《食帖03：食鮮最高》是食帖品牌的第3本紙質(zhì)出版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何產(chǎn)生、從何而來、如何烹飪等話題。
　　人類可以品嘗出“酸甜苦咸鮮”這五味，“鮮”是其中最抽象、最難形容的一味，它具有化學(xué)的復(fù)雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。
　　“鮮”的英文為“Umami”，源于日語，這個詞直到20世紀(jì)初才被定義出來。人們徹底了解鮮味的歷史不過百年，食物中谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發(fā)揮出的綜合味道，可以被理解成“鮮”的本質(zhì)。
　　“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發(fā)酵食物等，都有鮮味蘊(yùn)藏其中。價貴至松露、魚子，價廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數(shù)“鮮”，其實(shí)都是對食材“本味”的提煉與升華。這當(dāng)中包含考究的烹飪工藝、節(jié)制的調(diào)味技巧，以及對食材的珍惜與尊重。
　　酸甜咸苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種復(fù)雜的曖昧，便是它的高妙所在。
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