1．　肉食美學(xué)與素食歧視

一
一個(gè)東方女人，怎樣在飲食上給自己的形象加分？答案是“吃肉”。
電視劇《咱們結(jié)婚吧》有這樣一個(gè)情節(jié)：　男主角的父母吵了一輩子，到晚年仍矛盾不斷，老太太不讓丈夫吃肉，丈夫有一次偷偷跑到外面餐館吃紅燒肉，被老太太發(fā)現(xiàn)，結(jié)果家庭戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)。而女主角的母親則截然相反，她請(qǐng)準(zhǔn)女婿來(lái)家里吃飯，為了顯示自己的誠(chéng)意，她幾乎要把整個(gè)超市的生猛海鮮都買回來(lái)……如果看完全劇，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這些情節(jié)并非可有可無(wú)的閑筆，而是塑造人物形象的“點(diǎn)睛之筆”。該劇的人物設(shè)定是：　男主角的母親“古板嘮叨、神經(jīng)質(zhì)、疑心重”，并且是導(dǎo)致兒子成為超級(jí)剩男的罪魁禍?zhǔn)�；而女主角的母親則是“熱愛(ài)生活、時(shí)尚能干”，為了能讓女兒出嫁，她主動(dòng)與親家和解，盡顯高姿態(tài)。
《來(lái)自星星的你》，千頌伊愛(ài)吃炸雞，于是一眾中國(guó)女明星也紛紛曬出自己的饕餮之態(tài)，盡管她們?cè)诂F(xiàn)實(shí)生活中連蔬菜都得小心翼翼地?cái)z入。據(jù)說(shuō)某雜志采訪湯唯時(shí)問(wèn)她最愛(ài)吃的菜，她回答“回鍋肉”，雜志編輯覺(jué)得不符合女神形象，于是改成“香菇菜心”。其實(shí)從形象維護(hù)的角度來(lái)講，湯唯的回答才是正解，編輯不懂“愛(ài)吃肉的女明星更受歡迎”的道理。
“崇尚肉食”的規(guī)則不僅適用于家庭主婦與女明星，同時(shí)還適用于文藝女青年。蘇枕書(shū)“耽書(shū)成癖，煮字療饑”，行文極清麗高遠(yuǎn)，但是每當(dāng)談飲食，卻往往筆鋒陡轉(zhuǎn)，如歲末冬余“香腸灌好了，火腿熏好了，臘肉風(fēng)干了”“在北京要吃大塊的肉，吃春餅、肉皮凍，吃鹵煮”。反之，韓國(guó)小說(shuō)《素食主義者》中的女主角，童年就有心理陰影，成年后的某一天由于噩夢(mèng)，走上了素食之路，并患上妄想癥，最終她被認(rèn)定為精神病患者……
植物性食材在東方飲食文化中占據(jù)了重要地位，但是現(xiàn)在我們的主流文化顯然更推崇肉食，而素食者時(shí)常被貼上小眾、怪癖的標(biāo)簽。這看起來(lái)有點(diǎn)匪夷所思，其實(shí)如果回顧一下歷史，就會(huì)發(fā)現(xiàn)咱們的飲食文化歷來(lái)更推崇肉食。
二
作為我國(guó)歷史上糧食生產(chǎn)、食品制造和烹飪技術(shù)的元典文獻(xiàn)，《齊民要術(shù)》其實(shí)比現(xiàn)在的大多數(shù)“農(nóng)業(yè)技術(shù)手冊(cè)”更有情懷。賈思勰在該書(shū)序言里屢次提到前人關(guān)于節(jié)儉的訓(xùn)誡，如“禁止嫁娶送終奢靡，務(wù)出于儉約”。不過(guò)，如果仔細(xì)分析全書(shū)，卻不禁讓人生疑，這樣的生活也算節(jié)儉？這疑惑主要源于兩個(gè)方面：　其一是對(duì)酒肉的重視；其二是食品的精致程度。
釀酒過(guò)程對(duì)糧食的消耗量很大，因此酒屬于較奢侈的飲料�！洱R民要術(shù)》中除藥物配制酒2種不計(jì)外，其釀造酒共計(jì)39種，其中僅有“粟米酒法”是“貧薄之家，所宜用也”，其余均為高檔酒。釀酒對(duì)于糧食的數(shù)量與質(zhì)量均有要求，而且制作過(guò)程還有相當(dāng)大一部分的營(yíng)養(yǎng)損耗掉，“其米絕令精細(xì)。淘米可二十遍”。又比如，由于米的外皮及胚芽中的蛋白質(zhì)及脂肪含量特大，對(duì)釀酒有礙酒質(zhì)，所以要除去，只留著胚乳。釀酒的米要舂得極精白，米愈精白，可溶性無(wú)氮物（以淀粉為主）含量愈高，而這正是產(chǎn)生酒精的主要來(lái)源。
在古代中國(guó)，普通人吃肉的機(jī)會(huì)較少，“七十以上可以食肉”即可表明，動(dòng)物類食品在中國(guó)歷史上是奢侈品。在《齊民要術(shù)》中，肉在飲食部分所占的比例很大。書(shū)中七至九卷的第64—89條是關(guān)于飲食的內(nèi)容，其中專門介紹動(dòng)物性食品的有8條，專門介紹植物性食品的有8條，兩樣都包括的有5條，還有一條是鹽�？偨Y(jié)書(shū)中的動(dòng)物及其產(chǎn)品包括：　牛、羊、獐子、鹿、家豬、野豬、熊、蝦、蟹、石首魚(yú)、魚(yú)、鯔魚(yú)、鲖魚(yú)、青魚(yú)、刀魚(yú)、鮐魚(yú)、鱧魚(yú)、白魚(yú)（鲌魚(yú)）、鯉魚(yú)、鲇魚(yú)、鵝、雁、雞、鴨、勒鴨、鸧、鴇、鳧（野鴨）、雉、兔、鵪鶉、鱉、蚶子、牡蠣、車熬（螯）、馬、驢、犬、蟬、雞鴨蛋、牛羊驢馬奶，酥酪及干酪。雖然在東漢末年，由于北方游牧民族涌入華北內(nèi)地而使得當(dāng)?shù)匦竽翗I(yè)的發(fā)展強(qiáng)于農(nóng)耕業(yè)，但是在華北這類以農(nóng)耕經(jīng)濟(jì)為主的地區(qū)，即使在畜牧生產(chǎn)比重相對(duì)較高且野生動(dòng)物尚較豐富的時(shí)代，動(dòng)物性食品供給仍然不能說(shuō)是十分豐足，因此人們對(duì)所能獲得的肉食比之對(duì)谷蔬也更為珍重。王利華：　《中古華北飲食文化的變遷》，北京：　中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2000年版，第106頁(yè)，第172頁(yè)。
至于書(shū)中所記飲食的精致細(xì)膩，也隨處可見(jiàn)。如“銜炙法”，將姜椒等調(diào)和而成的碎鵝肉，外面用細(xì)琢的魚(yú)肉裹而炙之。還有“釀炙白魚(yú)法”，將鴨肉琢細(xì)雜和腌瓜等為餡，塞進(jìn)魚(yú)腹中為釀。不僅制作工藝考究煩瑣，而且色香味也不同尋常，“色同琥珀，又類真金。入口即消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”“酒色漂漂與銀光一體，姜辛、桂辣、蜜甜、膽苦，悉在其中，芬芳酷烈，輕便遒爽，超然獨(dú)異，非黍、秫之傳也”。
當(dāng)然，較之后世的飲食之書(shū)，以上所述倒也算得上儉約了。南北朝是中國(guó)飲食文化的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在此以后，由于鐵等金屬?gòu)N具的普遍使用，引起了傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的歷史性變革，中國(guó)古代筵席愈加精致奢華。
《齊民要術(shù)》的作者在親歷了戰(zhàn)亂、災(zāi)荒以及社會(huì)動(dòng)蕩之后，對(duì)民生社稷產(chǎn)生憂慮之情，并最終得以在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的局勢(shì)下整理了前人關(guān)于農(nóng)事與民食的資料以及親身體驗(yàn)，編寫(xiě)成書(shū)，以期達(dá)到富國(guó)安民的目的。然而這樣一本憂國(guó)憂民之書(shū)，以今天的眼光來(lái)看，有相當(dāng)一部分篇幅卻像是在介紹“上流生活指南·飲食篇”。這應(yīng)該不是賈思勰的本意，而是由中國(guó)的飲食傳統(tǒng)決定的。
林語(yǔ)堂說(shuō)：“人世間倘有任何事情值得吾人的慎重將事者，那不是宗教，也不是學(xué)問(wèn)，而是‘吃’。吾們?cè)�公開(kāi)宣稱‘吃’為人生少數(shù)樂(lè)事之一。這個(gè)態(tài)度的問(wèn)題頗為重要，因?yàn)槲醾兲确墙哒\(chéng)注重食事，吾人將永不能把‘吃’和烹調(diào)演成藝術(shù)�！保ā段釃�(guó)與吾民》）“吃”對(duì)于國(guó)人之所以如此重要，乃是因?yàn)轱嬍骋皇�，不僅滿足生存的需要，同時(shí)還在禮俗維系、精神訴求以及食療養(yǎng)生等方面發(fā)揮著重要作用，因此它對(duì)我們?nèi)粘Ｉ�活的滲透幾乎是全方位的。