目錄
第1章緒論
第一節(jié)食品原料學(xué)概述1
第二節(jié)食品原料的分類2
一、按來源分類2
二、按生產(chǎn)方式分類4
思考題5
第一篇谷物
第2章小麥與面粉
第一節(jié)小麥的分類和等級標(biāo)準(zhǔn)6
一、小麥的分類6
二、我國小麥等級標(biāo)準(zhǔn)7
三、我國小麥生產(chǎn)狀況7
第二節(jié)小麥的籽粒結(jié)構(gòu)10
第三節(jié)小麥的物理特性與制粉特性13
一、小麥的物理特性13
二、小麥出粉率18
第四節(jié)小麥與面粉的化學(xué)組成19
一、小麥籽粒中各種化學(xué)成分的分布19
二、水分20
三、淀粉21
四、可溶性糖類24
五、蛋白質(zhì)24
六、脂質(zhì)26
七、纖維素27
八、礦物質(zhì)27
九、維生素28
十、酶及其特性28
第五節(jié)小麥粉的分類與標(biāo)準(zhǔn)30
一、小麥粉的分類30
二、小麥粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)34
三、小麥粉的工藝品質(zhì)與評價(jià)38
思考題45
第3章稻谷與大米
第一節(jié)稻谷46
一、稻米的分類46
二、稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)46
三、稻谷的物理特性49
第二節(jié)稻谷的化學(xué)組成50
一、稻米籽粒的化學(xué)成分及分布50
二、稻谷中的碳水化合物51
三、稻谷籽粒中的蛋白質(zhì)53
四、稻谷籽粒中的脂類54
五、稻谷籽粒中的維生素和礦物質(zhì)56
第三節(jié)稻米57
一、稻米的分類57
二、稻米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)57
三、稻米的蒸煮及食味品質(zhì)59
思考題62
第4章玉米
第一節(jié)玉米的分類與籽粒結(jié)構(gòu)63
一、玉米分類63
二、玉米籽粒結(jié)構(gòu)66
三、玉米的物理性質(zhì)68
第二節(jié)玉米的化學(xué)組分68
一、玉米淀粉68
二、玉米蛋白質(zhì)71
三、玉米脂肪73
四、玉米纖維73
五、玉米中的微量成分73
第三節(jié)特種玉米74
一、甜玉米74
二、糯玉米76
三、爆裂玉米77
思考題79
第二篇油食兼用原料
第5章大豆
第一節(jié)大豆的分類與籽粒結(jié)構(gòu)80
一、大豆的生產(chǎn)80
二、大豆的分類81
三、大豆籽粒結(jié)構(gòu)82
第二節(jié)大豆的化學(xué)成分84
一、大豆油脂84
二、大豆中的碳水化合物87
三、大豆異黃酮89
四、大豆中的其他微量成分92
第三節(jié)大豆蛋白質(zhì)97
一、大豆蛋白質(zhì)的分類與氨基酸組成97
二、大豆蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量與分級組成97
三、大豆蛋白質(zhì)的溶解特性102
四、大豆蛋白質(zhì)的變性105
五、大豆蛋白質(zhì)的功能特性109
六、大豆中的酶與抗?fàn)I養(yǎng)因子110
思考題115
第6章花生與芝麻
第一節(jié)花生116
一、花生的結(jié)構(gòu)與組成116
二、花生仁的主要成分117
第二節(jié)芝麻122
一、芝麻籽的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成122
二、芝麻籽的主要成分124
三、芝麻香味的形成128
思考題129
第三篇水果
第7章柑橘
第一節(jié)柑橘的分類與形態(tài)結(jié)構(gòu)130
一、概述130
二、柑橘的分類130
三、柑橘的結(jié)構(gòu)與組成131
第二節(jié)化學(xué)組成及其特性133
一、水分133
二、碳水化合物133
三、果膠物質(zhì)134
四、類黃酮類134
五、色素135
六、維生素135
七、芳香物質(zhì)136
八、類脂化合物136
九、礦物質(zhì)136
十、酶137
第三節(jié)柑橘的貯藏137
一、柑橘貯藏的基本條件137
二、果實(shí)入庫前的預(yù)處理138
三、果實(shí)入庫138
四、庫房管理138
思考題139
第8章葡萄
第一節(jié)葡萄的分類與形態(tài)結(jié)構(gòu)140
一、葡萄的分類140
二、形態(tài)結(jié)構(gòu)140
第二節(jié)化學(xué)組成及其特性141
一、果梗141
二、果皮141
三、果肉142
四、葡萄籽143
第三節(jié)葡萄貯藏143
一、葡萄的貯藏特性143
二、采前管理144
三、采收及包裝144
四、采后處理145
五、貯藏適宜條件145
思考題146
第9章蘋果
第一節(jié)蘋果的分類與形態(tài)結(jié)構(gòu)147
一、主要品種147
二、組織結(jié)構(gòu)148
第二節(jié)化學(xué)組成及其特性149
第三節(jié)蘋果貯藏150
一、蘋果的貯藏特性150
二、蘋果的貯藏條件151
三、蘋果的貯藏新技術(shù)151
思考題152
第10章小漿果(草莓、樹莓)
第一節(jié)小漿果的分類與形態(tài)結(jié)構(gòu)153
一、概述153
二、草莓153
三、樹莓154
第二節(jié)化學(xué)組成及其特性154
一、草莓的化學(xué)組成與特性154
二、樹莓156
第三節(jié)小漿果的貯藏157
一、草莓的貯藏157
二、樹莓的貯藏158
思考題160
第11章其他水果
第一節(jié)核果類(桃、杏、李、梅)161
一、品類與分布161
二、化學(xué)成分162
三、貯藏與保鮮技術(shù)162
第二節(jié)香蕉和菠蘿164
一、香蕉164
二、菠蘿166
思考題167
第四篇蔬菜原料
第12章根菜
第一節(jié)胡蘿卜168
一、種類168
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)168
三、營養(yǎng)成分169
四、貯藏特性及方法170
五、加工特性170
第二節(jié)甘薯171
一、種類172
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)172
三、營養(yǎng)成分172
四、貯藏173
思考題174
第13章莖菜
第一節(jié)蘆筍175
一、種類175
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)176
三、營養(yǎng)成分176
四、貯藏177
第二節(jié)馬鈴薯178
一、種類178
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)178
三、營養(yǎng)成分179
四、貯藏180
第三節(jié)洋蔥181
一、種類181
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)182
三、營養(yǎng)成分182
四、貯藏183
思考題184
第14章果菜
第一節(jié)黃瓜185
一、種類185
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)185
三、營養(yǎng)成分186
四、貯藏187
第二節(jié)番茄188
一、種類188
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)188
三、營養(yǎng)成分189
四、貯藏190
第三節(jié)菜豆191
一、種類191
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)191
三、營養(yǎng)成分192
四、貯藏193
思考題194
第15章葉菜類
第一節(jié)大白菜195
一、種類195
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)195
三、營養(yǎng)成分195
四、貯藏196
第二節(jié)芹菜198
一、種類198
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)198
三、營養(yǎng)成分199
四、貯藏199
第三節(jié)菠菜200
一、種類201
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)201
三、營養(yǎng)成分201
四、貯藏202
思考題202
第16章花菜類
第一節(jié)黃花菜203
一、種類203
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)203
三、營養(yǎng)成分203
四、貯藏204
第二節(jié)花椰菜205
一、種類205
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)205
三、營養(yǎng)成分205
四、貯藏206
思考題207
第17章食用菌類
第一節(jié)香菇208
一、種類208
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)209
三、營養(yǎng)成分209
四、貯藏210
第二節(jié)金針菇210
一、種類210
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)210
三、營養(yǎng)成分211
四、貯藏212
第三節(jié)木耳213
一、種類213
二、形態(tài)與組織結(jié)構(gòu)213
三、營養(yǎng)成分214
四、采收、干制與貯藏214
思考題215
第五篇畜禽肉
第18章豬肉
第一節(jié)豬的品種和特點(diǎn)216
一、世界豬的品種和特點(diǎn)216
二、我國豬品種218
第二節(jié)豬肉的組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)特性220
一、豬胴體的組織結(jié)構(gòu)220
二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)221
三、豬肉的化學(xué)組成222
四、原料肉的品質(zhì)特性225
第三節(jié)豬肉的分級和質(zhì)量評定230
一、美國豬胴體分級和質(zhì)量評定230
二、歐盟豬胴體分級體系231
三、我國豬胴體的分級標(biāo)準(zhǔn)231
思考題231
第19章牛肉
第一節(jié)肉牛的品種和特點(diǎn)232
一、世界肉牛的品種和特點(diǎn)232
二、我國肉牛的品種和特點(diǎn)234
第二節(jié)牛肉的組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)特性236
一、牛胴體的組織結(jié)構(gòu)236
二、牛肉的化學(xué)組成238
三、牛肉的感官特性和加工特性239
第三節(jié)牛肉的分級和質(zhì)量評定240
思考題243
第20章羊肉
第一節(jié)肉羊的品種和特點(diǎn)244
一、世界肉羊的品種和特點(diǎn)244
二、我國肉羊的品種和特點(diǎn)245
第二節(jié)羊肉的組織結(jié)構(gòu)與品質(zhì)特性245
一、羊胴體的組織結(jié)構(gòu)245
二、羊肉的化學(xué)組成246
三、羊肉的品質(zhì)247
第三節(jié)羊肉的分級和質(zhì)量評定247
一、國外羊肉分級和質(zhì)量評定247
二、我國肉羊胴體分級和質(zhì)量評定249
思考題250
第21章肉禽
第一節(jié)肉禽的品種和特點(diǎn)251
一、雞的品種和特點(diǎn)251
二、鴨的品種和特點(diǎn)253
三、鵝的品種和特點(diǎn)254
第二節(jié)禽肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成256
一、雞肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成256
二、鴨肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成257
三、鵝肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成258
第三節(jié)禽肉的分級和質(zhì)量評定259
一、內(nèi)銷商品白條禽規(guī)格等級259
二、出口商品白條禽規(guī)格等級259
思考題260
第22章畜禽屠宰后肉質(zhì)變化與貯存
第一節(jié)屠宰后肉的變化261
一、肉的僵直261
二、肉的成熟262
三、肉的腐敗變質(zhì)263
第二節(jié)原料肉的貯存264
一、原料肉的冷卻264
二、原料肉的凍藏267
思考題269
第六篇乳
第23章乳的生產(chǎn)與分類
第一節(jié)乳用家畜種類及其產(chǎn)乳性能270
一、乳牛270
二、水牛272
三、奶山羊272
第二節(jié)乳的分類273
一、常乳273
二、異常乳274
思考題277
第24章乳的化學(xué)組成及特性
第一節(jié)乳的化學(xué)組成278
第二節(jié)乳脂肪279
一、乳脂肪的存在形態(tài)279
二、乳脂肪酸的構(gòu)成與乳脂肪的理化特性280
三、乳脂肪的合成281
第三節(jié)乳蛋白281
一、酪蛋白281
二、乳清蛋白286
三、脂肪球膜蛋白287
第四節(jié)乳糖288
一、乳糖的結(jié)構(gòu)288
二、乳糖溶解度288
三、乳糖的結(jié)晶289
四、乳糖的水解290
五、乳糖與乳糖不耐癥290
第五節(jié)乳的維生素與礦物質(zhì)290
一、乳中維生素290
二、乳中的礦物質(zhì)293
思考題295
第25章乳的物理性質(zhì)
第一節(jié)色澤與滋味296
一、色澤296
二、滋味和氣味296
第二節(jié)酸度296
第三節(jié)比重和密度298
第四節(jié)熱學(xué)性質(zhì)298
一、冰點(diǎn)298
二、沸點(diǎn)298
三、比熱容299
第五節(jié)黏度與表面張力299
一、乳的黏度299
二、乳的表面張力300
第六節(jié)電化學(xué)性質(zhì)300
一、電導(dǎo)率300
二、氧化還原電勢300
第七節(jié)乳的溶液性質(zhì)301
思考題302
第26章原乳質(zhì)量與收貯
第一節(jié)原料乳中微生物的來源與質(zhì)變303
一、微生物的來源303
二、乳中常見微生物及其性質(zhì)304
第二節(jié)原料乳的收儲312
一、過濾與凈化312
二、冷卻313
三、貯存314
四、運(yùn)輸315
第三節(jié)原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收316
一、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)316
二、原料乳的驗(yàn)收317
思考題319
第七篇水產(chǎn)食品原料
第27章概述
第一節(jié)水產(chǎn)資源及其特性320
一、水產(chǎn)資源的特性320
二、水產(chǎn)品的生產(chǎn)321
第二節(jié)水產(chǎn)食品原料的特性321
一、多樣性321
二、營養(yǎng)性和功能性323
三、易腐性324
第三節(jié)水產(chǎn)食品原料的分類325
一、動物性原料325
二、植物性原料326
思考題327
第28章魚類
第一節(jié)魚類原料的特點(diǎn)328
一、魚類的外部形態(tài)與內(nèi)部構(gòu)造328
二、魚類的營養(yǎng)成分330
三、魚類的貯運(yùn)338
第二節(jié)各種常見魚類340
一、海洋魚類340
二、淡水魚類344
思考題346
第29章軟體動物類
第一節(jié)頭足類347
一、烏賊類347
二、柔魚類348
第二節(jié)貝類348
一、鮑魚348
二、扇貝350
三、牡蠣352
四、其他常見貝類354
思考題355
第30章甲殼動物類
第一節(jié)概述356
第二節(jié)常見蝦類358
第三節(jié)常見蟹類361
思考題361
第31章其他類
第一節(jié)棘皮動物類362
一、海參362
二、海膽365
第二節(jié)藻類367
第三節(jié)腔腸動物370
一、海蜇的種類370
二、海蜇的構(gòu)造370
三、海蜇的營養(yǎng)成分371
思考題372
第32章水產(chǎn)食品原料在加工貯藏中的變化
第一節(jié)魚貝類死后的變化373
一、僵硬階段373
二、解僵和自溶階段374
三、腐敗階段375
第二節(jié)加工貯藏中的物理變化375
一、冷凍時(shí)的物理變化375
二、加熱時(shí)的物理變化376
三、鹽漬時(shí)的物理變化376
第三節(jié)加工貯藏中營養(yǎng)成分的變化377
一、蛋白質(zhì)的變性377
二、脂質(zhì)的劣化381
第四節(jié)加工貯藏中色香味的變化382
一、色澤變化382
二、氣味變化384
思考題385
主要參考文獻(xiàn)386