緒論
【內(nèi)容提要】
本章主要介紹果蔬加工品的分類、特點及國內(nèi)外果蔬加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀； 并簡單提出了本課程的特點及相應(yīng)學(xué)習(xí)要求。
【教學(xué)目標(biāo)】
1.明確果蔬加工品的幾種常見類型。
2.掌握果蔬加工品的特點。
3.了解國內(nèi)外果蔬加工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。
4.明確本課程的特點及要求。
【重要概念及名詞】
園藝產(chǎn)品加工　果蔬加工品　果蔬加工業(yè)　發(fā)展現(xiàn)狀　課程特點　課程要求
一、園藝產(chǎn)品加工的概念與果蔬加工品的分類
一般將園藝產(chǎn)品分為瓜果（水果）、蔬菜和花卉三大類。
園藝產(chǎn)品加工就是以瓜果、蔬菜和花卉為原料， 根據(jù)各自不同的理化特性， 利用物理的、化學(xué)的或生物的方法， 采用不同的加工工藝與設(shè)備， 殺滅或抑制微生物， 保持或一定程度改變原料原有的品質(zhì)， 制成各種加工制品的過程。園藝產(chǎn)品通過各種加工工藝方法進(jìn)行處理后， 其原有的生命力已經(jīng)喪失； 并且很多加工措施可以滅活酶與微生物，或者鈍化酶與抑制微生物， 采取適當(dāng)?shù)谋２胤绞剑?就可以使制品得以長期保藏。由于花卉與水果、蔬菜原料差異較大， 加工方式差異亦較大， 因此本書的園藝產(chǎn)品僅指水果和蔬菜。
水果和蔬菜種類品種繁多， 雖然都可以進(jìn)行加工， 但其組織特性、品種特征等不同，適宜制造的加工品種類就不同。因此， 根據(jù)加工處理的工藝特點、原理和制成的產(chǎn)品種類不同而將果蔬加工品分為以下幾類。
1.果蔬罐藏品
果蔬罐藏品是果蔬加工中的一項主要產(chǎn)品， 是將果品蔬菜原料經(jīng)預(yù)處理后， 裝入密閉的容器內(nèi)， 經(jīng)加或不加罐液、排氣或抽氣、密封、殺菌、冷卻、檢驗而制成， 能在室溫下長期保藏的一種產(chǎn)品。這類產(chǎn)品貯運方便、安全衛(wèi)生， 并可直接食用， 能較好地保存原有風(fēng)味和營養(yǎng)價值， 其供應(yīng)不受季節(jié)影響， 能常年滿足消費者需要。
2.果蔬汁
果汁和蔬菜汁類是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實）等為原料， 經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。具體包括果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）、果汁飲料和蔬菜汁飲料。其中， 果汁飲料和蔬菜汁飲料又包括果汁飲料、蔬菜汁飲料、果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿、復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料、果肉飲料、發(fā)酵型果蔬汁飲料、水果飲料及其他果汁飲料。
3.果蔬干制品
果蔬干制品是指以水果或蔬菜為原料， 采用自然干燥或人工干燥（熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空油炸等）的方法除去果蔬組織中的大部分水分， 加工而成的（片、塊、粒、粉等）制品。
果品蔬菜進(jìn)行干制（脫水）時， 使其水分含量減少到一定程度（一般果品為20% ～25%以下， 蔬菜為8% ～10%以下， 其產(chǎn)品水分活度達(dá)到可以長期保存要求）， 再經(jīng)包裝等處理制成。果干可直接食用， 脫水蔬菜須經(jīng)復(fù)水后進(jìn)行烹調(diào)或直接做調(diào)味料食用。果蔬干制品質(zhì)量輕、體積小， 易于包裝、運輸和保藏， 常見產(chǎn)品有葡萄干、紅棗、桂圓干、核桃、木耳、筍干、干豇豆、干辣椒等。
4.果蔬糖制品
即果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后， 加糖進(jìn)行煮制（或蜜制）或濃縮而成的高糖產(chǎn)品， 具體包括蜜餞類和果醬類。果蔬糖制品具有高糖（果脯蜜餞類）或高糖高酸（果醬類）的特點， 有良好的貯藏性和貯運性， 是貯藏果蔬的一種有效方法。
5.蔬菜腌制品
將新鮮蔬菜進(jìn)行預(yù)處理后， 經(jīng)部分脫水或不進(jìn)行脫水， 通過使食鹽深入蔬菜組織內(nèi)部降低其水分活性， 有選擇地控制微生物發(fā)酵， 抑制腐敗微生物活動， 增強(qiáng)蔬菜的貯藏性能， 保持其食用品質(zhì)而制成的產(chǎn)品稱為蔬菜腌制品。如四川泡菜、重慶涪陵榨菜、江蘇揚州醬菜、浙江蕭山蘿卜干、北京八寶醬菜、云南大頭菜等。
6.果蔬速凍制品
果品蔬菜原料經(jīng)預(yù)處理后， 在低溫條件下迅速凍結(jié)而成的產(chǎn)品， 能較好地保持果蔬的新鮮色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。常見速凍品有藍(lán)莓、荔枝、枇杷、龍眼、楊梅、李、無花果、豌豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、藕片、蘑菇等。
7.果酒與果醋
果酒是以果實為原料， 經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的含醇飲料。目前果酒中最大宗的是葡萄酒和蘋果酒， 除此之外還有梨酒、棗酒、桔子酒、桃酒、椰漿酒等。
以果品或果酒為原料， 經(jīng)醋酸發(fā)酵可以釀制果醋， 果醋含5 ～7 g/100 mL 醋酸， 風(fēng)味芳香， 營養(yǎng)豐富。主要有蘋果醋、葡萄醋、梨醋等。
8.果蔬綜合利用及其他加工品
果蔬中含有許多天然植物化學(xué)物質(zhì)， 其中一些物質(zhì)具有重要的生理活性。如藍(lán)莓被稱為果蔬中“第一號抗氧化劑”， 具有防止功能失調(diào)、改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協(xié)調(diào)性等作用； 紅葡萄中的白藜蘆醇， 能夠抑制膽固醇在血管壁的沉積， 防止動脈中血小板的凝聚， 有利于防止血栓的形成， 還具有抗癌作用； 大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用； 西紅柿中含有番茄紅素， 具有抗氧化作用， 能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產(chǎn)生； 胡蘿卜中含有胡蘿卜素， 具有抗氧化作用， 能消除人體內(nèi)自由基； 生姜中含有姜醇和姜酚等， 具有抗凝、降血脂、抗腫瘤等作用； 菠菜中含有葉黃素， 具有減緩中老年人眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分， 制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中， 已成為當(dāng)前果蔬加工的一個新趨勢。
此外， 在果蔬加工過程中， 往往有大量廢棄物產(chǎn)生， 如風(fēng)落果、不合格果及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料。可對廢棄物進(jìn)行綜合利用， 提取一些有益物質(zhì)和成分， 變廢為寶。常見的有香精油、果膠、天然食用色素、蛋白酶、糖苷、淀粉、種子油、活性炭、有機(jī)酸等。無廢棄開發(fā)， 已成為國際果蔬加工業(yè)的新熱點。
二、果蔬類產(chǎn)品的特點
我國國土遼闊， 地跨寒、溫、熱三帶， 自然條件復(fù)雜， 水果和蔬菜的種類繁多， 資源極為豐富， 是世界果蔬的重要原產(chǎn)地之一。目前， 我國栽培的果樹分屬50 多屬、300多種， 品種有萬余個； 普遍栽培的蔬菜有60 多種， 品種繁多。近10 年來， 為加快果蔬生產(chǎn)的發(fā)展， 我國還選育和引進(jìn)了不少新的果蔬種類和品種。如此多的種類決定了果蔬產(chǎn)品具有不同于其他農(nóng)產(chǎn)品的一些特點。
1.果蔬類產(chǎn)品的種植特點
園藝產(chǎn)品在種植生產(chǎn)中受自然條件的限制， 具有很強(qiáng)的季節(jié)性和地區(qū)局限性。在自然條件下， 絕大多數(shù)果品1 年產(chǎn)l 季， 而有少數(shù)蔬菜可產(chǎn)2 季， 這樣就形成上市集中的局面， 因此， 要想盡量延長果蔬產(chǎn)品的上市期， 應(yīng)盡量按早、中、晚品種搭配種植。而針對地區(qū)局限性， 則只能通過物流調(diào)節(jié)各地供需； 此外， 果蔬類產(chǎn)品的加工應(yīng)盡量選擇產(chǎn)地就近加工。
2.果蔬類產(chǎn)品的原料特點
（1）果蔬具有鮮艷美麗的色澤， 不同的風(fēng)味和芳香， 良好的質(zhì)地和口感， 具有引起食欲的感官性狀。
不管在什么地方， 人們看到的果蔬都是五顏六色的， 紅、橙、黃、綠、藍(lán)、青、紫，比起谷物、油料、畜禽、水產(chǎn)品， 它們的色澤是最豐富的。例如， 在蘋果的不同品種中，紅富士果皮的色澤是紅色， 金帥是黃色， 青香蕉為綠色， 有時在一個果面又有2 ～3 種色澤； 蘿卜中有青皮或白皮的白蘿卜， 有紅皮白心的蘿卜， 有青皮紫心的心里美蘿卜， 也有紫皮紫心的胭脂紅蘿卜。每一種果品或蔬菜具有自己特有的風(fēng)味物質(zhì)和芳香成分， 如柑橘是以烯萜類的氧化衍生物（如醇、醛、酮、酯）構(gòu)成各種柑橘的特殊香氣； 蘆筍的香氣及風(fēng)味物為丙烯酸、蘆��； 香菇中的香味物為香菇精等。從質(zhì)地和口感來講， 果蔬給人們提供了多種多樣的享受。若鮮食， 則有柔軟、嫩脆、脆、綿、粉等感受， 脆如蘋果、蘿卜、紫甘藍(lán)、蓮藕、大部分的梨， 柔軟多汁如桃、荔枝、龍眼、香蕉、番茄、少部分梨。如若經(jīng)過不同的加工途徑， 用同一種原料制成的產(chǎn)品所表現(xiàn)的質(zhì)地和口感就大不相同， 如用蘋果制成的汁多為金黃色透明的飲品， 而制成糖水蘋果罐頭則質(zhì)地變軟， 制成果干或果脯則質(zhì)地變得軟、綿， 甚至有時帶韌性， 而它們均具有蘋果不同程度的芳香。
（2）新鮮果蔬是活的有機(jī)體， 屬易腐性產(chǎn)品。
大多數(shù)的果蔬組織柔嫩、含水量高（除干果外）， 一般水分含量在80%以上， 水分活度A w 在0.90 以上； 果蔬還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)， 特別是能溶于水的可溶性固形物， 如糖、有機(jī)酸、果膠、蛋白質(zhì)和少量能溶于水的礦物質(zhì)、維生素、色素等。果蔬在田間生長達(dá)到一定的成熟度后便可進(jìn)行采收， 收獲后的果蔬是一個活的有機(jī)體， 要繼續(xù)進(jìn)行生命活動， 即呼吸作用、蒸騰作用和新陳代謝， 并逐漸衰老。在采收的過程中， 若作業(yè)不當(dāng)， 又無適當(dāng)?shù)陌�裝運輸和貯藏條件， 極易使果蔬破損、萎蔫， 致使產(chǎn)品質(zhì)量敗壞或因遭受病菌的侵染而造成大量腐爛， 發(fā)生損失。因此， 原料在采收時要按照正常的采收規(guī)范進(jìn)行， 采收后應(yīng)盡快加工。若不能及時加工， 應(yīng)在適宜貯藏條件下保藏。
此外， 果蔬類目前最主要的用途為鮮食， 而加工產(chǎn)品對原料的要求與鮮食完全不同，只有符合加工要求的原料才可能生產(chǎn)出高質(zhì)的加工產(chǎn)品， 因此應(yīng)注意選用適宜品種的原料。
3.果蔬類產(chǎn)品的加工特點
果蔬類產(chǎn)品的色素和熱敏性成分等非常容易發(fā)生變化， 導(dǎo)致產(chǎn)品變色、變味， 大量喪失其營養(yǎng)成分， 因此， 如何保持其色澤和口感， 減少營養(yǎng)成分的損失就非常重要。此外， 果蔬種類繁多， 各種果蔬的原料情況差異較大， 其適宜的加工方式也不同， 應(yīng)有針對性地進(jìn)行解決。
三、國內(nèi)外果蔬加工的發(fā)展現(xiàn)狀
（一）我國果蔬加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1.果蔬加工區(qū)域布局日趨合理
目前， 我國蔬菜加工產(chǎn)業(yè)逐步向布局集中、產(chǎn)業(yè)集聚的方向發(fā)展。我國果蔬加工產(chǎn)業(yè)已形成了西北番茄醬加工基地， 東部及東南沿海干制、罐頭、速凍和腌制蔬菜加工基地。山東、福建、浙江、新疆、江蘇、廣東是我國果蔬出口的主要省、自治區(qū)。我國脫水蔬菜加工也形成了東南沿海省份產(chǎn)業(yè)帶及寧夏、甘肅、內(nèi)蒙古等西北地區(qū)產(chǎn)業(yè)帶。
我國果蔬產(chǎn)品的出口基地大都集中在東部沿海地區(qū)， 近年來正向中西部擴(kuò)展。
我國的脫水蔬菜加工主要分布在東南沿海省份及寧夏、甘肅、內(nèi)蒙古等西北地區(qū)。
蔬菜罐頭、速凍蔬菜加工主要分布在東部及東南沿海地區(qū)， 在福建、山東、云南、陜西等省份集中了蘑菇、蘆筍等罐頭生產(chǎn)， 其中福建出口的蘑菇罐頭占全國蘑菇出口量的70%左右。竹筍罐頭以浙江、福建、江西為主產(chǎn)區(qū)。在濃縮汁、濃縮漿加工方面， 我國的番茄醬加工具有非常明顯的優(yōu)勢， 形成了以西北地區(qū)（新疆、寧夏和內(nèi)蒙古）為主的番茄醬加工基地。而直飲型蔬菜及其飲料加工則形成了以北京、上海、浙江、天津和廣東等省、直轄市為主的加工基地。在我國腌制蔬菜產(chǎn)業(yè)中， 榨菜產(chǎn)業(yè)主要集中在重慶、浙江、貴州， 醬菜產(chǎn)業(yè)主要集中在北京等大城市， 山野菜（如蕨菜）加工主要集中在東北三省， 泡菜主要集中在四川的成都、山東的青島、遼寧的沈陽等地。
2.食品高新技術(shù)得到逐步應(yīng)用
近年來， 我國果蔬加工技術(shù)水平不斷提高， 如高效榨汁技術(shù)、酶液化與澄清技術(shù)、膜技術(shù)、高溫短時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、凍干技術(shù)等在生產(chǎn)中得到進(jìn)一步應(yīng)用。
在脫水蔬菜領(lǐng)域， 盡管常壓熱風(fēng)干燥是蔬菜脫水最常用的方法， 但我國能打入國際市場的高檔脫水產(chǎn)品， 基本都采用了真空凍干技術(shù)。另外， 微波干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)也在少數(shù)企業(yè)中得到應(yīng)用。在果蔬罐頭領(lǐng)域， EVOH（乙烯/乙烯醇共聚物）材料已經(jīng)應(yīng)用于罐頭生產(chǎn)； 純?nèi)樗峋�的接種使泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝發(fā)生了變革， 推動了泡菜工業(yè)的發(fā)展。在蔬菜物流領(lǐng)域， 主要蔬菜如番茄、青椒、蒜薹、大白菜等， 貯藏保鮮及流通技術(shù)的研究與應(yīng)用方面基本成熟， MAP 技術(shù)、CA 技術(shù)等已在我國主要果蔬貯運保鮮業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。在速凍果蔬領(lǐng)域， 近些年， 我國的果蔬速凍工藝技術(shù)有了許多重大發(fā)展。
首先是速凍果蔬的形式由整體的大包裝轉(zhuǎn)向經(jīng)過加工鮮切處理后的小包裝； 其次是凍結(jié)方式開始廣泛應(yīng)用以空氣為介質(zhì)的吹風(fēng)式凍結(jié)裝置、管架凍結(jié)裝置、可連續(xù)生產(chǎn)的凍結(jié)裝置、流態(tài)化凍結(jié)裝置等， 使凍結(jié)的溫度更加均勻， 生產(chǎn)效益更高； 第三是作為冷源的制冷裝置也有新的突破， 如利用液態(tài)氮、液態(tài)二氧化碳等直接噴灑凍結(jié)， 使凍結(jié)的溫度顯著降低， 凍結(jié)速度大幅度提高， 速凍蔬菜的質(zhì)量全面提升。
3.裝備水平明顯提高
我國的蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)與裝備水平正在逐步提升， 如從意大利等國引進(jìn)了先進(jìn)的番茄醬加工設(shè)備， 從瑞士、德國等著名設(shè)備生產(chǎn)商引進(jìn)了先進(jìn)的PET 瓶無菌灌裝等生產(chǎn)線。
在脫水蔬菜領(lǐng)域， 我國研制的真空凍干設(shè)備取得可喜進(jìn)步， 一些國內(nèi)知名凍干設(shè)備的技術(shù)水平已達(dá)到國際先進(jìn)水平。在速凍設(shè)備領(lǐng)域， 我國已開發(fā)出螺旋式速凍機(jī)、流態(tài)化速凍機(jī)等設(shè)備， 滿足了國內(nèi)速凍行業(yè)的部分需求， 我國研制的真空凍干設(shè)備水平已達(dá)到20 世紀(jì)90 年代國際同類產(chǎn)品的先進(jìn)水平。在直飲型果蔬汁的加工方面， 中國的大企業(yè)集成了國際上最先進(jìn)的技術(shù)裝備， 如從瑞士、德國、意大利等著名的專業(yè)設(shè)備生產(chǎn)商，引進(jìn)利樂、康美包、PET 瓶無菌灌裝等生產(chǎn)線， 具備了國際先進(jìn)水平。
4.標(biāo)準(zhǔn)體系與質(zhì)量控制體系逐步建立
至2006 年， 我國已制定包含蔬菜產(chǎn)業(yè)的農(nóng)業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)1281 項， 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3272 項，標(biāo)準(zhǔn)計劃總量已達(dá)2235 項。其中， 農(nóng)業(yè)部組織制定農(nóng)業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)691 項， 農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1613 項， 指導(dǎo)地方制定農(nóng)業(yè)地方標(biāo)準(zhǔn)7000 余項。先后組織制定無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)334項， 綠色食品標(biāo)準(zhǔn)90 項， 有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4 項。
至2007 年， 我國已在果蔬汁產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方面制定了近60 個國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)行業(yè)、輕工行業(yè)和商業(yè)行業(yè)）， 這些標(biāo)準(zhǔn)的制定以及GMP 與HACCP 的實施， 為果蔬汁產(chǎn)品提供了質(zhì)量保障； 在果蔬罐頭方面， 我國已經(jīng)制定了83 個果蔬罐頭產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 而對于出口罐頭企業(yè)則強(qiáng)制性規(guī)定必須進(jìn)行HACCP 認(rèn)證， 從而有效保證了我國果蔬罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量； 在脫水蔬菜方面， 我國已制定《無公害食品脫水蔬菜》等標(biāo)準(zhǔn)， 以保證脫水蔬菜產(chǎn)品的安全衛(wèi)生； 在速凍果蔬方面， 我國已制定了一批速凍食品技術(shù)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)， 包括“速凍食品技術(shù)規(guī)程”， 無公害食品速凍蔥蒜類蔬菜、豆類蔬菜、甘藍(lán)類、瓜類蔬菜及綠葉類蔬菜標(biāo)準(zhǔn)， 并正在大力推行市場準(zhǔn)入制； 在果蔬物流方面， 與蔬菜有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)目前已制定了269 項， 其中蔬菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)53 項， 農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)52 項， 有關(guān)貯運技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)10 項。
5.果蔬副產(chǎn)物綜合利用進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化階段
隨著果蔬加工業(yè)的發(fā)展， 解決果蔬副產(chǎn)物的綜合利用， 實現(xiàn)節(jié)能減排迫在眉睫。近幾年， 國內(nèi)果蔬加工企業(yè)已著手皮渣的綜合利用及產(chǎn)業(yè)化開發(fā)， 并取得一些可喜成果。
如煙臺北方安德利果汁股份有限公司， 為解決蘋果濃縮汁產(chǎn)生的皮渣的綜合利用問題，于2005 年3 月投資9000 萬美元， 建設(shè)亞洲最大的利用蘋果果渣提取果膠的加工生產(chǎn)基地， 使公司產(chǎn)業(yè)鏈條進(jìn)一步延伸， 形成“蘋果栽培→果汁加工→果渣提取→果渣生物飼料” 循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈條， 實現(xiàn)了由規(guī)�；�發(fā)展向產(chǎn)業(yè)化可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。
（二）國外果蔬加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1.發(fā)達(dá)國家的果蔬加工業(yè)廣泛應(yīng)用高新技術(shù)， 裝備水平越來越高
超高壓殺菌、高壓脈沖殺菌等非熱力殺菌技術(shù)， 高效節(jié)能干燥技術(shù)、微波技術(shù)、高效榨汁技術(shù)、膜技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膨化和擠壓技術(shù)等一些先進(jìn)的高新技術(shù)將進(jìn)一步得到應(yīng)用和推廣。同時加工設(shè)備向機(jī)電一體化、智能化的方向發(fā)展。
2.國際果蔬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制要求日趨提高
由于一系列食品安全問題的產(chǎn)生和食品加工業(yè)中存在的一些隱患， 食品安全已成為全球食品加工業(yè)和消費者所關(guān)注的焦點問題。發(fā)達(dá)國家果蔬加工企業(yè)大都有科學(xué)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系和全程質(zhì)量控制體系， 極其重視生產(chǎn)過程中食品安全體系的建立， 普遍通過了ISO 9000 質(zhì)量管理體系認(rèn)證， 實施科學(xué)的質(zhì)量管理， 采用GMP（良好操作規(guī)范）進(jìn)行廠