我就趁機(jī)向他們宣揚(yáng)我的美食經(jīng)：人的口味是隨 著年齡的增長(zhǎng)而變化 的，隨著經(jīng)歷的變化而變化。童年時(shí)代最喜好吃甜， 小孩子生下來(lái)你給他 吃酸辣苦，他會(huì)哭著拒絕，但如果你給他甜水，就會(huì) 止住哭，很享受地吮 吸。等稍稍長(zhǎng)大了，就可以吃一些酸的，比如調(diào)料醋 。再大一些的時(shí)候， 開(kāi)始接觸辣味，川菜、贛菜、湘菜都是靠辣出名的。
　　灌辣椒水雖然是被視 為酷刑的一種，但人們對(duì)辣昧的熱愛(ài)卻經(jīng)久不衰，改 革開(kāi)放以來(lái)，辣菜紅 遍大江南北。酸甜苦辣，是人生中的多種況味，人生 對(duì)酸苦的認(rèn)識(shí)，常常 在伴隨著失利、失落、失敗情緒的滋生�？喙现�類(lèi)的 食品對(duì)應(yīng)著人生的苦 澀。吃苦，吃苦，是小時(shí)候大人教誨孩子的口頭禪， 能吃苦常常對(duì)一個(gè)人 的褒揚(yáng)和稱(chēng)贊，不能吃苦常常是對(duì)不敢大用之人另類(lèi) 的稱(chēng)呼。
　　但說(shuō)到臭，很多人就會(huì)掩其鼻子遠(yuǎn)而避之，但愛(ài) 吃臭味菜肴的人不在少 數(shù)，杭菜里有一道油炸響鈴，就是油炸臭豆腐，無(wú)論 是老杭幫菜還是新杭幫 菜，都大受歡迎�；詹死锏某趱q魚(yú)，是徽菜的經(jīng)典菜 ，去徽菜館幾乎無(wú)人不 點(diǎn)。而武漢人，號(hào)稱(chēng)他們的臭豆腐煲，天下最臭。那 不是貶抑，而是自我頌 揚(yáng)。
　　明府鲞顯然也是臭的，光明村的村長(zhǎng)告訴我們， 明府鲞是用墨魚(yú)加工 而成。墨魚(yú)，俗稱(chēng)“烏賊”，曬干成鲞，是寧波非常 有名的海特產(chǎn)品。寧波古 時(shí)候稱(chēng)明州，明州府的鲞就是明府鲞了。墨魚(yú)每年三 至五月為旺產(chǎn)期，除鮮 食外，大都被加工成明府鲞。用刀把墨魚(yú)的腹部切開(kāi) ，再切頭部，穿過(guò)眼球。
　　再由尾部起摘除全部?jī)?nèi)臟，保留骨片，經(jīng)在陽(yáng)光下多 次翻曬成干品，就成了 鲞。
　　《紅樓夢(mèng)》里也有對(duì)“鲞”的精彩描述，不過(guò)說(shuō)的 不是明府鲞，而是 “茄鲞”。
　　讀者之所以對(duì)“茄鲞”產(chǎn)生懷疑，大多是由于對(duì) 古代的飲食典籍較少 閱讀，更不必說(shuō)深入研究之故。首先，人們對(duì)“鲞” 字的理解有片面性。
　　一提起“鲞”字來(lái)，就想到魚(yú)鲞，非魚(yú)不鲞。生活于 南方的人，尤其如此。
　　其實(shí)，除了魚(yú)可以“鲞”外，果蔬類(lèi)也可以“鲞”。
　　例如，元代食譜《居家 必用事類(lèi)全集》已集有“造菜鲞法”。其文云： 造菜鲞法：鹽韭菜去梗用葉，鋪開(kāi)如薄餅大，用 料物糝之。陳皮、縮 砂、紅豆、可仁、甘草、蒔蘿、茴香、花椒，右件碾 細(xì)，同米粉拌勻，糝 菜上，鋪菜一層，又糝料物一次，如此鋪上五層，物 重壓之，卻于籠內(nèi)蒸 過(guò)。切作小塊，調(diào)豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定， 納瓷瓶收貯。
　　此即“韭菜鲞”。文中詳述了其用料、制作經(jīng)過(guò) 。將文中的“切作小 塊，調(diào)豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，納瓷瓶收貯 ”，與《紅樓夢(mèng)》中 “茄鲞”“俱切成丁子，用雞湯煨了，將香油一收， 外加糟油一拌，盛在 瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是 ”對(duì)看，二者異曲同 工，如出一轍。
　　“韭菜鲞”之外，還有一種“蘿卜鲞”。清人舒 敦在《隨園詩(shī)話》中所 寫(xiě)的批語(yǔ)有一則記載，文日：“承恩寺瓶?jī)豪辈藰O佳 ，蘿卜鲞尤妙�！币陨� 二例說(shuō)明“鲞”法也適用于果蔬，非限于魚(yú)類(lèi)。僅就 我自己生活中所見(jiàn)， 經(jīng)過(guò)曬干的果蔬還有南瓜干、豆角干、葫蘆干、地瓜 干、山楂干、梨子干、 蕨菜干……北方人多稱(chēng)某某“干”者，也就是“鲞” 。所謂“茄鲞”、“蘿卜 鲞”，只是見(jiàn)于記載者，不見(jiàn)于記載者更不勝枚舉。
　　至于有人說(shuō)“茄鲞”有“九蒸九曬”不合理，這 恐怕也是想當(dāng)然耳。
　　2001年上半年，我應(yīng)邀去洛陽(yáng)師范學(xué)院中文系講學(xué)， 這期間主人請(qǐng)我吃著 名的“流水席”，其中有一道“牡丹燕菜”，美味可 口。于是我向主人請(qǐng)教 其中主料是什么，主人告之日：“此乃當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的蘿 卜切成絲，經(jīng)過(guò)‘九蒸 九曬’之后用雞湯煨過(guò)而成。”傳說(shuō)這個(gè)制法從唐代 武則天當(dāng)政時(shí)即有，流 傳至今。這件事我之所以記憶深刻，一是美味難忘， 二是此即“蘿卜鲞” 制法的活證據(jù)。既然“蘿卜鲞”可以“九蒸九曬”制 成“牡丹燕菜”，那么 怎能說(shuō)“茄鲞”九蒸九曬就不合“烹飪常識(shí)”呢？
　　……P27-28