新和修正。
(2) 對(duì)書(shū)中章節(jié)進(jìn)行部分調(diào)整,由原11章優(yōu)化整合為10章。
(3) 調(diào)整并整合各方資源,優(yōu)化了編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)。
本教材由江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院吉根寶副教授擔(dān)任主編并負(fù)責(zé)全書(shū)修訂大綱的制訂和統(tǒng)稿工作; 餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)副主任委員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院路新國(guó)教授,無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院孔捷老師,常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院顧亞莉副教授為副主編,江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院李濤老師、桂林理工大學(xué)高職學(xué)院副教授何貴香博士、鎮(zhèn)江名都大酒店副總經(jīng)理繆真健博士、香港中旅維景國(guó)際酒店管理有限公司旗下環(huán)球恐龍城維景國(guó)際大酒店人力資源總監(jiān)王曄飛先生等參加編寫(xiě)。本書(shū)由美國(guó)佛羅里達(dá)國(guó)際大學(xué)Chaplin酒店與旅游管理學(xué)院終身教授、博士、研究生部主任趙金林先生和江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院丁鴻教授主審,并提出很多寶貴意見(jiàn)。具體分工如下。
吉根寶: 第1章餐飲服務(wù)技能、第2章中餐服務(wù)技能、第9章餐飲成本管理、第10章餐飲戰(zhàn)略管理;
路新國(guó): 第4章餐飲業(yè)概述;
李濤: 第3章西餐服務(wù)技能、第7章廚房生產(chǎn)管理;
顧亞莉: 第5章餐飲計(jì)劃管理;
孔捷: 第6章餐飲原料管理、第8章餐廳管理; 繆真健、王曄飛、何貴香: 案例; 本教材中部分圖片由廣東東莞塘廈三正半山酒店提供。
由于編者水平有限,教材中難免存在疏漏或欠缺之處,敬請(qǐng)同行專(zhuān)家和讀者斧正。在編寫(xiě)過(guò)程中參考了許多文獻(xiàn)資料和網(wǎng)絡(luò)資源,同時(shí)也得到中國(guó)旅游飯店協(xié)會(huì)常務(wù)理事唐偉良、巢冬燕等行業(yè)專(zhuān)家、出版社及社會(huì)人士的熱心幫助,在此一并表示衷心的感謝。
編者2014年6月
第1篇技能篇
第1章餐飲服務(wù)技能
1.1餐飲服務(wù)禮儀
工作任務(wù)1儀容儀表
工作任務(wù)2儀態(tài)
工作任務(wù)3服務(wù)語(yǔ)言
1.2餐飲位次安排及臺(tái)形設(shè)計(jì)
工作任務(wù)4餐飲位次安排
工作任務(wù)5宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)
1.3托盤(pán)
工作任務(wù)6托盤(pán)前期準(zhǔn)備
工作任務(wù)7托盤(pán)服務(wù)程序
1.4鋪臺(tái)布
工作任務(wù)8鋪臺(tái)布前期準(zhǔn)備
工作任務(wù)9中式鋪臺(tái)布
工作任務(wù)10西餐鋪臺(tái)布
1.5餐巾折花
工作任務(wù)11餐巾花折疊前期準(zhǔn)備
工作任務(wù)12餐巾折花技法
工作任務(wù)13餐巾花的擺放
1.6餐前準(zhǔn)備
工作任務(wù)14餐前準(zhǔn)備
1.7點(diǎn)菜
工作任務(wù)15點(diǎn)菜服務(wù)
1.8斟酒服務(wù)
工作任務(wù)16開(kāi)啟酒瓶
工作任務(wù)17斟酒姿勢(shì)
工作任務(wù)18斟酒
1.9送餐服務(wù)
工作任務(wù)19客房送餐
工作任務(wù)20送餐(外賣(mài))
第2章中餐服務(wù)技能
2.1中餐擺臺(tái)技能
工作任務(wù)21中餐早餐擺臺(tái)
工作任務(wù)22中餐便餐擺臺(tái)
工作任務(wù)23中餐宴會(huì)擺臺(tái)
2.2中餐菜肴服務(wù)技能
工作任務(wù)24上菜
工作任務(wù)25分菜
2.3中式餐飲服務(wù)
工作任務(wù)26中餐早餐服務(wù)
工作任務(wù)27中餐零點(diǎn)服務(wù)
工作任務(wù)28中式午餐、晚餐服務(wù)
工作任務(wù)29團(tuán)體用餐服務(wù)
工作任務(wù)30中餐宴會(huì)服務(wù)
第3章西餐服務(wù)技能
3.1西餐擺臺(tái)技能
工作任務(wù)31西餐早餐擺臺(tái)
工作任務(wù)32西餐便餐擺臺(tái)
工作任務(wù)33西餐宴會(huì)擺臺(tái)
3.2西餐菜肴服務(wù)技能
工作任務(wù)34西餐上菜服務(wù)
工作任務(wù)35西餐分菜服務(wù)
工作任務(wù)36西餐撤換餐具及菜盤(pán)
3.3西餐酒水服務(wù)技能
工作任務(wù)37西餐紅葡萄酒服務(wù)
工作任務(wù)38西餐白葡萄酒服務(wù)
工作任務(wù)39西餐香檳酒服務(wù)
3.4西式餐飲服務(wù)
工作任務(wù)40西餐早餐服務(wù)
工作任務(wù)41西餐午餐、晚餐服務(wù)
工作任務(wù)42西餐宴會(huì)服務(wù)
工作任務(wù)43西餐雞尾酒會(huì)服務(wù)
工作任務(wù)44西餐冷餐酒會(huì)服務(wù)
餐·飲·管·理·與·服·務(wù)(第2版)
目錄
第2篇知識(shí)篇
第4章餐飲業(yè)概述
4.1餐飲業(yè)的基本概念、特征及其地位和作用
4.1.1餐飲業(yè)基本概念
4.1.2餐飲業(yè)的特征
4.1.3餐飲業(yè)的地位和作用
4.2餐飲業(yè)的發(fā)展
4.2.1中國(guó)餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展
4.2.2國(guó)外餐飲業(yè)的歷史與發(fā)展
4.2.3餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)
4.3餐飲服務(wù)概述
4.3.1餐飲服務(wù)的方式
4.3.2餐飲服務(wù)工具的種類(lèi)及使用
4.3.3酒水知識(shí)
4.4餐飲管理概述
4.4.1餐飲管理職能
4.4.2餐飲管理目標(biāo)和內(nèi)容
4.4.3餐飲組織機(jī)構(gòu)
第5章餐飲計(jì)劃管理
5.1餐飲消費(fèi)者類(lèi)型與需求分析
5.1.1餐飲消費(fèi)者類(lèi)型
5.1.2餐飲需求分析
5.2餐飲市場(chǎng)調(diào)研與經(jīng)營(yíng)環(huán)境選擇
5.2.1餐飲消費(fèi)的特點(diǎn)
5.2.2餐飲市場(chǎng)調(diào)研
5.2.3餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)地址的選擇
5.3餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理
5.3.1餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的意義及要求
5.3.2餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的內(nèi)容
5.3.3餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)
5.3.4餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的編制
5.4菜單計(jì)劃
5.4.1菜單的作用
5.4.2菜單的種類(lèi)
5.4.3菜單設(shè)計(jì)和制作的原則
5.4.4菜單設(shè)計(jì)的程序
5.4.5菜單制作
第6章餐飲原料管理
6.1餐飲原料采購(gòu)管理
6.1.1原料采購(gòu)目標(biāo)與方式
6.1.2原料采購(gòu)程序
6.1.3原料采購(gòu)質(zhì)量控制
6.1.4原料采購(gòu)數(shù)量控制
6.1.5原料采購(gòu)價(jià)格控制
6.1.6供應(yīng)商的選擇
6.2原材料驗(yàn)收管理
6.2.1驗(yàn)收員
6.2.2驗(yàn)收空間和設(shè)備
6.2.3原材料驗(yàn)收程序和方法
6.2.4原材料驗(yàn)收要求
6.2.5驗(yàn)收工作使用的表格
6.3餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理
6.3.1餐飲原料儲(chǔ)存管理
6.3.2原材料盤(pán)存管理
6.3.3原材料發(fā)放與領(lǐng)用管理
第7章廚房生產(chǎn)管理
7.1廚房組織機(jī)構(gòu)
7.1.1廚房類(lèi)型
7.1.2大型廚房組織機(jī)構(gòu)
7.1.3中小型廚房組織機(jī)構(gòu)
7.1.4廚房設(shè)計(jì)布局
7.2廚房生產(chǎn)管理
7.2.1廚房加工管理
7.2.2配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理
7.2.3冷菜、點(diǎn)心管理
7.2.4標(biāo)準(zhǔn)食譜管理
7.3廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
7.3.1廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念
7.3.2廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理方法
7.4廚房衛(wèi)生與安全管理
7.4.1廚房衛(wèi)生管理
7.4.2廚房安全管理
第8章餐廳管理
8.1餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
8.1.1餐廳種類(lèi)
8.1.2餐廳組織機(jī)構(gòu)
8.1.3餐廳崗位職責(zé)與工作內(nèi)容
8.2餐廳日常管理
8.2.1餐廳預(yù)訂
8.2.2宴會(huì)廳管理
8.2.3零點(diǎn)餐廳管理
8.2.4酒吧管理
8.3餐廳服務(wù)質(zhì)量管理
8.3.1餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容
8.3.2餐飲服務(wù)質(zhì)量特點(diǎn)
8.3.3餐飲服務(wù)質(zhì)量控制
8.4食品節(jié)管理
8.4.1食品節(jié)主題策劃
8.4.2食品節(jié)計(jì)劃制訂
8.4.3食品節(jié)實(shí)施管理
8.4.4食品節(jié)評(píng)估總結(jié)
第9章餐飲成本管理
9.1餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理
9.1.1餐飲產(chǎn)品定價(jià)原則
9.1.2餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略
9.1.3餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法
9.2餐飲成本構(gòu)成及特點(diǎn)
9.2.1餐飲成本構(gòu)成
9.2.2餐飲成本分類(lèi)
9.2.3餐飲成本特點(diǎn)
9.2.4餐飲成本核算方法分類(lèi)
9.2.5餐飲成本核算工作步驟
9.3餐飲成本核算
9.3.1原料加工成本核算
9.3.2產(chǎn)成品成本核算
9.3.3成本系數(shù)法成本核算
9.3.4宴會(huì)成本核算
9.3.5團(tuán)隊(duì)會(huì)議餐成本核算
9.3.6餐飲成本日核算、月核算
9.3.7餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)及報(bào)表
第3篇拓展篇
第10章餐飲戰(zhàn)略管理
10.1餐飲人力資源管理
10.1.1餐飲人力資源規(guī)劃
10.1.2餐飲員工的招聘與錄用
10.1.3餐飲人力資源薪酬管理
10.1.4餐飲人力資源的培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)
10.2餐飲品牌管理
10.2.1餐飲品牌外顯要素設(shè)計(jì)
10.2.2餐飲品牌文化內(nèi)涵設(shè)計(jì)
10.2.3餐飲品牌運(yùn)作與管理
10.3餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理
10.3.1連鎖經(jīng)營(yíng)概述
10.3.2餐飲企業(yè)連鎖組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)
10.3.3餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理
10.4餐飲創(chuàng)新管理
10.4.1餐飲創(chuàng)新基本原則
10.4.2理念創(chuàng)新
10.4.3餐飲菜點(diǎn)創(chuàng)新
10.4.4餐飲服務(wù)創(chuàng)新
10.4.5餐飲企業(yè)制度創(chuàng)新
10.4.6餐飲企業(yè)技術(shù)、知識(shí)創(chuàng)新
10.4.7餐飲營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新
10.5餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力培育
10.5.1核心競(jìng)爭(zhēng)力定義
10.5.2餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力特征
10.5.3餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力構(gòu)成要素
10.5.4餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力培育及管理
參考文獻(xiàn)