第一章食品安全管理基礎
第一節(jié)食品安全管理學的形成
第二節(jié)食品安全管理學概論
第三節(jié)食品安全管理的相關法律法規(guī)
第四節(jié)我國的食品安全管理體系

第二章影響食品安全性的因素
第一節(jié)生物因素對食品安全性的影響
第二節(jié)化學因素對食品安全性的影響
第三節(jié)食品的物理性危害及其預防
第四節(jié)新技術對食品安全性的影響

第三章食物中毒和食源性疾病的預防
第一節(jié)細菌性食物中毒及其預防
第二節(jié)霉菌毒素和霉變食物中毒
第三節(jié)病毒性食物中毒
第四節(jié)寄生蟲對食品安全性的影響
第五節(jié)昆蟲對食品安全性的影響
第六節(jié)含天然有毒物質的食物
第七節(jié)含天然有毒物質的植物性食品
第八節(jié)含天然有毒物質的動物性食物

第四章食品安全管理體系的基礎和原理
第一節(jié)良好農業(yè)規(guī)范（GAP）
第二節(jié)良好操作規(guī)范（GMP）
第三節(jié)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
第四節(jié)危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第五節(jié)食品安全追溯
第六節(jié)食品防護計劃

第五章食品原材料的安全管理
第一節(jié)食品原材料的采購與驗收
第二節(jié)食品原材料的儲存
第三節(jié)食品原材料安全

第六章食品生產的安全管理與控制
第一節(jié)食品生產安全的環(huán)境控制
第二節(jié)食品生產設備、器具的衛(wèi)生控制
第三節(jié)食品生產人員的衛(wèi)生控制
第四節(jié)食品生產包裝材料的選擇和使用
第五節(jié)食品生產采購、運輸及貯存的控制
第六節(jié)食品生產加工過程的控制
第七節(jié)人員培訓與考核
第八節(jié)現(xiàn)場操作人員管理

第七章食品流通環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理
第一節(jié)食品流通許可的規(guī)定
第二節(jié)采購食品的衛(wèi)生要求
第三節(jié)儲存食品的衛(wèi)生要求
第四節(jié)銷售食品的衛(wèi)生要求

第八章餐飲企業(yè)的食品安全管理與控制
第一節(jié)加工制作環(huán)境的衛(wèi)生安全管理
第二節(jié)原料選擇和烹調加工安全管理
第三節(jié)餐飲企業(yè)配套設施衛(wèi)生安全管理要求
第四節(jié)餐飲企業(yè)從業(yè)人員安全管理要求
第五節(jié)餐飲服務及其他安全管理