緒論
一、毒理學(xué)的起源與食品毒理學(xué)科的來源
二、食品毒理學(xué)的內(nèi)容及與其他學(xué)科的關(guān)系
三、食品毒理學(xué)的任務(wù)
四、食品毒理學(xué)的研究方法
五、我國食品毒理學(xué)的發(fā)展史
六、食品毒理學(xué)與食品安全性

第一篇 基礎(chǔ)毒理學(xué)
第一章 毒理學(xué)的基本概念
第一節(jié) 毒物、毒性與毒作用
一、毒物及其分類
二、毒性及其分級
三、毒作用及其分類
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應(yīng)譜
六、靶器官
七、生物學(xué)標(biāo)志
第二節(jié) 劑量、劑量—反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系
一、劑量
二、量反應(yīng)與質(zhì)反應(yīng)
三、劑量—反應(yīng)關(guān)系
第三節(jié) 表示毒性的常用指標(biāo)
一、致死劑量
二、閾劑量
三、最大無作用劑量
四、毒作用帶
第四節(jié) 安全限值
一、每日允許攝入量
二、最高容許殘留量
三、最高容許濃度
四、閾限值
五、參考劑量
本章小結(jié)
案例分析
復(fù)習(xí)思考題
第二章 外源化學(xué)物在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)與轉(zhuǎn)化
第一節(jié) 生物膜與生物膜轉(zhuǎn)運(yùn)
一、生物膜的結(jié)構(gòu)和功能與流動性
二、被動轉(zhuǎn)運(yùn)
三、主動轉(zhuǎn)運(yùn)
四、膜動轉(zhuǎn)運(yùn)
第二節(jié) 吸收
一、經(jīng)消化道吸收
二、經(jīng)呼吸道吸收
三、經(jīng)皮膚吸收
四、經(jīng)其他途徑吸收
第三節(jié) 分布
一、初始分布與再分布
二、毒物在體內(nèi)的貯存庫
三、機(jī)體的屏障作用
第四節(jié) 排泄
一、經(jīng)腎臟排泄
二、經(jīng)肝—膽排泄
三、經(jīng)肺與其他途徑排泄
第五節(jié) 生物轉(zhuǎn)化
一、生物轉(zhuǎn)化的概念和意義
二、生物轉(zhuǎn)化的器官和代謝酶
三、生物轉(zhuǎn)化的過程
四、影響生物轉(zhuǎn)化過程的因素
本章小結(jié)
案例分析
復(fù)習(xí)思考題
第三章 我國食品安全性毒理學(xué)評價(jià)程序和方法
第一節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)的內(nèi)容及選用原則
一、食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)的內(nèi)容
二、對不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則
第二節(jié) 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)的試驗(yàn)方法
一、試驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作
二、急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)
三、遺傳毒性試驗(yàn)
……
第四章 食品毒理學(xué)實(shí)訓(xùn)

第二篇 食品中常見毒性物質(zhì)的分析
第五章 動物類食品中的天然毒素
第六章 植物類食品中的天然毒素
第七章 食品中的微生物毒素
第八章 食品中的工業(yè)污染物
第九章 食品中的農(nóng)藥殘留
第十章 食品加工、貯藏中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)
參考文獻(xiàn)