食材質(zhì)量巧估算
經(jīng)驗估算法
這需要在日常烹飪中留心觀察，如200克大米能夠做出多少分量的米飯，300克面粉能夠做出多少分量的饅頭，50克的油在常用的炒鍋里大致比例如何，家里常用的鹽匙1平匙大概是多少克，1碗水又是多少克的分量。時間久了，只要留心觀察，就能夠心中有數(shù)，通過經(jīng)驗估算分量了。
數(shù)量估算法
此方法適合以品種為單位的食物，但是運用此方法估算食物重量時需要除去食物中不能吃的部分。如1個蘋果（去掉果核）約為125克，1個中等大小的雞蛋（不帶殼）約為55克等。
容積估算法
此方法適用于液體類食物的估算。如1杯牛奶約150克，1大匙蜂蜜約20克，1大匙油約10克。
長度估算法
如事先量好和筷子長度相等的黃瓜大概的分量，這樣，其他任意長度的黃瓜，根
據(jù)直徑不同而做適當增減，分量也就能估算出來了。
自制高湯，讓美味加倍
高湯可謂是美味佳肴的必殺技。只要是可以用水的地方，若用高湯代替，做出的菜便會鮮美許多，所以在菜中加入高湯往往也被稱作“吊鮮”。
一般來講，高湯分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯
將雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等原料用冷水煮沸，去除浮沫后放入蔥、姜、料酒，小火慢煮熬成湯（圖①至圖⑤）。
奶湯
將雞骨、鴨骨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易熬出白湯的原料用沸水汆（cuān）燙后，再加入冷水用大火煮沸，撇凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，小火慢煮熬成乳白色的湯（圖⑥至圖⑩）。
清湯
清湯分為普通清湯和精制清湯兩種。普通清湯做法相對簡單，只需將老母雞、瘦肉放入沸水中汆燙，撈出后放入冷水鍋中，以大火煮沸，撇凈浮沫，放入蔥、姜、料酒，隨后改小火燉煮，保持湯面微微沸騰、翻著小水泡即可。
高湯的幾種常見做法
在以上3種高湯中，毛湯是家庭中應用最廣泛的一種，俗稱高湯。一般來說，要想品嘗到美食，學會幾種基本的高湯制作方法就足夠了。
豬骨高湯
用 途／煲湯，還可以作為日常的調(diào)味料。
做 法／
1. 將豬棒骨、豬脊骨洗干凈，剁大塊；備好蔥段、姜塊（圖.）。
2. 將豬棒骨塊、豬脊骨塊放入冷水鍋中煮至沸騰，除去血沫（圖.），撈出。
3. 將豬骨塊放入有沸水的湯鍋中，加蔥段、姜塊（圖.）。
4. 小火煲煮3～4小時即成（圖.、圖.）。
土豆奶湯燉牛肉
材 料／ 牛肉150克，土豆100克，胡蘿卜100克，洋蔥80克。
調(diào) 料／ 奶湯300毫升，鹽適量。
做 法／
1. 牛肉洗凈切成丁，土豆和胡蘿卜洗凈后切比牛肉大點的丁，洋蔥洗凈切絲。
2. 油鍋燒熱，將牛肉丁炸至斷生，外表變顏色，盛出，瀝油。
3. 油鍋燒熱，炒香洋蔥絲，放入土豆丁和胡蘿卜丁同炒片刻后盛出。
4. 將炒過的牛肉丁和土豆丁、洋蔥絲、胡蘿卜丁放入鍋內(nèi)，放入奶湯，大火煮開之后改小火煮5分鐘，加鹽煮至黏稠狀即可。