本書著重闡述了食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識、國內(nèi)外普遍實施的食品質(zhì)量控制體系及影響食品安全的因素，并結(jié)合生產(chǎn)實際介紹了食品加工過程中的質(zhì)量安全控制及轉(zhuǎn)基因食品、綠色食品、無公害食品及有機食品的生產(chǎn)要求和認證管理。相關(guān)單元提供了操作實例，使學(xué)生在掌握質(zhì)量管理基本知識和原料的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自身的食品質(zhì)量控制與管理技能，了解實際生產(chǎn)中對食品質(zhì)量進行控制管理的具體內(nèi)容和運作程序。本書可作為高等院校食品類專業(yè)教材，也可作為食品企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員、各級食品安全監(jiān)督管理人員的參考用書。
《食品安全與質(zhì)量管理》與食品企業(yè)的生產(chǎn)實際相結(jié)合，以食品安全質(zhì)量管理體系為指導(dǎo)思想，圍繞食品安全展開，內(nèi)容上突出基礎(chǔ)性和實用性，注重解決生產(chǎn)過程中的實際問題。著重闡述了食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識，國內(nèi)外普遍實施的食品質(zhì)量控制體系及影響食品安全的因素，并結(jié)合生產(chǎn)實際介紹了食品加工過程中的質(zhì)量安全控制及綠色食品、無公害食品及有機食品的生產(chǎn)要求和認證管理。相關(guān)單元設(shè)計了實用案例，使學(xué)生在掌握質(zhì)量管理基本知識和原料的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)自身的食品質(zhì)量控制與管理技能，了解實際生產(chǎn)中對食品質(zhì)量進行控制管理的具體內(nèi)容和運作程序。
本書在內(nèi)容上分為十一個單元，其中單元一主要闡述了食品安全、食品質(zhì)量和食品衛(wèi)生三者之間的種屬關(guān)系及加強食品質(zhì)量管理的重大意義；單元二主要闡述了食品標準的概念、我國食品標準的分類及標準的制定與實施程序等；單元三主要闡述了食品質(zhì)量安全市場準入制度概述、QS申辦程序及文件編寫；單元四主要闡述了生物、化學(xué)和物理因素對食品安全性的影響及控制食品污染的措施；單元五主要闡述了食品良好操作規(guī)范（GMP）的內(nèi)容與認證程序；單元六主要闡述了衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的內(nèi)容與其應(yīng)用實例；單元七主要闡述了食品生產(chǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的概述、原理、實施過程及HACCP體系在食品加工中的應(yīng)用實例；單元八主要闡述了ISO9000質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)的建立及體系文件的編寫；單元九主要闡述了ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)的建立和ISO22000：2005食品安全管理體系標準條款的理解；單元十主要闡述了肉及肉制品、乳及乳制品、果蔬制品和糧油制品的質(zhì)量控制；單元十一主要闡述了無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機食品的質(zhì)量控制及認證管理。
本書由李威娜主編并負責統(tǒng)稿。編寫分工為：單元一、單元八由徐松濱編寫；單元二、單元三由黃雨洋編寫；單元四、單元五由王瑞軍編寫；單元七由張玲編寫；單元六、單元十一由尚麗娟編寫；單元九、單元十、前言、目錄、附錄由李威娜編寫；此外，參與編寫的人員還有：王靜和王春麗。本書既可作為高等院校食品類規(guī)劃教材，也可作為食品企業(yè)專業(yè)技術(shù)人員、各級食品安全監(jiān)督管理人員的參考用書。由于本書涉及內(nèi)容廣泛，作者水平有限，書中疏漏和不當之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。
單元一 食品安全與質(zhì)量管理概述
第一節(jié) 食品安全
第二節(jié) 食品質(zhì)量管理
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元二 食品標準與法規(guī)
第一節(jié) 食品法律法規(guī)體系
第二節(jié) 食品標準
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元三 食品質(zhì)量安全市場準入制度
第一節(jié) 食品質(zhì)量安全市場準入制度概述
第二節(jié) 食品生產(chǎn)許可證（QS）的申辦條件與程序
第三節(jié) QS文件的編寫
第四節(jié) 申請資料審核與現(xiàn)場核查
第五節(jié) 企業(yè)食品生產(chǎn)許可的證書與標識
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元四 食品污染及其控制
第一節(jié) 生物因素對食品安全性的影響
第二節(jié) 化學(xué)因素對食品安全性的影響
第三節(jié) 物理因素對食品安全性的影響
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元五 食品良好操作規(guī)范（GMP）
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 我國食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的內(nèi)容與要求
第三節(jié) GMP的認證
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元六 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
第一節(jié) SSOP的概述
第二節(jié) SSOP實施實例
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元七 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）
第一節(jié) HACCP概述
第二節(jié) HACCP體系的基本原理
第三節(jié) HACCP體系的實施
第四節(jié) GMP、SSOP、HACCP體系及ISO9000族間的相互關(guān)系
第五節(jié) HACCP在食品加工中的應(yīng)用實例
實例一：HACCP在熟肉制品中的應(yīng)用
實例二：HACCP在乳品工業(yè)中的應(yīng)用
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元八 ISO9000質(zhì)量管理體系在食品企業(yè)的建立
第一節(jié) ISO9000系列標準概述
第二節(jié) ISO9001質(zhì)量管理體系的建立與實施
第三節(jié) ISO9001質(zhì)量管理體系文件的編寫
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元九 ISO22000食品安全管理體系在食品企業(yè)的建立
第一節(jié) ISO22000食品安全管理體系概述
第二節(jié) 食品安全管理體系相關(guān)術(shù)語
第三節(jié) ISO22000：2005食品安全管理體系標準條款的理解
第四節(jié) 如何在食品企業(yè)建立ISO22000食品安全管理體系
第五節(jié) ISO22000食品安全管理體系文件的編寫
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元十 各類食品的質(zhì)量控制
第一節(jié) 肉及肉制品生產(chǎn)要求
第二節(jié) 乳及乳制品生產(chǎn)要求
第三節(jié) 果蔬類食品生產(chǎn)要求
第四節(jié) 糧油類食品生產(chǎn)要求
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
單元十一 安全食品的質(zhì)量控制
第一節(jié) 無公害農(nóng)產(chǎn)品
第二節(jié) 綠色食品
第三節(jié) 有機食品
【單元小結(jié)】
【復(fù)習思考題】
附錄一 《食品生產(chǎn)許可證》申請資料審核記錄表
附錄二 《食品生產(chǎn)許可證》生產(chǎn)場所核查記錄表
附錄三 HACCP各種記錄表
參考文獻
書單推薦
