本書對(duì)醋的歷史、品醋論醋、醋的營養(yǎng)與功效、自泡健康醋方法、妙用醋治百病妙方、妙用醋巧護(hù)膚美容、美味“醋”佳肴,都做了詳盡的介紹,并介紹了醋的營養(yǎng)與功效,還介紹了各種健康醋的釀制方,在做出各種美味醋佳肴的同時(shí),更能了解醋在生活中的各種妙用。
第一篇 醋的歷史
醋起源的記載
醋的發(fā)展歷程
漢朝時(shí)期
北魏時(shí)期
唐宋時(shí)期
宋代時(shí)期
明代時(shí)期
清朝時(shí)期
民國時(shí)期
建國屆
醋的美麗傳說
杜康之子造醋
酒再發(fā)酵變成醋
劉伶之妻造醋
西方傳說
醋的文化象征
“醋源酸祖”的根祖文化
醋在政治中的象征意義
祭拜醋炭神的儀式象征意義
醋在生育中的象征意義
吃醋之說的象征意義
文學(xué)中的醋文化
詩詞中的醋文化
詩詞中由醋引申的酸
民間文學(xué)中的醋文化
第二篇 品醋論醋
醋的種類
按生產(chǎn)方法的不同分類
按生產(chǎn)原料的不同分類
按原料處理方法不同分類
按風(fēng)味的不同分類
按用途的不同分類
按顏色分類
醋的選購與儲(chǔ)存
醋的選購
醋的儲(chǔ)存
華人與醋
名醫(yī)論醋功
為什么山西人喜歡吃醋
關(guān)于醋的典故
老子吃醋豆養(yǎng)生
貴妃醋飲
關(guān)漢卿夫人的“醋詩”
繳槍不繳醋葫蘆
我國的名醋
山西老陳醋
鎮(zhèn)江香醋
永春老醋
保寧醋
第三篇 醋的營養(yǎng)與功效
醋的營養(yǎng)
氫基酸
碳水化合物
有機(jī)酸
維生素
微量元素
醋的功效
調(diào)味功效
保健功效
藥用功效
解乏功效
美容功效
抗菌功效
農(nóng)用功效
用醋的注意事項(xiàng)
對(duì)于醋的誤解
第四篇 自制健康醋
蔬菜醋
西紅柿醋
辣椒醋
胡蘿卜醋
洋蔥醋
苦瓜醋
南瓜醋
花菜醋
甜椒醋
牛蒡醋
紫蘇醋
甜菜根醋
茴香醋
山藥醋
水果醋
蘋果醋
葡萄醋
香蕉醋
菠蘿醋
橄欖醋
金橘醋
桑葚醋
檸檬醋
楊桃醋
橙子醋
木瓜醋
梅子醋
黑棗醋
桂圓醋
百香果醋
獼猴桃醋
葡萄柚醋
黃桃醋
番石榴醋
櫻桃醋
鱷梨醋
山楂醋
烏梅檸檬醋
草莓蜂蜜醋
蘋果檸檬醋
桑葚梅子醋
菠蘿檸檬醋
百香果木瓜醋
番石榴菠蘿醋
火龍果葡萄醋
花草醋
菊花醋
桂花醋
櫻花醋
薄荷醋
茉莉花醋
玫瑰花醋
薰衣草醋
洛神花醋
明日葉醋
七葉膽醋
迷迭香醋
其他醋
姜醋
大蒜醋
黑豆醋
玉米醋
花生醋
枸杞醋
蓮子醋
核桃醋
苦丁醋
南瓜梅子醋
黑棗木耳醋
桂圓紅棗醋
杜仲黑豆醋
蘋果胡蘿卜醋
薰衣草檸檬醋
甜桃玫瑰花醋
甜菜根蘋果醋
薏苡仁洛神花醋
草莓蜂蜜醋
金橘檸檬草醋
什果紅棗蜂蜜醋
櫻桃銀耳蜂蜜醋
蓮子紅棗百合醋
紅糖老姜桂圓醋
當(dāng)歸黃芪紅棗醋
四物醋
薏苡仁紅黃豆糙米醋
葡萄干黑棗珍珠醋
第五篇 妙用醋治百病
內(nèi)科疾病
感冒
支氣管炎
哮喘
肺結(jié)核
嘔血
嘔吐
消化不良
腸胃炎
胃痛
十二指腸潰瘍
腹痛
慢性腹瀉
瘧疾
便秘
高血壓
高脂血癥
糖尿病
脂肪肝
肝炎
肝硬化
膽囊炎
中風(fēng)后遺癥
失眠
癲癇
甲狀腺腫大
痢疾
腎炎
貧血
外科疾病
癤
癰
瘡瘍
淋巴結(jié)核
燒傷
凍瘡
下肢潰爛
痔瘡
疝氣
脫肛
關(guān)節(jié)痛
類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎
骨髓炎
骨折
骨質(zhì)增生
坐骨神經(jīng)痛
肩周炎
頸椎病
腰腿痛
腰椎間盤突出癥
丹毒
蛇蟲咬傷
男科疾病
遺精
陽痿
早泄
前列腺炎
婦產(chǎn)科疾病
痛經(jīng)
閉經(jīng)
月經(jīng)不調(diào)
崩漏
帶下
陰道炎
盆腔炎
乳腺炎
妊娠嘔吐
產(chǎn)后惡露不凈
產(chǎn)后腹痛
產(chǎn)后出血
產(chǎn)后血暈
產(chǎn)后缺乳
子宮脫垂
難產(chǎn)
滑胎
胎死腹中不下
產(chǎn)后胎衣不下
不孕癥
產(chǎn)后痢疾
兒科疾病
小兒厭食癥
小兒食積
小兒高熱
小兒咳嗽
小兒百日咳
小兒汗癥
小兒驚風(fēng)
小兒口瘡
小兒嘔吐
小兒流涎
小兒哮喘
小兒白喉
流行性腮腺炎
小兒肺炎
小兒疝氣
小兒腹瀉
小兒脫肛
小兒遺尿
小兒抽搐
小兒疥瘡
小兒麻疹
小兒蟲癥
皮膚科疾病
皮炎
濕疹
風(fēng)疹
帶狀皰疹
蕁麻疹
痱子
癢癥
雞眼
手足癬
甲癬
汗斑
體癬
黃褐斑
疣
頭癬
牛皮癬
狐臭
汗腳、腳臭
五官科疾病
結(jié)膜炎
瞼緣炎
瞼腺炎
白內(nèi)障
視力衰退
鼻出血
鼻瘡
酒糟鼻
咽喉炎
聲音嘶啞
齲齒
牙周炎
牙痛
牙齦出血
口腔潰瘍
口臭
中耳炎
耳聾
耳鳴
腫瘤科疾病
肝癌
食管癌
胃癌
腸癌
肺癌
乳腺癌
子宮頸癌
膀胱癌
白血病
醋蛋療法
醋蛋療法的歷史
醋蛋療法的原理
醋蛋液的原料
制作醋蛋的注意事項(xiàng)
服用方法
醋蛋的保健作用
第六篇 妙用醋巧美容
美白方
凈痘祛斑方
水潤方
曬后修復(fù)方
抗皺方
護(hù)發(fā)方
修護(hù)小細(xì)節(jié)
醋浴方
酸醋減肥方
第七篇 美味“醋”佳肴
醋的調(diào)味配方
糖醋味汁
甜酸味汁
酸辣味汁
沙拉
冷盤
主菜
湯羹
甜點(diǎn)
附錄 醋的其他妙用
醋起源的記載早在遠(yuǎn)古時(shí)期,人們就有捕捉螞蟻當(dāng)酸食用的現(xiàn)象,即人類最初的“嚼蟻而酸“之說。
人們不僅可以直接從動(dòng)物中攝取酸,還可以從植物中攝取酸,當(dāng)食物需要酸味時(shí),人們便用梅子等酸味食物榨汁拌和。古人吃羹有各種講究,在沒有鹽之前,這種羹就是煮肉的肉湯;有鹽以后,為解肥膩,吃羹時(shí)旁邊就要擺上鹽梅,以調(diào)節(jié)個(gè)人的口味。
最早關(guān)于人類造醋的傳說,是堯王與神農(nóng)氏教化民眾以莫莢、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸湯即產(chǎn)生醋酸,以解決口淡之嫌。《明一統(tǒng)治》記載:“帝堯自涿鹿遷都于此,俗稱堯城”(清徐縣境內(nèi))!渡轿魍ㄖ尽肪砣涊d:“后因水患太甚遷都河?xùn)|平陽”(今臨汾)。
《山西通志》卷一六四中還一記載:“帝堯在堯城鎮(zhèn),舊傳造歷之所故立廟”(相傳清徐堯廟始建于周初),故而堯城有“中華第一都”之稱。
君堯帝在清徐堯城首次建都后,曾辦過兩件大事,一是造歷,二是制醋。雖然那時(shí)只是從酸性植物中直接取酸,卻可以算是人類釀醋的萌芽。
酸莫莢古文獻(xiàn)《竹書紀(jì)年》談到一種叫“莫莢”的植物,文曰:“有草莢階而生,月朔,始生一莢,月半,而生十五莢。十六日以后,日落一莢,及始而盡。月小,則莢焦而不落。名曰冀莢,亦稱日歷莢。”《白虎通·符瑞》也有類似的記載:“莫莢者,樹名也,月一日一莢生。
十五日畢;至十六日一莢去。故夾階而生,以明日月也!边@種植物除了用做標(biāo)示日歷之外,還有一個(gè)主要用途,就是釀造醋酸。東漢應(yīng)邵在《風(fēng)俗通義》中對(duì)《竹書紀(jì)年》一書進(jìn)行考證后說:“古太平莫莢生于階,其味酸,王者取之以高,后以醯醢代之!边@里有“王者”指的是帝堯,而“醯醢”則是醋的古稱。按照這位泰山太守的說法,用這種酸奠莢做的植物醋。
比周朝醋官釀醋出現(xiàn)的時(shí)間還更早,只是后來才被“醯醢代之”。這種酸奠莢,就曾經(jīng)生長在山西南部的臨汾!杜R汾縣志》(清乾隆本)載有古跡日“莫莢亭”,在“西南+里伊村里.堯時(shí)莫莢生于庭”。由此可見,山西人用醋的歷史十分久遠(yuǎn)。
梅殷商時(shí)代,古人先用梅作為調(diào)味之酸。借其果酸消除動(dòng)物的臭腥異味,軟化肉中纖維。幫助消化。梅是我國栽培歷史悠久的特產(chǎn)果品。早在距今三千年前,梅已經(jīng)作為栽培植物見于文學(xué)作品中了。《詩經(jīng)》有五處言梅:“鏢有梅,其實(shí)七兮;鏢有梅,傾筐壑之!薄爸心虾斡小
有條有梅”;“山有嘉卉,侯栗侯梅”;“墓門有梅,有鶚萃止”!胞R鳩在桑,其子在梅”。
《禮記·內(nèi)則》:“漿水醷濫。《左傳》中也有“水火醯醢鹽梅,以烹魚肉,單之以薪”的記述。
這更具體的說明鹽梅在烹調(diào)中的作用,不僅使得味道鮮美,而且使得食物易于熟爛。類似現(xiàn)在人們,燉肉時(shí)候也要往鍋里放兩枚山楂。據(jù)《尚書·說命》一記載,中國烹飪最先取咸酸二味.咸取自鹽,酸則取自梅子。
《尚書·說命》記載了這樣一個(gè)故事:殷高祖武丁為聘請(qǐng)一位叫傅說的人出來做他的宰相,致詞曰:“若作酒醴,爾惟曲蘗;若作和羹,爾惟鹽梅!边@里所說的梅,就是酸梅子,梅漿,即為最初的醋。故先秦古籍常見“鹽咸梅酸”的語句。
醯人關(guān)于食醋的起源,最可靠的推測是在周朝,這是有歷史記載的。我國文字最早稱醋為“醯”。
以后又寫做“酢”。醯字正式出現(xiàn)在周朝,周專設(shè)有“醯人”之官,負(fù)責(zé)管“醯物”。醯者,醋也。
莊頒著的《物原類考》考證,認(rèn)為醬成于鹽,周時(shí)已有醋,一名醯。《周禮·天官家宰》有“醯人”就是皇家專管制醋的官,“醯人”底下從事制醋的有“奄二人,女醯二十人,奚四十人!庇衷疲骸磅等苏乒参妪R,七菹”;《周官精義·天官家宰》中所說:“王舉,則共醯物六十甕”;《禮記·內(nèi)則》就說是“和用醯”。
據(jù)史料記載:西周出現(xiàn)了“公室制醋作坊”,做醋的奴隸最多時(shí)已有140多人。開始了醋的生產(chǎn),以致于朝廷需要專設(shè)管醋的“醯人”。
而這龐大的制醋“百工”從何而來?在當(dāng)時(shí),主要是靠戰(zhàn)爭捕獲。周文王乘殷族內(nèi)部混亂,第一次對(duì)商封王的襲擊,攻克的就是“黎邑”,即今天山西晉東南長治、黎城一代地方,捕獲了大批的俘虜。文王死后,武王繼續(xù)東進(jìn)伐殷,拿下殷都朝歌(今河南淇縣),進(jìn)軍路線也經(jīng)過山西南部一些地方。因此。
很多人認(rèn)為:為周氏做醋的奴隸中,必定有山西人,甚至可以說,山西人在周朝的醋作坊中起著骨干作用。這不僅因?yàn)樵诖酥,山西南部地區(qū)已經(jīng)有了調(diào)味用酸的一記載,在這以后,山西醋也在我國北方地區(qū)以領(lǐng)先的地位發(fā)展。
隨著大批殷人被變?yōu)樯a(chǎn)勞動(dòng)的奴隸。
加之“天子親載來招,王耕一,班三之,庶人終于千畝!鞭r(nóng)業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)有了進(jìn)一步的發(fā)展。
糧食的儲(chǔ)存也更多。作美酒釀佳醋也就成為可能。因此,可以說至少在公元前十一世紀(jì)左右,我國就開始了用糧食釀醋的歷史。周朝的都城在鎬京(今陜西西安附近),與山西僅一河之隔;而且,周成王封弟叔虞為唐侯,具體地點(diǎn)雖然說法不一,有的說在永安(即今霍縣)。
有說在翼城(即今翼城縣),有說在晉陽(即今太原市南郊晉源鎮(zhèn)),但都在山西境內(nèi)。
相傳晉祠,就是后人為叔虞而修建的?梢栽O(shè)想,當(dāng)時(shí)醯人(即醋宮)管轄所及,也當(dāng)然包括山西一些地區(qū)在內(nèi)。當(dāng)周專設(shè)“醯人”掌管醋政的時(shí)候,以周作為“宗主”的諸侯地山西,也應(yīng)該開始了醋的生產(chǎn)。
《食經(jīng)》隋朝學(xué)者謝相在《食經(jīng)》中記述了“虞公斷腥醉”的典故,虞公是虞國(今山西省平陸縣一帶)的國王,而且是一位美食家。當(dāng)時(shí)勢力較強(qiáng)的晉獻(xiàn)公欲吞滅虢國,但交通受阻,如能借虞國之道,便不費(fèi)吹灰之力。于是晉獻(xiàn)公送厚禮給虞公,虞公應(yīng)允而滅虢,但晉獻(xiàn)公滅虢后順手牽羊滅掉了虞國。晉獻(xiàn)公念虞公“借道”之功,仍讓其享受王侯待遇,頤養(yǎng)天年。虞公在政治斗爭方面雖然十分糊涂,但在食醋釀造方面卻是很有研究,他利用晉地梁粟繁多,汾水充盈之優(yōu)勢,造出了斷魚腥、去豬臊、除羊膻的神奇食醋,歷史上美譽(yù)為:“虞公斷腥酢”。
《夜航船》張岱的《夜航船》中有對(duì)我國飲食創(chuàng)造歷史的回顧:“有巢氏教民食果,燧人氏始鉆木取火,做醴酪,神農(nóng)始教民食谷,加之燒石之上而食。
黃帝始具五谷種,神農(nóng)的兒子開始種莊稼,教民食蔬菜瓜果,燧人氏作肉脯,黃帝作炙肉,成湯作釀。禹作鲞,吳壽夢(mèng)作蚱,神農(nóng)諸侯夙沙氏煮鹽。神農(nóng)作油,殷果作醯。周公作醬!薄对洝贰抖Y記·檀弓》“宋襄公葬夫人,醯醢百翁”。
這里說的“醋”“苦酒”“醯”都指的是食醋。從這些記載中不難看出,食醋到戰(zhàn)國時(shí)代已經(jīng)比較發(fā)達(dá),成為帝王貴族日常生活及葬禮中必備的調(diào)料。
《呂氏春秋》戰(zhàn)國末年以呂不韋的名義編撰的《呂氏春秋》,列舉調(diào)和五味時(shí),也提到了醋,曰:“醋而不酷”。不酷,可以解釋為不烈,酸香而不酷烈,稱得上是醋中之上品!
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