《全國旅游類專業(yè)創(chuàng)新應用型人才培養(yǎng)規(guī)劃教材：飲食文化概論》：
　　二、中國烹飪的技術(shù)特色
　　中國飲食文化的特色既體現(xiàn)在民族文化價值方面，還體現(xiàn)在烹飪技術(shù)體系方面。中國菜講求“中和之美”，“中”指恰到好處，合乎度；“和”指烹飪。要實現(xiàn)“中和之美”，就需要做到“調(diào)和”，即色、香、味、形、藝（器）的有機統(tǒng)一，如此才能既滿足人的生理需要，又滿足人的心理需要�；�于食源的廣泛性和人們進食心理的豐富性，中國烹飪具有突出的、靈活多變的技術(shù)特性，且工藝技巧復雜、烹飪工具多樣、菜點品目紛繁、味形豐富、風味流派眾多。
　　1.手工制作，經(jīng)驗把握
　　中國肴饌制作的靈活性具有鮮明的階級性。上層社會因為具有政治權(quán)勢、經(jīng)濟實力、文化優(yōu)勢，其在飲食上的需求早已超越果腹的生物學本義，而是“口服品味、享樂人生”，而且飲食也超越了家庭意義而具有相當?shù)纳鐣�學意義：官場和社交應酬、聲勢地位和禮儀排場的需要。因而上層社會尚食者的菜肴多為講究時令和新異，且在色、質(zhì)、香、味、形上引導著美食的審美觀和價值傾向。下層社會的尚食者雖然受到財力等多方面限制，卻也更善于用有限的材料調(diào)制不同的口味，尤其家庭中既不循嚴格章法，也不特別考慮烹飪技藝，卻可烹制出無法替代的家的味道。
　　“手工制作，經(jīng)驗把握”是中國傳統(tǒng)烹飪的典型特點.“大致差不多”的模糊性質(zhì)也是中國菜肴制作的特點。中國菜點制作缺乏嚴格統(tǒng)一的量化指標，甚至也不去追求這種標準，因而千個師傅千個手法千番滋味。所以，中國傳統(tǒng)烹飪對廚師的技藝、經(jīng)驗要求極高，烹飪者技術(shù)的熟練程度和具體操作時的發(fā)揮狀態(tài)，則直接影響著肴饌的質(zhì)量。高明的廚師能有章無矩、靈活隨意，因時制宜、因地制宜、因人制宜創(chuàng)作出獨具個人魅力的菜肴；但對于絕大多數(shù)廚工來說，烹飪還只能停留在技術(shù)的層面，因為廚師每一次具體烹制是在即興狀態(tài)下完成，沒有也無法一成不變地把握每一道菜肴的量和質(zhì)，它們都在廚者有經(jīng)驗的眼光和靈巧的手的掌握中。所以“手工操作，經(jīng)驗把握”既可謂是中國肴饌?cè)f千名目的源頭，但在一定程度上也是中國烹飪技術(shù)難以流傳的壁壘。
　　2.刀工精湛，技法多樣
　　中國烹飪工藝技巧最為復雜多樣，廚師立身處世首先講求刀工，這一傳統(tǒng)自庖丁解牛開始，延續(xù)至今。中國淮揚菜最以組配嚴謹、刀法精妙、花刀富于變化著名。根據(jù)每種刀的外形大小、輕重薄厚不一，操作手法也不同。刀上的功夫按手法不同，分為直刀法、劈刀法、斬刀法、批刀法、剞刀法等套路。直刀法又分直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切；劈刀法有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈；斬刀法有直刀斬、排刀斬、刮刀斬、敲刀斬；批刀法有平批、上批、下批、推拉批、鋸批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批；剞刀法有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞�；ǖ敦捱�分為牡丹剞、柳葉剞、蝴蝶剞、菊花剞、網(wǎng)紋剞、麥穗剞、蓑衣剞。
　　中國菜肴的烹調(diào)方法也甚為多樣，如煮、蒸、燒、燉、烤、燜、烹、煎、炒、炸、燴、爆、熘、扒、熗、涮、汆、鹵、醬、酥、拌等，其中又以蒸、炒最為獨具匠心。炒還可細分為生炒、熟炒、爆炒、滑熘（滑炒）、熗炒、焦熘、糟熘、干煸等。無論何種方法，烹制者都需嚴格把控火候，火候即為中國傳統(tǒng)烹飪的精髓所在。
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